Garum

Az idősebb Plinius és Sevillai Izidor a latin garum szót a görög γάρος (gáros) szóból eredezteti, amely Arisztophanész, Szophoklész és Aiszkhülosz által megnevezett étel. A garos egy halfajta vagy a garumhoz hasonló halszósz lehetett. Plinius szerint a garumot halbélből készítették, sóval, amiből egy szesz, a garum, és a (h)allec vagy allex nevű halpaszta keletkezett (a bagoonghoz hasonlóan ez a paszta a halszószgyártás mellékterméke volt). A sókristályokkal sűrű pasztává párolt koncentrált garumot muria-nak nevezték; ezt sózásra és ételek ízesítésére használták volna.

A garumot különböző minőségben állították elő, amelyet minden társadalmi osztály fogyasztott. Miután a folyadékot lekanalazzák a keverék tetejéről, a maradékot, amelyet allecnek neveztek, a legszegényebb rétegek az alapvető kása vagy farinata ízesítésére használták. A késztermék – a Martial epigrammájában szereplő nobile garum – nyilvánvalóan enyhe és finom ízű volt. A legjobb garumért rendkívül magas árat fizettek, és egy egyszerűbb ételben sóval lehetett helyettesíteni. A garum számos receptben szerepel az Apicius római szakácskönyvben. Az Apicius (8.6.2-3) például egy báránypörkölt receptjét adja meg, amely szerint a húst hagymával és korianderrel, borssal, lovagi zsályával, köménnyel, likőrrel, olajjal és borral kell főzni, majd liszttel kell sűríteni. Ugyanez a szakácskönyv megemlíti, hogy a garumot halászlé formájában használták a serpenyőben sütött apróra vágott mályvalevelek ízesítésére.

A Kr. u. I. században a liquamen a garumtól eltérő mártás volt, amint azt a Corpus Inscriptionum Latinarum IV. kötetében végig olvasható. Az ötödik századra vagy korábban azonban a liquamen már a garumra utalt. A rendelkezésre álló bizonyítékok arra utalnak, hogy a mártást jellemzően (zsíros) nyílt tengeri halak, különösen szardellák, de sprattok, szardíniák, makrélák vagy tonhalak belsejének összezúzásával, majd sós lében történő erjesztésével készítették. A legtöbb fennmaradt, amforákra írt tituli pictiben, ahol a halas összetevő szerepel, a hal makréla. A legjobb körülmények között az erjesztési folyamat körülbelül 48 órát vett igénybe.

A garum gyártása és exportja a tengerparti görög birodalmak virágzásának egyik eleme volt a liguriai Gallia partjaitól a Hispania Baetica partvidékéig, és talán lendületet adott a római behatolásnak ezekbe a tengerparti régiókba. Bár a római birodalom konyhájának egyik alapanyaga volt, a Földközi-tenger keleti részén kevés gyártási helyről tudunk. 2019-ben Ashkelon közelében egy kis 1. századi gyárat fedeztek fel.

Az idősebb Plinius egy olyan garumtípusról beszélt, amelyet a római zsidók használhattak, mivel a normál garum nem számított volna kóser terméknek.

Pompeji romjain kóser garumot tartalmazó edényeket találtak, ami arra utal, hogy ott a zsidók körében is népszerű volt. Minden kikötőnek megvolt a maga hagyományos receptje, de Augustus idején a rómaiak a Cartagenából és a baiticai Gadesből származó garumot tartották a legjobbnak.

Ezt a terméket garum sociorumnak, “a szövetségesek garumának” nevezték. Egy garumgyár romjai maradtak fenn Baelo Claudia (a mai Tarifa területén) és Carteia (San Roque) baitiai településen. További lelőhelyek egy nagy garumgyár Gadesben (Cadiz) és Málagában a Picasso Múzeum alatt.

A garum fontos exporttermék volt Hispániából Rómába, és bizonyos presztízst szerzett a városoknak. A Lusitania (a mai Portugália területén található) garumot Rómában is nagyra értékelték, és közvetlenül Lacobriga (Lagos) kikötőjéből szállították. Lisszabon központjában, a Baixa negyedben egy egykori római kori garumgyár látogatható. A dél-galliai Fossae Marianae, amely a mai Franciaország déli csücskénél található, Nyugat-Európa, köztük Gallia, Germánia és a római Britannia elosztóközpontjaként szolgált. Mauretania Tingitana (a mai Marokkó) tartományban is voltak garumgyárak, például Cottában és Lixusban.

Umbricius Scaurus garumtermelése kulcsfontosságú volt Pompeji gazdaságában. Azokat a gyárakat, ahol Pompejiben garumot állítottak elő, nem tárták fel, ami talán arra utal, hogy a város falain kívül helyezkedtek el. A garum előállítása olyan kellemetlen szagokat okozott, hogy a gyárakat általában a városok peremére telepítették. 2008-ban a régészek a Pompejiben talált tartályokban talált garummaradványok segítségével megerősítették a Vezúv kitörésének augusztusi időpontját. A garum teljes egészében bogáncsokból, a nyári hónapokban összegyűlő halakból állt.