Foi quase um ano e meio do “What’s the Difference-ing”, e ainda temos de mergulhar no vasto e variado mundo das formas de massa. Então por que, você pode perguntar, começaríamos com aquelas que são tão… básicas? Porque não lidar com as reginettis e as pizzocheris e as strozzaprettis, as varietales exibicionistas e divertidas que te farão parecer sofisticado no teu próximo jantar?
Eu pergunto-te isto: Você sabe a diferença entre penne e ziti? Eu não sabia.
Comecemos pelo que os torna confusos. Penne, ziti e rigatoni são massas ocas, cilíndricas, feitas através do processo de extrusão, onde a massa é forçada através de um molde na forma desejada. As suas grandes superfícies são veículos de transporte maravilhosos para molhos de carne, bem como para molhos mais simples. E, como todas as massas, são muito boas de se comer.
Pelas diferenças, recorri à Geometria da Massa para obter ajuda. Está na hora de tirar algum papel gráfico.
PENNE
Comprimento: 2.12 polegadas
Largura: 0.4 polegadas
Espessura da parede: 1 mm
“Penne” vem da palavra italiana para “pena”, e se olharmos bem para ela, não é difícil perceber porquê: a massa, tal como o seu homónimo, tem as extremidades cortadas em ângulo, dotando-a de uma superfície particularmente grande para um molho a ser puxado para dentro dos tubos. A Penne pode ser lisa (lisce) ou enrugada (rigate), sendo as enrugadas um pouco mais robustas e mais embebidas do que os seus irmãos mais suaves.
ZITI
Comprimento: 2 polegadas
Largura: 0.4 polegadas
Espessura da parede: 1,25 mm
Um gritante 0,12 polegadas mais curto e 0,25 mm mais grosso que o penne, o ziti é uma massa lisa e exterior que vem de Nápoles, Itália. Notavelmente, as suas extremidades são cortadas a direito e não na diagonal, tornando possível distingui-la do penne sem puxar por uma régua. A palavra “ziti” vem do mundo para “noivo” ou “noivo”, e é tradicionalmente servida como o primeiro prato de um almoço de casamento. Está intimamente relacionado com o ziti candele (ou apenas candele), outro tipo de massa que tem o dobro da largura e o triplo do comprimento e precisa ser quebrada em pedaços antes de cozinhar para que possa caber em uma panela.
RIGATONI
Comprimento: 1,8 polegadas
Largura: 0,6 polegadas
Espessura da parede: 1 mm
Levemente mais curto e largo que o ziti e o penne, o rigatoni pode ser reto ou ligeiramente curvo, dependendo do processo de extrusão. É sempre enrugado, com extremidades cortadas ao quadrado, semelhante ao ziti. “Rigatoni” vem da palavra italiana “rigare”, que significa “sulcar” ou “governar” – e as suas cristas dão um molho com muita área para sulcar. Também: regras do rigatoni!!
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