Se quiser aprender a cozinhar assado na panela para que seja deliciosamente tenro e suculento todas as vezes, ajuda ter dicas e um pouco de orientação para o colocar no caminho certo. Enfrentar um grande pedaço de carne pode ser intimidante e cozinhá-lo da maneira certa é um dos maiores desafios da cozinha.
Seleccionar a carne
Cortes comuns usados para assar em panela incluem mandril, peito, redondo superior, redondo inferior e alcatra. Você sempre pode pedir ajuda ao açougueiro do seu supermercado para selecionar um corte para assar na panela.
As assadas de carne como alcatra, mandril ou peito têm menos marmoreado de gordura, para que eles possam ficar mastigados se não forem cozidos corretamente. É a gordura e o tecido conjuntivo no assado que é amolecido pelo cozimento longo e lento para produzir sabor e maciez. Mas ainda se pode obter carne tenra de assados mais magros, cozinhando-os numa pequena quantidade de líquido numa panela coberta durante muito tempo em lume brando.
Compra sempre mais carne do que pensa que vai precisar. Os restos de carne assada na panela fazem uns sanduíches saborosos no dia seguinte. Geralmente, você terá de duas a três porções de um quilo de assado sem osso, e duas porções de um quilo de assado com osso.
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Calor úmido é necessário
Os cortes de carne utilizados para assar na panela têm menos gordura do que os bifes e o cozimento longo e lento com líquido (brasagem) amacia as fibras da carne. Existem várias maneiras de obter calor úmido, inclusive no fogão ou no forno em panela coberta, ou em fogão lento. Alternativamente, o cozimento sob pressão com uma panela tradicional ou panela instantânea também irá aquecer a carne, mas em muito menos tempo.
Prepare o assado por Assado e Browning
Browning o assado em todos os lados antes do assado ou do cozimento sob pressão irá selar no sabor. Primeiro, tempere a carne com sal, pimenta e outras especiarias como o tempero Cajun ou manjerona e tomilho. Também pode polvilhar o assado em farinha ou amido de milho antes de o dourar. Em uma frigideira, aqueça o óleo em fogo alto. Adicione a carne e cozinhe cada lado no óleo até ficar dourado. Isto levará de oito a 10 minutos, por isso não se esqueça de orçar o seu tempo.
A douradura melhora o sabor e o aspecto da carne. O alto calor usado durante o douramento carameliza os açúcares e proteínas da carne, o que resulta em um sabor rico. Se a receita não requer douradura, você não precisa se preocupar com isso (mas pode querer experimentar de qualquer forma).
Usando um forno ou fogão lento
Você geralmente pode obter os melhores resultados assando o assado no forno ou usando um fogão lento. Quando o assado na panela é cozido em fogo brando numa frigideira no fogão, você tem que prestar muito mais atenção ao processo de cozimento. Uma das melhores coisas sobre um assado em panela no forno ou crockpot é que você pode assá-lo e ir embora.
Experimentar com o líquido de cozimento
Quando você assa a carne, você pode usar qualquer coisa, desde cola a caldo de carne a suco de tomate. Procure em diferentes receitas de assados para ter ideias sobre o que usar como líquido de cozedura. Aromas como cebolas refogadas ou alho são frequentemente incluídos no líquido de refogar.
Vegetais e Refeições All-in-One
Adicionar legumes à carne e tem uma refeição completa de um só prato. Batatas, cenouras, cebolas e cogumelos são adições típicas, mas você pode ser criativo. Os legumes devem ser adicionados logo no início, quando você estiver cozinhando no crockpot. Para assar na panela de forno, adicione os vegetais cerca de uma hora antes da carne ser feita.
Tempo
Para a preparação mais rápida, vá com a panela de assar sob pressão – você pode assar na panela em apenas cerca de uma hora. No forno, você pode precisar de 2,5 a 5 horas, dependendo do tamanho da carne assada. Para um assado lento, é melhor começar pela manhã para ter o assado pronto para a refeição da noite.
O assado em panela não cozida será difícil e mastigável. Teste o seu assado com um garfo antes de o retirar da panela. Se for feito, o garfo entrará facilmente e você será capaz de torcer um grão de carne. Se ainda estiver firme, devolva o assado à panela e continue a cozinhar por mais uma hora.
Outro problema é cozinhar demais o assado na panela, levando a carne seca. Previna isto assegurando que tem líquido de cozedura suficiente na panela e não a deixe secar. Para assados menores que 3 libras, verifique se tem doneness às duas horas. Para assados maiores, verifique três horas.