Mexikansk matlagning som vi känner till och älskar den i USA – moles, carne asada, burritos, café con leche, massor av smältande ost – skulle ha varit oigenkännlig för aztekerna. De hade varken kor, grisar, socker, ost, smör, kanel eller vete. De hade dock ett överflöd som förvånade européerna som anlände på 1500-talet: majs i många färger, bönor, chili, choklad, kaktusar, avokado, tomater, sjöfisk och räkor, fjäderfä i alla dess former, agave nektar, berusande pulque, till och med hund, gräshoppa och mask. Bara av squash fanns det 760 olika sorter.
”Allt var så underbart”, sade conquistadoren Bernal Diaz del Castillo 1521 när han såg Aztekernas huvudstad Tenochtitlan (nuvarande Mexico City), ”att vi inte vet hur vi ska beskriva den första glimten av saker som vi aldrig tidigare hört talas om, sett eller drömt om”.
I en serie kulinariska workshops som nyligen hölls i samband med utställningen The Aztec Pantheon and the Art of Empire, som avslutas måndagen den 5 juli, tog konsthistorikern och kocken Maite Gomez-Rejón oss med på en kulinarisk resa, först genom att utforska skulpturerna i utställningen – inklusive amarantskivorna och de fantastiskt realistiska majskolvarna på rökelsebrännaren med Chicomecoatl, gudinna för den viktiga fullmogna majsen – och sedan genom att hugga, koka och äta i villans mysiga Education Studio.
Maite, som driver ArtBites, har bloggat om de wow-ögonblick hon upplevde när hon studerade utställningen för kursen, och vår grupp hade våra egna wow-ögonblick när vi utmanade varandra att knapra kryddade gräshoppor och saltade magueymaskar (visas nedan), strävade efter att forma och vända den perfekta tortillan och turades om att skumma choklad med molinillo och visp, allt under Maites tålmodiga och sakkunniga ledning.
På lite mer än en timme skapade vi en måltid med varierande kryddor, texturer och färger med hjälp av enbart aztekiska ingredienser. (Okej, vi fuskade lite genom att smyga in några nödvändigheter från den gamla världen, till exempel lime från Asien. ”Jag älskar lime”, erkände Maite, ”jag lägger dem i allt!”).
2010 är tvåhundraårsdagen för Mexikos självständighet, men denna aztekiska festmåltid skulle vara en kreativ meny för ett amerikanskt självständighetsfirande på söndag också. Fyra av recepten med Maites anteckningar finns nedan; asterisker anger ingredienser från den gamla världen. För att få en utskrivbar version av alla recept för festen, inklusive amarantkakor, svarta bönor, varm choklad och majstortillas, ladda ner hela receptpaketet som PDF här.
Ensalada de Maíz con Calabaza | Sallad med majs och zucchini
Majs (majs), som är livskraften i Amerika, har domesticerats i Mexiko i över 10 000 år. Aztekerna odlade över 760 arter av squash. Spanjorerna gjorde konserver av den – en tradition från Mellanöstern som går ut på att koka frukt i sockersirap.
5 axlar majs, skalade
2 koppar zucchini, finfördelade
1 matsked smör *
¼ kopp rödlök *
3 matskedar äppelcidervinäger *
3 matskedar olivolja *
½ kopp koriander, hackad
salt och peppar1. Koka majsen i en stor kastrull med kokande saltat vatten i 3 minuter. Låt dem rinna av och lägg dem i isvatten för att stoppa kokningen. När den är kall, skär kärnorna från kolven, skär nära kolven.
2. Fräs zucchininin i smör på medelhög värme tills de är mjuka, cirka 4 minuter. Ställ åt sidan.
3. Blanda kärnorna och zucchinin i en stor skål med rödlök, vinäger, olivolja, salt och peppar. Precis innan servering, vänd i koriander. Smaka av, justera kryddningen och servera kallt eller i rumstemperatur.Servar 6 personer
Ensalada de Camaron con Nopales | Shrimp and Cactus Salad
Bernardino de Sahagún beskriver i Florentine Codex de Sahagún att kaktusens unga stjälkar eller paddlar kan ätas råa eller kokta. Sjöräkor, fisk, grodor och groddjur var populära bland aztekerna. Han fortsätter med att beskriva att jícama nästan alltid ägs rå och att den hyllas för sin svala krispighet. Det finns tre arter av odlade chilifrukter i det gamla Amerika, varav en hittades i Mexiko, vild, i kulturlager i Tehuacandalen från 7200 till 5200 f.Kr. Användningen av chilifrukter i den nya världen var inte begränsad till mat. Chilirök användes som rökmedel, som ett medel för kemisk krigföring och aztekerna disciplinerade sina barn med chilirök! Ordet ”tomatl” på nahuatl, aztekernas språk, betyder något runt och fylligt och användes för många frukter.
1 pund kaktuspaddlar
2 vitlöksklyftor, hackade *
2 medelstora tomater, hackade i små tärningar
1 liten lök, hackad i små tärningar
½ jícama, tärnad liten
2 serranopaprika, finhackad
¼ kopp koriander, finhackad
3 matskedar limesaft *
salt efter smak
1 pund räkor1. Använd vid behov en liten vass kniv för att ta bort eventuella rester av törnen eller knölar från kaktusbladen. Tärna kaktusen i ½ x ½-tums bitar och blanchera i kokande vatten i 5-7 minuter eller tills den är mjuk. Låt rinna av och skölj noggrant under kallt vatten. Lägg i en skål.
2. Låt räkorna sjuda i vatten tills de är rosa. Låt rinna av under kallt vatten och hacka grovt.
3. Lägg räkorna och övriga ingredienser i kaktusen. Smaka av, justera kryddningen, kyl och servera.Servar 6 personer
Guacamole
Avokado av aztekiskt ursprung uppskattades ursprungligen för sitt höga fett- och vitamininnehåll. Ordet guacamole kommer från nahuatlordet ”ahuaca-mulli” – en kombination av ”ahuacatl” (avokado) och ”mulli” (sås). Den kallades för ”fattigmans smör” av de spanska conquistadorerna.
3 stora mogna avokados
salt
3 matskedar limesaft1. Skär avokadon på mitten genom att göra ett snitt längs avokadons längd rakt igenom till kärnan. Fortsätt att skära hela vägen runt kärnan tills du hamnar där du började. Vrid de två halvorna i motsatt riktning och dra isär dem. Skopa ut kärnan med en sked. Skopa sedan ut avokadoköttet från skalet och lägg det i en skål. Gör likadant med de resterande avokadorna.
2. Använd en potatismosare eller baksidan av en stor sked eller gaffel och mosa avokadoköttet till en massa.
3. Krydda guacamolen med limejuice och salt. Börja med att tillsätta en tesked salt. Smaka av och fortsätt krydda med limejuice och salt tills guacamolen smakar precis som du vill ha den.
4. Täck över genom att lägga plastfolie direkt på guacamolens yta och ställ in i kylskåpet tills du är redo att servera.Makar 2½ muggar
Pozole de Pavo | Kalkon- och heminy-gryta
Kalkoner var den viktigaste domesticerade fågeln i Aztekernas rike. Det hölls religiösa festivaler två gånger om året för att hedra dem. Äggskal från vilka kycklingarna hade kläckts sparades under hela året och i gryningen på festivaldagen spreds de ut på vägar och gator till minne av godheten hos den gud som hade gett dem fågeln. På marknaderna i Tepeyacacac, en av flera förortsmarknader runt Tenochtitlan, såldes 8 000 kalkoner var femte dag. Enligt Cortés var kalkonerna inte bara till för mänsklig konsumtion utan användes även som foder till djuren i Motecuhzomas zoo.
För grytan:
3 lbs kalkonben eller kalkonbröst
vatten
1 huvud vitlök, skalad
1 stor vitlök, kvartalsvis
handfull torkad oregano
5 torkade ancho chiles, stelnade och fröade
5 torkade pasilla- eller guajillochiler, stelnade och fröade
4 koppar hominy, sköljda och avrunna
saltFör tillbehören:
4 limefrukter, skurna i klyftor
6 koppar tunt skivad kål eller sallad *
15 rädisor, tunt skivade *
6 matskedar torkad mexikansk oregano
tostadas1. Koka upp kalkonen med tillräckligt med vatten för att täcka den i en stor kastrull, skumma av skummet och sänk sedan värmen till sjudande. Tillsätt 2 matskedar salt, lök, vitlök och oregano. Täck delvis över och låt sjuda på medel-låg värme tills köttet är mört. Ta ut köttet ur buljongen, låt det svalna, strimla det och lägg det åt sidan.
2. Sila buljongen och lägg tillbaka den i grytan. Överför den kokta löken och vitlöken till en mixer tillsammans med 1½ kopp av buljongen. Purera tills det är slätt och tillsätt till buljongen.
3. Medan köttet kokar, stjälpa och fröa chilorna och rehydrera dem i tillräckligt varmt vatten för att täcka – håll dem under vatten – i cirka 20 minuter.
4. Purera chilorna med 1½ kopp vatten. Tillsätt de purerade chilorna, det strimlade köttet och hominy till buljongen och låt sjuda i cirka 5 minuter.
5. Smaka av, justera kryddningen och servera varmt med tostadas, strimlad sallad, rädisor, oregano och limeklyftor.Servar 8 till 10 personer
.