Placera de vita bönorna i en stor skål, täck dem med vatten och ställ dem i kylen över natten. Låt bönorna rinna av och lägg dem i en kastrull med vatten så att de täcker cirka 5 cm. Koka upp på hög värme, sänk till sjudande och koka tills bönorna är mjuka, ca 1 timme. Ta bort bönorna från värmen, låt dem rinna av och ställ dem åt sidan.
Värma olivoljan i en paellapanna på medelhög värme. Krydda kycklingen eller kaninen med salt och peppar och lägg den i den varma oljan. Bryn väl på alla sidor, 5-6 minuter per sida. Ta bort köttet från pannan och lägg det åt sidan.
Tillägg lök, vitlök, saffran och tomater i den heta pannan och koka under omrörning då och då tills grönsakerna har mjuknat, 6-8 minuter.
Varpå kycklingen eller kaninen återförs till stekpannan, tillsätt buljongen och låt sjuda i 10 minuter. Tillsätt vita och gröna bönor, rosmarin och ris och rör om. Sänk värmen till medelvärme och koka utan lock, utan att röra om, tills riset är nästan mört, cirka 20 minuter. Stoppa ner räkorna i riset under de sista 5 minuterna av kokningen. Låt paellan stå övertäckt i 5-10 minuter så att riset suger upp all vätska. Garnera med citronklyftor och servera omedelbart.
Servar 6 till 8 personer.