Si vous ne préparez pas un festin de vacances pour une horde affamée, faire une poitrine de dinde au lieu d’une dinde entière est une option raisonnable. C’est plus facile à gérer et beaucoup plus rapide à cuire. Mais si vous préparez une poitrine sans peau, un peu plus de soin est nécessaire, car elle est plus susceptible de se dessécher.
Saumurage d’une poitrine de dinde sans peau
Puisque la peau aide à garder la viande de dinde humide, pensez à la saumurer d’abord lorsque vous préparez des recettes de poitrine de dinde désossée sans peau avec une méthode de chaleur sèche comme le rôtissage. C’est facultatif, mais cela vous aide à obtenir un produit fini plus humide et plus savoureux.
Tout ce dont vous avez besoin pour une saumure, c’est de l’eau et du sel, mais vous pouvez en ajouter pour parfumer l’aliment. Remplissez un plat ou une casserole non réactive avec suffisamment d’eau pour immerger complètement la poitrine. Faites dissoudre 1 tasse de sel casher cristallin ou 3/4 de tasse de gros sel casher pour 2 litres d’eau (ou 1/2 tasse de sel de table non iodé). Si vous le souhaitez, ajoutez des herbes, des épices ou d’autres aromates qui complètent votre préparation.
Placez la poitrine de dinde dans la saumure et couvrez le plat ou la marmite avec une pellicule plastique. Faites-la tremper pendant quatre à six heures au réfrigérateur (jamais sur le comptoir). Ne dépassez pas ce délai, sinon la viande devient trop salée et commence à devenir molle. Lorsque le temps est écoulé, rincez la poitrine, épongez-la soigneusement et jetez la saumure.
Température de rôtissage de la poitrine de dinde sans peau
Lorsque vous réalisez des préparations sans peau et sans os comme les recettes de filets de poitrine de dinde ou de filets de dinde, faites-les rôtir à une température plus basse pendant plus longtemps. Une cuisson plus douce et plus lente est moins susceptible de dessécher la viande de dinde. Préchauffez le four à 325 degrés Fahrenheit pendant que vous préparez.
Si vous parcourez les recettes de dinde rôtie, vous les voyez souvent demander une température de four élevée de 425 F ou 450 F au début, puis une réduction à 325 F ou 350 F. Cela aide à brunir et à rendre croustillante la peau, ce qui n’est pas applicable avec une poitrine sans peau. De plus, la peau aide à protéger la viande contre le dessèchement à une chaleur plus élevée, ce qui ne s’applique pas non plus ici.
Réalisation de recettes de poitrine de dinde désossée rôtie sans peau
Pour une circulation d’air chaud et une cuisson uniforme, placez la poitrine sur la grille graissée d’une rôtissoire, ou sur une grille à rôtir sur un plat de cuisson. Versez environ 1 tasse d’eau, de bouillon, de fond ou de vin blanc dans le fond ; la vapeur pendant la cuisson aide à garder la viande humide (et vous n’avez pas à vous soucier d’interférer avec le croustillant de la peau).
Brassez la dinde avec du beurre fondu ou de l’huile de cuisson. Si vous avez saumuré, utilisez de l’huile ou du beurre non salé plutôt que du beurre salé, sinon vous risquez de vous retrouver avec un plat fini trop salé. Assaisonnez la dinde à votre goût avec du sel et du poivre (encore une fois, allez-y doucement avec le sel si vous avez saumuré) et toutes les autres herbes, épices et aromates que vous voulez. Le basilic, le romarin, le thym, la sauge et l’ail sont des standards qui fonctionnent bien ; les mélanges d’assaisonnement comme les herbes de Provence, l’assaisonnement italien ou l’assaisonnement cajun sont également des options pratiques.
Cuire la poitrine de dinde à une température interne de 165 F au centre de son point le plus épais. Une poitrine désossée typique de 4 à 6 livres prend environ 1 1/2 à 2 heures, mais le temps de cuisson et la coloration de la dinde varient, alors utilisez un thermomètre à viande pour déterminer la cuisson. Retirez-la rapidement de la grille et laissez-la reposer pendant environ 15 minutes avant de la découper, afin que les jus aient le temps de se déposer.
Décongélation d’une poitrine de dinde congelée
Une poitrine de dinde congelée peut être cuite directement à partir du congélateur, ce qui ajoute environ 50 % de temps de cuisson supplémentaire. Sinon, il existe trois façons sécuritaires de la décongeler.
- La meilleure façon est de la conserver au réfrigérateur pendant 24 heures par 4 livres. Cela entraîne le moins de perte d’humidité et de qualité, de plus vous pouvez la conserver un jour ou deux avant de la cuisiner et vous pouvez la recongeler pendant ce temps sans la cuire.
- La deuxième meilleure façon est de l’immerger complètement dans l’eau froide dans un emballage étanche pendant environ deux heures par 4 livres, en la remplissant de nouvelle eau froide toutes les 30 minutes. Faites cuire la dinde immédiatement après la décongélation, y compris avant de la recongeler.
- La méthode la moins préférable est le micro-ondes, en utilisant la fonction de décongélation ou en la zappant à 50 % de puissance. Bien que cela ne prenne que quelques minutes, cela cuit partiellement la viande et risque de vous laisser avec un repas inégalement cuit, un peu sec et moelleux. Si vous décongelez de cette façon, la dinde doit être cuite immédiatement, y compris avant de la recongeler.