Steak har det samme forhold til andre typer mad, som løven har til junglen, eller Louix XIV til franskmændene: Den er ubestrideligt konge. Men spørgsmålet om, hvor man kan finde den bedste bøf – kongernes konge – giver anledning til stor debat. I USA har både Chicago og Texas stærke krav på den. På internationalt plan er Argentina en af USA’s skarpeste konkurrenter. Så jeg trodsede gigt og et uhensigtsmæssigt højt kolesteroltal og tog ned til den argentinske hovedstad Buenos Aires for selv at bedømme det.
For en kødelskende udenforstående kan det se ud som om hele Argentina er helliget kunsten at opdrætte og spise køer. Pampas, et frugtbart lavland, der er optimalt til opdræt af græsfodret oksekød, dækker store dele af landet. Gauchoerne, Pampas’ ryttere, har samme ophøjede kulturelle status som cowboys engang havde i USA. Sammen med deres naboer i Uruguay spiser argentinerne det meste oksekød af alle i verden. Skønnene varierer, men i 2013 spiste den gennemsnitlige argentiner 120 pund oksekød på et givet år – dobbelt så meget som de frådende amerikanere (57,5 lbs.).
“Dette er et land, hvor alle laver bøf, og alle spiser bøf”, siger Maciej Ceglowski, webudvikler og madblogger og forfatter til online-essayet “Argentina on Two Steaks a Day”. “De har gjort det, siden de var små, de vil gøre det, indtil de dør, og de gør det rigtig godt.”
Som man kan forvente i et land, hvor bøf udgør en vigtig fødevaregruppe, har Argentina været pioner inden for et væld af måder at slagte og tilberede kød på. Normalt lægges oksekød over en blanding af træ og trækul, der producerer relativt lidt røg og tilbereder kødet meget langsomt.
Dette gøres på to hovedmåder – asador, hvor kødet tilberedes på korsformede spyd over en åben ildgrube, og a la parrilla, hvor tilberedningen foregår i en overdækket grill, som regel ved indirekte varme og med en større mængde trækul involveret (selvom den nøjagtige formel naturligvis er en forretningshemmelighed for hver enkelt grillmester).