Det finns några hemligheter för att göra perfekt krispiga pommes frites hemma. Målet är att se till att mitten av pommes fritesen är helt genomkokt innan utsidan blir för brun. Sättet att uppnå detta är att steka pommes fritesen två gånger med hjälp av en viss typ av potatis och olja.
Att steka dina pommes frites två gånger kan låta som mycket arbete. Men om du vill ha dem lätta och krispiga är det vad du måste göra. Annars blir de antingen krispiga men underkokta i mitten eller helt enkelt feta och slappa.
Den bästa potatisen
Potatis med hög stärkelsehalt som Idaho-potatis (även kallad Russet-potatis) är bäst för pommes frites. Denna sort är tätare och har minst fukt i sig.
Undvik vaxartad potatis, en kategori som inkluderar alla med rött skal, nypotatis och fingerlingpotatis. Dessa innehåller så mycket vatten att de faktiskt kommer att ihåliga när du steker dem eftersom vattnet avdunstar.
Förbered potatisen
Innan du börjar förbereda potatisen fyller du en stor skål med kallt vatten och tillsätter en matsked citronsaft. Så snart du har skurit pommes fritesen kommer du att överföra dem till denna skål. Skuren potatis börjar missfärgas om den utsätts för syre för länge – även om den ligger i vattnet. (Det finns trots allt syre i vatten.) Men lite syra i vattnet hjälper till att hålla potatisen fin och vit.
- Skala potatisen och ta bort eventuella ögon.
- Varva potatisen med din kniv och skär den i 1/4-tums skivor. Skär varje skiva i 1/4-tums remsor. Pommes fritesen ska vara ungefär 3 tum långa. Överför dem till det kalla vattnet allteftersom.
- När pommes fritesen är skurna, skölj dem under kallt vatten i skålen tills vattnet blir klart. Tanken är att skölja bort överflödig stärkelse.
- Häll i ytterligare en matsked citronsaft och sedan några koppar is – tillräckligt för att kyla vattnet ordentligt. Flytta över till kylskåpet för att kyla i cirka 30 minuter. Detta steg förhindrar att utsidan av pommes fritesen blir för brun innan insidan kokar igenom hela vägen.
Den bästa oljan
Raffinerad jordnötsolja är den bästa oljan att använda för att göra pommes frites. Du kan också använda rapsolja eller safflorolja. Dessutom blir restaurangpommes frites så krispiga bland annat för att de använder gammal olja kontinuerligt.
När oljan värms upp bryts den ner – matoljor med hög rökpunkt bryts ner långsammare – och det ger krispigare pommes frites. Den allmänna tumregeln är att du kan återanvända stekolja tre eller fyra gånger, eller för totalt sex timmars tillagningstid. Den måste filtreras ordentligt och förvaras i en lufttät behållare, helst i kylskåp eller på en sval, mörk och torr plats. Den kan dock brytas ned snabbare än så. Innan du flyttar förvaringsbehållaren ska du leta efter eventuella separationer i oljan och sedan ge den ett sniffprov; om den luktar illa eller bitter ska du inte använda den.
The Double-Fry Method
När det kommer till själva tillagningen vill du steka pommes fritesen två gånger. Första omgången sker vid en lägre temperatur för att tillaga potatisens insida och andra gången använder du en högre temperatur för att göra pommes fritesen gyllenbruna och krispiga.
Du kan använda en hemmafrys eller bara värma upp oljan i en holländsk ugn. Använd en godis- eller stektermometer för att övervaka oljans temperatur; termometrar som kläms fast på grytans kant säkerställer att den inte glider runt.
- Häll av pommes fritesen från isvattenbadet och klappa dem torra med en ren kökshandduk. Om du lägger våta potatisar i den heta oljan kan det leda till att den stänker. Du vill också ställa upp ett par plåtar fodrade med tjockt papper (t.ex. bruna papperspåsar) i närheten.
- Hetta upp oljan på medellåg värme till 325 F. Koka potatisen i oljan i 6-8 minuter, eller tills den är mjuk och har en lätt gyllene färg.
- Ta bort pommes fritesen från oljan med hjälp av en trådnätsklyfta (kallas ibland för spindelspade) och för över dem till de pappersfodrade plåtarna för att dränera. Du kan lägga dem i kylskåpet igen tills du ska använda dem, eller åtminstone låta dem stå i rumstemperatur i 15 minuter. Kom ihåg att stänga av värmen under oljan under denna tid.
- Hetta nu upp oljan till 375 F. Lägg tillbaka pommes fritesen i oljan och stek i ytterligare 2 till 3 minuter eller tills pommes fritesen är gyllenbruna och krispiga. Låt dem rinna av på rent papper, salta sedan generöst och servera genast.