Foto av TJ Turner
Välkommen till en ny värld för restauranger i den pandemiska eran. Serviceavgifter är vanliga och kunderna är förvirrade: Ska jag ge dricks? Ska jag inte? Vad är pengarna till för?
I hela Minnesota har restaurangkostnaderna ökat i år på grund av COVID-19. Samtidigt har möjligheten till intäkter minskat på grund av begränsade kapacitetsbegränsningar. Det kostar också mer för alla dessa behållare för hämtning vid trottoaren och för att köpa ytterligare personlig skyddsutrustning för de anställda, inklusive handskar, termometrar och saneringsutrustning. Så restaurangerna har varit tvungna att fundera ut hur de ska få tillbaka en del av dessa pengar.
Jag har frågat många lokala restauranger om deras nya riktlinjer när de har öppnat upp efter COVID-19-stängningarna. Även om varje restaurang har en specifik policy finns det några gemensamma nämnare.
Den nya serviceavgiften på din räkning är inte en dricks
Det här språket kommer du att se på restauranger, och det är viktigt att veta att de säger detta på grund av Minnesota-lagar. Det är lag i Minnesota att dricksen går direkt till servicemedlemmen, och ägarna till restauranger kan inte kräva att ni samlar ihop dricksen. De anställda kan själva bestämma om de vill göra det, men det kan inte vara ett villkor för anställning. Detta är anledningen till att meddelanden på menyer och skyltar på borden säger ”denna avgift är inte en dricks”. Det är för att du ska veta att pengarna tillhör företaget, inte din servitör. Det är inte för att du ska känna dig skyldig och ändå ge dricks till servitören.
Vad händer med pengarna?
Om du frågar din servitör vad som händer med pengarna kommer du förmodligen att få ett lite rörigt svar. Det är ungefär som att fråga vad de gör med de 14 dollar som de tar ut av dig för en cheeseburgare. Det är deras pengar. Generellt sett är avsikten att ge alla anställda en högre grundlön. COVID-19 avslöjade något som många restauranger hade kämpat med: servitörer får minimilön men kan tjäna riktiga pengar på dricks, medan kockar och diskare inte har tillgång till dessa dricks. En gästs upplevelse formas alltid av hela teamet, men dricksen går enligt lag endast till servitören.
”Vi har velat övergå till en struktur med fasta avgifter under en längre tid och enligt min åsikt blev detta en av COVID:s ljusglimtar, eftersom det har gett oss möjlighet att bara satsa på det”, säger Jami Olson, ägare till Centro/Popol Vuh i nordöstra Minneapolis. På Centro är avgiften 20 %, vilket har ökat grundlönerna för servitörer och för back-of-house. ”Det ger också en liten extra buffert under pandemiska omständigheter. Vi kan bara ha 50 procent av platserna i vår restaurang, vilket innebär att vår verklighet just blev dubbelt så dyr!” säger Olson.
På Rock Elm Tavern i Plymouth och Maple Grove samt Holman’s Table i St. Paul tar man också ut en avgift på 20 procent för middag, och 10 procent för hämtmat. Det mesta går till högre löner men ”en liten del går till våra förmåner (hälsa, tandvård, syn, pension, Serving Those Serving EAP) och ökade sanitära åtgärder”, säger Nikki Wallace, marknadsdirektör på Ally Restaurant.
Du kan fortfarande ge dricks, ibland
De flesta, men inte alla, ställen har fortfarande en drickslinje på din räkning. Och detta ger en riktig gåta för gästen. Om jag betalar en serviceavgift på 15-20 procent, ska jag då ge mina vanliga 18-20 procent i dricks? Då betalar man potentiellt 40 procent utöver priset för maten.
Centro har lämnat drickslinjen. ”Vi har tänkt igenom detta och det är definitivt något som kan förändras. Jag känner, särskilt med tanke på omständigheterna, att folk fortfarande vill lämna något extra och jag ville inte ta bort den möjligheten från dem”, säger Olson. Hennes personal har fått vad hon kallar en ”rejäl löneförhöjning”, så hon vill inte att folk ska känna sig skyldiga att ge dricks.
”Det är bara ännu en situation där man är förbannad om man gör det och förbannad om man inte gör det” som kan läggas till listan över de problem som restauranger har just nu. Om vi är öppna med avgiften känns det bra att lämna drickslinjen kvar”, säger hon.
Rock Elm och Holman’s lämnar också drickslinjen kvar. ”Gästerna kan ge dricks om de känner sig benägna att göra det. Om de ger en dricks går pengarna enbart till den person som betjänade dem direkt (enligt delstatlig lag)”, säger Wallace.
Men många ställen är No-Tip
Surly Brewing vill inte att du ska ge dricks. De har lagt till en serviceavgift på 15 procent på allt. ”Serviceavgiftsmodellen syftar till att skapa en hållbar, rättvis arbetsmiljö för hotell- och restaurangbranschen”, säger Tiffany Jackson, Surlys PR & kommunikationschef. ”Det här är en modell utan dricks; det finns ingen drickslinje på kvitton. Om gästerna får exceptionell service (och det kommer de att göra) uppmuntrar vi dem att låta oss veta det. Tackkort sparas i flera år”, säger hon.
Hello Pizza lade till en tilläggsavgift på 15 procent på beställningar för hämtmat, utan dricks. För leverans tar de ut en leveransavgift på 5 dollar och erbjuder gästerna möjligheten att ge dricks till chauffören. Allt är upp i luften för att se vad som fungerar för företaget och vad gästerna säger. ”Vi har ännu inte fattat några beslut om tilläggsavgifter och lönestrukturer för när våra matsalar öppnar igen, men vi förblir öppna för möjligheter”, säger Rachael Crew, marknadsföringsansvarig för restaurangerna Ann Kim’s Hello Pizza, Pizzeria Lola och Young Joni.
Inom nu finns det en tilläggsavgift på 18 % på varje beställning på Young Joni och Pizzeria Lola för ”rättvisa” löner och förmåner för hela teamet. ”Vi betalar både fram- och baksidan av huset en rättvis timlön. Vi ber inte gästerna om dricks när de beställer eller hämtar”, säger Crew.
Samma sak på Lat14 i Golden Valley, där ägaren Ann Ahmed har lagt till ett tillägg på 18 % på alla beställningar och tagit bort drickslinjen. ”Lat 14 kommer att vara en verksamhet utan dricks.” Brasa har också ett 18-procentigt ”wellnesstillägg för att stödja rättvisa löner och förmåner” och är en verksamhet utan dricks.
Hai Hai och Hola Arepa har nu en serviceavgift på 20 % för beställningar som tas in i restaurangen, 15 % för beställningar som tas ut, och de har tagit bort drickslinjen.
Mike Rakuns ställen, Mill Valley Kitchen och Benedict’s, har en serviceavgift på 18 % och det finns ingen drickslinje. ”I gengäld betalar vi alla servitörer en högre timlön”, säger Rakun. ”Vi försöker vara dricksfria”, säger han, ”genom att ta bort raden försvinner alla skyldigheter och det känns inte obehagligt att lämna dricksraden tom.”
Målinriktade avgifter och kreativa tillvägagångssätt
Birchwood Cafe har lagt till en 15-procentig ”Staff Support Fund Service Charge” (serviceavgift för personalstödsfonden). De avskaffade dricksen förra sommaren i stället för en ”Fair Wage Share”-avgift. Nu lägger de till en SSF-avgift för att hjälpa till att tillhandahålla gratis varma måltider och matvaror till deras uppsagda personal. Pengarna går också till att hålla öppet och fortsätta att betala den lilla personalen deras löner och förmåner från före COVID. ”Varenda restaurangägare har det svårt just nu. COVID-19 och kommande höjningar av minimilönerna på väg mot 15 dollar/timme tvingar oss alla att omvärdera gamla lönestrukturer och hitta sätt att bedriva hållbar verksamhet inför en mycket osäker framtid”, säger ägaren Tracy Singleton.
Broders’ Restaurants lägger till en 15-procentig ”Service & Equity Charge” på alla restauranger. De har omstört den traditionella ersättningsmodellen. Deras avgift hjälper till att stödja en grundlön på 16 dollar/timme för alla anställda, folk får mer pengar baserat på anställningstid och ledarpositioner. Och det här är intressant: 5 % av all veckoförsäljning kommer att delas ut till alla timanställda lagmedlemmar. Så alla får en del av kakan. ”Detta är det första steget vi tar som företag och familj för att ta hänsyn till behovet av att ta itu med systemiska ojämlikheter inom vår bransch”, enligt Broders nya policy.
Estelle St. Paul tar ut en serviceavgift på 20 % och skapar fortfarande incitament för kundnära positioner. ”Servitörer och barpersonal tjänar sin grundlön som tidigare och tjänar en provision baserad på sin försäljning. Detta skapar ett incitament för dem att sälja mer vin eller stanna sent och ta ett extra bord, till exempel”, säger Peter Sebastian, Estelles vd och delägare. Bartenders får en procentandel baserad på den sprit som säljs av servitörerna (vilket ersätter serveringens dricks) och stödpersonalen får en procentandel av restaurangens totala intäkter. Köksteamet får också en procentuell provision baserad på den totala matförsäljningen. ”För första gången enligt vår erfarenhet kommer kockar, diskare osv. att få incitament att vara upptagna”, säger Sebastian. Verkligheten: Estelle-servitörerna kan få se sin lön (som i genomsnitt låg på 30 dollar i timmen) sjunka med cirka 3 dollar i timmen.
Varför inte bara höja priserna?
Den klassiska frågan. Helst skulle vi betala den verkliga kostnaden för vår mat – inklusive hyra, allmännyttiga tjänster, vinst och arbetskostnader. Men eftersom dricksmodellen har funnits så länge har vi vant oss vid vad vi tror att maten bör kosta. Vi kan också lätt jämföra: pizza med pizza, cheeseburgare med cheeseburgare. Om vissa restauranger höjer priserna med 20 procent för att få sin verksamhet att fungera mer som, ja, en verksamhet, fungerar det bara om alla höjer priserna med 20 procent. Och det kommer inte att ske. Om ett ställe som du tycker om ökade sin cheeseburgare för 14 dollar till 17 dollar, skulle det vara okej för dig? (Jag skulle göra det! Jag betalar ändå 17 dollar med dricks!) De flesta skulle troligen inte göra det.
Vad ska du göra?
Efter alla dessa år av dricks är det svårt att inte ge en servitör dricks. Och jag är inte säker på vad man ska göra. Verkligheten är att om det finns en avgift på 20 procent och du ser en drickslinje skulle jag personligen inte ge ytterligare 20 procent i dricks ovanpå den. För det första gör det att det blir oöverkomligt att äta ute för många av oss. För det andra förstör det restaurangens mål att försöka ha mer rättvisa löner för alla anställda. Om jag hade fått enastående service skulle jag vara mer frestad att lägga till en rund dollarsumma. Så om jag åt en måltid för 50 dollar och räkningen är 60 dollar kanske jag skulle lägga till 5 dollar extra. Jag vet inte – det är knepigt! Vad skulle du göra? Lämna dina tankar i kommentarsfältet nedan.
Plus: Så här är det att äta på restaurangens uteplats under COVID-19
.