Fotografie de TJ Turner
Bine ați venit într-o lume nouă pentru restaurante în era pandemiei. Taxele de serviciu sunt frecvente, iar clienții sunt confuzi: Trebuie să las bacșiș? Nu trebuie să las bacșiș? Pentru ce sunt folosiți banii?
În toată Minnesota, cheltuielile restaurantelor au crescut în acest an din cauza COVID-19. În același timp, oportunitatea de a obține venituri a scăzut din cauza restricțiilor de capacitate limitată. De asemenea, costă mai mult pentru toate acele containere pentru produsele de luat la pachet de la bordură și pentru a cumpăra PPE suplimentare pentru angajați, inclusiv mănuși, termometre și echipamente de dezinfectare. Așa că restaurantele au trebuit să se gândească cum să recupereze o parte din acești bani.
Am întrebat multe restaurante locale despre noile lor politici pe măsură ce s-au deschis după închiderea COVID-19. În timp ce fiecare restaurant are o politică specifică, există câteva puncte comune.
Noua taxă de serviciu de pe nota de plată nu este un bacșiș
Vă veți vedea acest limbaj la restaurante și este important să știți că spun acest lucru din cauza legilor din Minnesota. Legea din Minnesota prevede ca bacșișurile să meargă direct la membrul serviciului, iar proprietarii restaurantelor nu pot impune să puneți bacșișurile la comun. Angajații pot decide singuri să facă acest lucru, dar nu poate fi o condiție de angajare. Acesta este motivul pentru care notificările de pe meniuri și panourile de pe mese spun „această taxă nu este un bacșiș”. Este pentru ca dumneavoastră să știți că banii aparțin companiei, nu serverului dumneavoastră. Nu este pentru ca dumneavoastră să vă simțiți vinovat și să îi dați totuși bacșiș serverului.
Ce se întâmplă cu banii?
Dacă îl întrebați pe serverul dumneavoastră ce se întâmplă cu banii, probabil că veți primi un răspuns cam încurcat. Este ca și cum l-ai întreba ce face cu cei 14 dolari pe care ți-i cere pentru un cheeseburger. Sunt banii lor. În general, este destinat să ofere tuturor angajaților un salariu de bază mai mare. COVID-19 a scos la iveală o problemă cu care se confruntau multe restaurante: chelnerii primesc salariul minim, dar pot face bani reali din bacșișuri, în timp ce bucătarii și spălătorii de vase nu au acces la aceste bacșișuri. Experiența unui client este întotdeauna influențată de întreaga echipă, dar, prin lege, bacșișul ajunge doar la server.
„Ne doream de ceva timp să trecem la structura „flat fee” și, după părerea mea, acest lucru a devenit unul dintre aspectele pozitive ale COVID, deoarece ne-a oferit oportunitatea de a face acest lucru”, spune Jami Olson, proprietarul Centro/Popol Vuh din Northeast Minneapolis. 20% este taxa de la Centro, care a crescut salariile de bază ale serverelor și pentru back-of-house. „Oferă, de asemenea, o mică amortizare suplimentară în circumstanțe pandemice. Nu putem asigura decât 50% din locurile din restaurantul nostru, ceea ce înseamnă că realitatea noastră tocmai a devenit de două ori mai scumpă!”, spune Olson.
La Rock Elm Tavern din Plymouth și Maple Grove, precum și la Holman’s Table din St. Paul se percepe, de asemenea, o taxă de 20% pentru masa la restaurant și de 10% pentru cea la pachet. Cea mai mare parte se duce către salarii mai mari, dar „o mică parte se duce către beneficiile noastre (sănătate, stomatologie, vedere, pensie, Serving Those Serving EAP) și măsuri de igienă sporite”, spune directorul de marketing al restaurantului Ally, Nikki Wallace.
You Can Still Tip, Sometimes
Majoritatea localurilor, dar nu toate, oferă în continuare o linie de bacșiș pe nota de plată. Iar acest lucru oferă o adevărată enigmă pentru client. Dacă plătesc o taxă de serviciu de 15-20%, ar trebui să las bacșișul meu obișnuit de 18-20%? Atunci este posibil să plătiți 40% în plus față de prețul mâncării.
Centro a renunțat la linia de bacșiș. „Ne-am gândit bine la asta și cu siguranță este ceva ce s-ar putea schimba. Simt, mai ales având în vedere circumstanțele, că oamenii încă vor să lase ceva în plus și nu am vrut să le răpesc această opțiune”, spune Olson. Personalul ei a primit ceea ce ea numește o „majorare substanțială”, așa că nu vrea ca oamenii să se simtă obligați să lase bacșiș.
„Este doar o altă situație „blestemat dacă o faci și blestemat dacă nu o faci” care se adaugă la lista de lupte din restaurante în acest moment. Dacă suntem transparenți în ceea ce privește taxa, ne simțim bine să lăsăm linia de bacșiș”, spune ea.
Rock Elm și Holman’s lasă, de asemenea, linia de bacșiș. „Oaspeții pot lăsa bacșiș dacă se simt înclinați să o facă. Dacă oferă un bacșiș, acei bani merg exclusiv la persoana care i-a servit direct (conform legii statului)”, spune Wallace.
Dar multe localuri nu lasă bacșiș
Surly Brewing nu vrea să lăsați bacșiș. Ei au adăugat o taxă de serviciu de 15% la tot. „Modelul de taxare a serviciului are ca scop crearea unui mediu de lucru sustenabil și echitabil pentru industria ospitalității”, spune Tiffany Jackson, manager de comunicare pentru PR & la Surly. „Acesta este un model fără bacșiș; nu există o linie de bacșiș pe chitanțe. Dacă oaspeții primesc servicii excepționale (și o vor face), îi încurajăm să ne anunțe. Felicitările de mulțumire se păstrează ani de zile”, spune ea.
Hello Pizza a adăugat o suprataxă de 15% la comenzile la pachet, fără bacșiș. Pentru livrare, ei percep o taxă de livrare de 5 dolari și oferă oaspeților posibilitatea de a lăsa bacșiș șoferului. Toate acestea sunt în aer pentru a vedea ce funcționează pentru companie și ce spun oaspeții. „Nu am luat încă nicio decizie în ceea ce privește suprataxele și structurile salariale pentru când se vor redeschide sălile noastre de mese, dar rămânem deschiși la posibilități”, spune Rachael Crew, manager de marketing pentru restaurantele Hello Pizza, Pizzeria Lola și Young Joni de la Ann Kim’s.
În acest moment există o suprataxă de 18% la fiecare comandă la Young Joni și Pizzeria Lola pentru salarii și beneficii „echitabile” pentru întreaga echipă. „Plătim atât pe cei din față, cât și pe cei din spate un salariu orar echitabil. Nu le cerem clienților bacșișuri atunci când comandă sau ridică”, spune Crew.
Aceeași treabă la Lat14 din Golden Valley, unde proprietara Ann Ahmed a adăugat o suprataxă de 18% la toate comenzile și a eliminat linia de bacșișuri. „Lat 14 va fi o operațiune fără bacșișuri.” Brasa are, de asemenea, o „suprataxă de 18% pentru bunăstare pentru a susține salarii și beneficii echitabile” și este o operațiune fără bacșiș.
Hai Hai și Hola Arepa au acum taxe de serviciu de 20% pentru comenzi la masă, 15% pentru comenzi la pachet și au eliminat linia pentru bacșișuri.
Locurile lui Mike Rakun, Mill Valley Kitchen și Benedict’s, 18% este taxa de serviciu și nu există linie pentru bacșișuri. „În schimb, le plătim tuturor chelnerilor un salariu orar mai mare”, spune Rakun. „Încercând să nu lăsăm bacșișuri”, spune el, „eliminarea liniei de bacșiș elimină orice obligație și nu există sentimentul ciudat de a lăsa linia de bacșiș goală.”
Tarife specifice și abordări creative
Birchwood Cafe a adăugat o taxă de serviciu de 15% „Staff Support Fund Service Charge”. Ei au eliminat bacșișul vara trecută în locul unei taxe „Fair Wage Share”. Acum adaugă o taxă SSF pentru a ajuta la furnizarea de mese calde și alimente gratuite pentru personalul lor disponibilizat. Acești bani sunt folosiți, de asemenea, pentru a rămâne deschis și pentru a continua să plătească personalului mic salariile și beneficiile de dinainte de COVID. „Fiecare proprietar de restaurant se luptă în acest moment. COVID-19 și viitoarele creșteri ale salariului minim pe cale de a ajunge la 15 dolari/oră ne forțează pe toți să reevaluăm vechile structuri salariale și să găsim modalități de a funcționa în mod sustenabil în fața unui viitor foarte incert”, spune proprietarul Tracy Singleton.
Broders’ Restaurants adaugă o taxă de 15% „Service & Equity Charge” la toate restaurantele. Ei au răsturnat modelul tradițional de compensare. Taxa lor ajută la susținerea unui salariu de bază de 16 dolari/oră pentru toți angajații, oamenii primesc mai mulți bani în funcție de vechime și de pozițiile de conducere. Și acest lucru este interesant: 5% din toate vânzările săptămânale vor fi distribuite tuturor membrilor echipei care lucrează cu ora. Așadar, toată lumea primește o parte din acțiune. „Acesta este primul pas pe care îl facem ca afacere și ca familie pentru a lua în considerare necesitatea de a aborda inegalitățile sistemice din industria noastră”, potrivit noii politici a Broders.
Estelle St. Paul percepe o taxă de serviciu de 20% și creează în continuare stimulente pentru posturile orientate către clienți. „Servitorii și personalul de la bar câștigă salariul de bază ca și până acum și câștigă un comision bazat pe vânzările lor. Acest lucru creează un stimulent pentru ei să vândă mai mult vin, sau să rămână până târziu și să ia acea masă în plus, de exemplu”, a declarat Peter Sebastian, CEO și coproprietar al Estelle. Barmanii primesc un procent pe baza băuturilor alcoolice vândute de către ospătari (înlocuind bacșișul pentru ospătari), iar personalul de sprijin câștigă un procent din veniturile totale ale restaurantului. Echipa de bucătari primește, de asemenea, un comision procentual bazat pe vânzările totale de alimente. „Pentru prima dată în experiența noastră, bucătarii de linie, spălătorii de vase etc. vor fi stimulați să fie ocupați”, a declarat Sebastian. Realitatea: Servitorii de la Estelle ar putea să-și vadă salariul (care era în medie în jur de 30 de dolari/oră) scăzând cu aproximativ 3 dolari/oră.
De ce să nu mărim pur și simplu prețurile?
Ah, întrebarea clasică. Ideal ar fi să plătim costul real pentru mâncarea noastră – inclusiv chiria, utilitățile, profitul și costurile forței de muncă. Cu toate acestea, deoarece modelul bacșișului există de atât de mult timp, ne-am obișnuit cu ceea ce credem că ar trebui să coste mâncarea. De asemenea, putem compara cu ușurință: pizza cu pizza, cheeseburger cu cheeseburger. Dacă unele restaurante cresc prețurile cu 20% pentru a face ca afacerea lor să funcționeze mai mult ca, ei bine, o afacere, acest lucru funcționează doar dacă toată lumea crește prețurile cu 20%. Iar acest lucru nu se va întâmpla. Dacă un local pe care îl îndrăgiți ar crește prețul cheeseburgerului de 14 dolari la 17 dolari, ați fi de acord cu asta? (Eu aș face-o! Oricum plătesc 17 dolari cu bacșișul!) Cel mai probabil nu.
Ce ar trebui să faceți?
După atâția ani de bacșiș, este greu să nu dai bacșiș unui chelner. Și nu sunt sigur ce ar trebui să faceți. Realitatea este că, dacă există o taxă de 20% și vedeți o linie de bacșiș, eu personal nu aș lăsa un bacșiș de încă 20% în plus. În primul rând, face ca mâncarea în oraș să fie inaccesibilă pentru mulți dintre noi. În al doilea rând, distruge obiectivul restaurantului de a încerca să aibă salarii mai echitabile pentru toți angajații. Dacă am avut parte de servicii excelente, aș fi mai tentat să adaug o sumă rotundă în dolari. Deci, dacă am avut o masă de 50 de dolari, iar nota de plată este de 60 de dolari, poate că aș renunța la 5 dolari în plus. Nu știu – este complicat! Tu ce ai face?