Les anchois sont un ingrédient polarisant, et ici aux États-Unis, les lignes de bataille sont généralement tracées sur leur présence ou leur absence sur une pizza. Occasionnellement, des escarmouches éclateront également pour savoir si les anchois ont leur place dans une salade César ; apparemment pas, du moins dans son incarnation originale.
Mais ces combats sont sur sont les anchois séchés traditionnellement, qui sont d’une chaude et jolie couleur brique lorsqu’ils sont correctement séchés. Ces anchois se présentent en boîtes, trempés dans de l’huile d’olive ou de soja, ou sont parfois conditionnés dans de petits bocaux, incrustés de sel.
Ils sont, hélas, la seule sorte d’anchois que la plupart des Nord-Américains voient jamais. Et bien qu’ils puissent être bons – vraiment bons dans certains cas – un délice bien plus délicat est l’anchois « fraîchement séché », connu en Espagne sous le nom de boquerones, en Grèce sous le nom de gavros, et souvent sous le nom d' »anchois blancs » ici aux États-Unis.
J’étais adulte lorsque j’ai rencontré pour la première fois des boquerones, alignés comme de petites sardines dans un bac dans la section charcuterie d’un marché clinquant appelé Agata & Valentina dans l’Upper East Side de Manhattan, vers 1995. Ils étaient étiquetés comme des « anchois blancs frais », mais ils avaient l’air d’être séchés. J’ai demandé à la femme derrière le comptoir si je pouvais en goûter un. Miraculeusement, elle a dit oui – il y a une tradition dans la zone métropolitaine de New York de personnes qui « échantillonnent » leur chemin dans des endroits comme ceux-ci, essentiellement en mangeant leur déjeuner gratuitement.
Le poisson n’était certainement pas frais. En en mangeant un, j’ai eu un gros coup de citron et de vinaigre, puis du sel, puis de l’ail, puis des herbes. L’anchois lui-même était effectivement blanc, « cuit » comme un ceviche, ferme et scandaleusement peu poissonneux. Je veux dire, oui, vous savez que vous mangez un poisson, mais les anchois ordinaires peuvent être si poissonneux-salés qu’ils sont rebutants. Pas ceux-là.
J’en ai acheté une demi-livre, et ma femme de l’époque et moi les avons mangés en une seule fois, sur des crackers avec du vin blanc. Un moment romantique dans notre court petit mariage.
Depuis, j’en mange chaque fois que j’en vois, et j’ai fait des boquerones (bo-keh-ROAN-es), le nom que je vois le plus souvent, à la maison plusieurs fois. C’est un procédé facile… si vous pouvez vous procurer des anchois frais.
C’est là que le bât blesse. Les anchois s’abîment plus vite que tous les autres poissons que je connais. Plus vite que le hareng, plus vite même que les sardines. Il est donc difficile de s’en procurer des frais, et c’est le plus gros obstacle pour faire des boquerones à la maison. Je les ai vus dans des poissonneries, parfois chez Whole Foods, parfois dans de très bons marchés locaux, et parfois dans des marchés asiatiques.
Mais honnêtement ? La meilleure façon d’obtenir des anchois frais est de trouver un magasin d’appâts près de l’océan Atlantique ou Pacifique. Il y en a un à San Francisco qui approvisionne la flotte de pêche de la baie.
C’est là que je me suis procuré mes anchois. Il n’y a pas si longtemps, je pêchais le flétan californien avec mon ami Jay Lopes, de Right Hook Sportfishing, et nous nous sommes rendus en bateau pour obtenir quelques appâts avant d’atteindre la baie. Le flétan et le poisson à rayures n’aiment rien de plus que de manger des anchois vivants. C’était une journée tranquille, mais j’ai attrapé un bar rayé décent. Pas de flétan, cependant.
Mais j’ai ramené à la maison les appâts restants, environ cinq livres d’anchois vivants, donc j’étais plus que content.
En outre, il n’est tout simplement pas possible d’obtenir des anchois plus frais que ça, et ils étaient magnifiques.
Si vous devez acheter des anchois dans un marché, regardez leurs ventres : Les sardines, les anchois et les poissons apparentés obtiennent ce que l’on appelle une « brûlure du ventre » rapidement après avoir été pêchés. Les enzymes présentes dans leurs viscères commencent à dissoudre le poisson lui-même. Cela se manifeste d’abord par des ventres brisés. Le poisson peut encore être bon à manger à ce stade, mais il ne lui restera plus beaucoup de temps.
Pour faire des boquerones, vous devez nettoyer vos anchois. C’est un peu pénible. Heureusement voici une vidéo sur le nettoyage des anchois, que je vous conseille de regarder avant de commencer. Il faudra environ 45 minutes pour nettoyer quelques livres d’anchois.
Vous pouvez les faire sécher avec leurs épines dorsales laissées, mais ils ne sont pas aussi faciles à manger.
Une fois nettoyés, vous salez les anchois vers le bas pendant quelques heures, puis vous les rincez et les faites tremper dans du jus de citron (les Grecs semblent le faire le plus souvent) ou du vinaigre (la façon espagnole). Le sel retire un peu d’humidité du poisson et le raffermit, tandis que l’acide « cuit » les anchois comme un ceviche.
Pour les conserver, on les couche dans un récipient à couvercle avec de l’ail, des piments et des herbes et on les recouvre d’huile d’olive. Conservés au réfrigérateur, ils se garderont plus d’un mois.
Il est peu probable qu’ils durent aussi longtemps, cependant. Les anchois blancs sont addictifs lorsqu’ils sont consommés sur des craquelins (j’aime mieux les craquelins d’eau de table Carr’s pour cela.) soit comme collation ou comme plat d’entrée. Je les aime tellement que j’ai tendance à pêcher la baie de San Francisco non pas tant pour le flétan ou le bar rayé – ne vous méprenez pas, je veux les attraper aussi – que pour l’appât.
Jay pense que je suis fou. Ce n’est pas grave. J’entends ça souvent.
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Boquerones, Anchois blancs frais séchés
Ingrédients
- 2 livres d’anchois, nettoyés
- 3/4 de livre de sel kosher (grossièrement)
- 1 tasse de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron, ou de sherry ou de vinaigre de vin blanc
- 6 gousses d’ail, émincées
- 3 cuillères à soupe de persil émincé
- 1 à 5 petits piments forts, émincés (facultatif)
- 1/2 tasse d’huile d’olive
Instructions
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Gardez les anchois nettoyés entiers pour le moment. Vous pourrez séparer les deux petits filets lorsque vous serez prêt à servir vos boquerones. Déposez le sel dans un récipient large, à couvercle et non réactif ; j’utilise un tupperware. Déposez une couche d’anchois, puis saupoudrez de sel. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez tous les anchois dans le récipient. Terminez avec le reste du sel. Secouez un peu le récipient pour que les choses se déposent, puis couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur pendant 3 heures.
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Retirez les anchois et rincez-les rapidement sous l’eau froide. Mettez-les dans un autre récipient comme votre premier. Lorsqu’ils sont tous bien rincés, couvrez les poissons avec le vinaigre ou le jus de citron. Ils doivent être complètement submergés, donc utilisez la quantité nécessaire. Couvrez et réfrigérez pendant la nuit.
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Le lendemain matin, retirez les anchois du vinaigre. Jetez le vinaigre. Trouvez maintenant un lieu de repos final pour vos anchois, quelque récipient à couvercle que vous pouvez garder au réfrigérateur pendant quelques semaines. Versez un peu d’huile d’olive dans le récipient, puis disposez-y une couche d’anchois. Saupoudrez un peu de vos assaisonnements sur cette couche et répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez terminé. Les anchois doivent être entièrement recouverts d’huile d’olive, sinon ils se gâteront. Vous pouvez les manger après quelques heures, mais ils sont meilleurs après quelques jours ou même quelques semaines. Les miens ont duré 6 semaines avant de devenir un peu bancals.