Der er et par hemmeligheder til at lave perfekt sprøde pommes frites derhjemme. Målet er at sikre, at centrum af fritterne er helt gennemstegt, før ydersiderne bliver for brune. Måden at opnå dette på er at stege pomfritterne to gange ved hjælp af en bestemt kartoffeltype og olie.
Det lyder måske som en masse arbejde at stege dine pomfritter to gange. Men hvis du vil have dem lyse og sprøde, er det, hvad du er nødt til at gøre. Ellers bliver de enten sprøde, men ikke gennemstegte i midten eller bare fedtede og slappe.
De bedste kartofler
Kartofler med høj stivelse som Idaho-kartofler (også kaldet Russet-kartofler) er bedst til pommes frites. Denne sort er tættere, og de har den mindste mængde fugt i dem.
Undgå voksagtige kartofler, en kategori, der omfatter alle med rødt skind, nye kartofler og fingerlingkartofler. Disse indeholder så meget vand, at de faktisk bliver hule, når du steger dem, fordi vandet fordamper.
Forbered kartoflerne
Hvor du begynder at forberede kartoflerne, skal du fylde en stor skål med koldt vand og tilsætte en spiseskefuld citronsaft. Så snart du har skåret pomfritterne, skal du overføre dem til denne skål. Skårne kartofler vil begynde at misfarve, hvis de udsættes for ilt i for lang tid – også selv om de er i vandet. (Der er trods alt ilt i vand.) Men en lille smule syre i vandet er med til at holde kartoflerne flotte og hvide.
- Skræl kartoflerne og fjern eventuelle øjne.
- Skær kartoflen af med din kniv og skær den i 1/4-tommer store skiver. Skær hver plade i strimler på 1/4 tommer. Fritterne skal være ca. 3 tommer lange. Overfør dem til det kolde vand efterhånden.
- Når fritterne er skåret, skylles de under koldt vand i skålen, indtil vandet bliver klart. Ideen er at skylle overskydende stivelse af.
- Føj endnu en spiseskefuld citronsaft til, og derefter et par kopper is – nok til at køle vandet grundigt ned. Overfør det til køleskabet for at afkøle i ca. 30 minutter. Dette trin forhindrer, at ydersiden af pomfritterne bliver for brun, før indersiden er kogt helt igennem.
Den bedste olie
Raffineret jordnøddeolie er den bedste olie at bruge til at lave pomfritter. Du kan også bruge raps- eller saflorolie. Derudover er restaurantfritter så sprøde, fordi de bl.a. bruger gammel olie kontinuerligt.
Når olien varmes op, nedbrydes den – olier med et højt røgpunkt nedbrydes langsommere – og det giver sprødere fritter. Den generelle tommelfingerregel er, at du kan genbruge fritureolie tre eller fire gange, eller i alt seks timers tilberedningstid. Den skal filtreres korrekt og opbevares i en lufttæt beholder, helst i køleskabet eller et køligt, mørkt og tørt sted. Den kan dog nedbrydes hurtigere end det. Før du flytter opbevaringsbeholderen, skal du kigge efter, om der er nogen adskillelse i olien, og derefter give den en snustest; hvis den lugter af noget, der er ubehageligt eller ætsende, skal du ikke bruge den.
Dobbeltfritteringsmetoden
Når det kommer til selve tilberedningen, skal du friturestege pommes fritesne to gange. Første omgang er ved en lavere temperatur for at tilberede kartoflens indre, og anden gang skal du bruge en højere temperatur for at gøre pomfritterne gyldenbrune og sprøde.
Du kan bruge en hjemmefriture eller bare opvarme olien i en hollandsk ovn. Brug et slik- eller stegetermometer til at overvåge oliens temperatur; termometre, der klipses fast på grydens kant, sikrer, at det ikke glider rundt.
- Tøm fritterne fra isvandsbadet, og dup dem tørre med et rent køkkenhåndklæde. Hvis du kommer våde kartofler i den varme olie, kan det få den til at sprøjte. Du vil også gerne opstille et par pander beklædt med tykt papir (f.eks. brune papirsposer) i nærheden.
- Varm olien op ved middellav varme til 325 F. Kog kartoflerne i olien i 6 til 8 minutter, eller indtil de er bløde og har en let gylden farve.
- Fjern fritterne fra olien ved hjælp af en trådnetskræmmer (undertiden kaldet en spindelske), og overfør dem til de papirbeklædte pander til afdrypning. Du kan sætte dem på køl igen, indtil du er klar til at bruge dem, eller lad dem i det mindste stå ved stuetemperatur i 15 minutter. Husk at slukke for varmen under olien i dette tidsrum.
- Varm nu olien op til 375 F. Kom pomfritterne tilbage i olien, og steg dem i yderligere 2 til 3 minutter, eller indtil pomfritterne er gyldenbrune og sprøde. Lad dem dryppe af på rent papir, salt derefter rigeligt, og server dem med det samme.