A tök egy tök?
Hogyan jutottak el a botanikusok oda, hogy csak a narancssárga gyümölcsöt nevezzék töknek, azt a történelem és az etimológia köti össze, és nem minden világos. A pepo, a sütőtök sajátos mellékneve, egyben az összes uborkafélék, köztük a tökfélék termésének botanikai nevére is utal. A görögben a pepon a napon érlelt vagy “főtt” gyümölcsre utal, ami akkoriban az óvilági görögdinnyét és dinnyét jelentette, a latinban pedig ebből lett a peponem vagy pepo. A középfrancia nyelvben ebből lett a pompon, az angolban pedig a pompion, majd a pumpion, végül pedig a tök vagy “punkin”. Egy 19. századi író úgy vélte, hogy a szó a “pump” szóból származik, mivel a termesztők sok vizet pumpáltak a tök termesztéséhez. A pompion kifejezést a 16. század elejétől kezdve alkalmazták az amerikai őslakosok C. pepo tökjeire. A narancssárga tök volt az egyik első gyümölcs, amellyel a felfedezők és telepesek találkoztak az Újvilágban.
Az idő múlásával azonban a pepo és a pompion kifejezés szorosan összekapcsolódott a pepo tökfélék csoportjával és a sütőtökkel. A pompon kifejezést Észak-Amerikában és Észak-Európában folyamatosan használták a C. pepo tökfajták leírására, bár egyes alkalmakkor dinnyére, görögdinnyére vagy akár valódi tökfélére (Lagenaria spp.) is utalhatott.
Cucurbita Maxima
Míg a botanikusok szorosan ragaszkodnak a szó eredeti alkalmazásához, amely a bordázott narancssárga gyümölcsöket írja le, a közvélemény nem, így a kifejezést a tökfélék széles skálájára alkalmazzák.
A “tök” kifejezés legnyilvánvalóbb használata egy nem pepo tökre alkalmazva a “Hamupipőke tök” (Cucurbita maxima), más néven “Rouge vif d’Etampes”. A C. maxima faj Dél-Amerikából származik. A “Cinderella Pumpkin” egy nagy, erősen bordázott, vöröses-narancsszínű, lapított tök, amely halványan hasonlít a klasszikus narancssárga tökhöz. Franciaországban termesztették, és 1883-ban hozták be az Egyesült Államokba. A gyümölcs súlya elérheti a 35 fontot, húsa vastag, jó ízű. Egyesek azt állítják, hogy ez az autentikus tök a Hamupipőke című tündérmeséből. Charles Perrault azonban a történet 1697-ben népszerűsített változatában hozzátette, hogy a kocsiból “aranyszínű tök” lett, ami közelebb áll a valódi sütőtök élénk narancssárga színéhez. Az ő változata szerint “Keresztanyja az egész belsejét kikaparta, és csak a héját hagyta meg”, ami megint csak egy hagyományos faragótökre, nem pedig egy vastag húsú C. maxima tökre emlékeztet.
Egy másik narancshéjú fajta a C. maxima ‘Mammoth’ – többek között ‘Mammoth King Pumpkin’, ‘Jumbo Pumpkin’ és ‘Giant Pumpkin’ néven is ismert. Ez a fajta 1834-ben vált ismertté, és a legnagyobb amerikai fajta, súlya néha meghaladja az 50 fontot. Gömb alakú, narancssárga héjjal, vastag hússal és bordó csíkokkal, és halványan hasonlít a valódi sütőtökre. A minősége nem volt jó, ezért kizárólag szarvasmarha-takarmányként használták. Talán ez volt az a vezető fajta, amelyre a “tök” és a “tök” kifejezéseket felváltva használták.
A “Mammut” “Potiron” néven is ismert volt, ami a C. maxima “Potiron Jaune Gros de Paris” francia fajta neve, amely általában 50 és több száz font közötti súlyt ért el. Bár ez a fajta lehetett a “Mammut” szinonimája, valószínűbbnek tűnik, hogy közeli rokonáról van szó. Ennek a töknek számos változata létezett, héja a sárgától a lazacszínűig terjedt, héja pedig viszonylag sima vagy bordázott volt. Először az 1850-es években dokumentálták Európában, de az Egyesült Államokban eredetileg Henry David Thoreau termesztette, aki 1857-ben magokat kapott az amerikai szabadalmi hivataltól.
A tök elnevezést az utóbbi évtizedekben a “Potiron” egyik utódjára, a Howard Dill által nemesített “Atlantic Giant Pumpkin”-re ragasztották, amely rekordokat döntögető tököt termesztett, a példányok jelenleg elérik a 2000 fontot. Az óriástökversenyek országszerte gyakoriak, és a töknek ez a használata bizonyára hozzájárult a mai terminológiai zűrzavarhoz.
Sok más C. maxima tököt is töknek nevezhetünk, attól függően, hogy melyik vetőmagkatalógust olvassuk.
Cucurbita Moschata
A “sütőtök” nagy, kerek, lapított, barnás színű tök, amelyet a gyarmati időkben termesztettek, és először Bernard McMahon kínált kereskedelmi forgalomba 1807-ben. A Cucurbita moschata fajba tartoznak, amelynek ősei Dél-Amerika vagy Közép-Amerika északi részéről származnak, körülbelül 5-6000 évvel ezelőtt. (A butternut valószínűleg e faj legismertebb képviselője.) A sajttöknek számos változata létezik, bár mindegyik meglehetősen hasonló, kiemelkedő bordákkal és körülbelül 6-12 font súlyú. A ‘Long Island Cheese’ az egyik általánosan kapható fajta, amely halványan hasonlít a ‘Cinderella Pumpkin’-re. Bár hajlamosak egy kicsit zsinórosak lenni, ezeknek a tököknek meglehetősen jó az ízük, és szívesen látott kiegészítői a vacsoraasztalnak.
A C. moschata faj másik tagja a “Dickinson tök”, amely egy 1835 körül Délkeletről származó fajta, amelyet Elijah Dickinson hozott északra, Illinois államba. Ez egy hosszúkás, bordázott tök, amely 30-40 fontot nyom, sima, vastag hússal. A “Dickinson-tök” az a tök, amelyet a legtöbben fogyasztunk pitékben és más termékekben, mivel az Egyesült Államokban a legtöbb “tökös” tölteléket ebből a fajtából állítják elő.
A C. moschata crookneck (más néven hosszú nyakú) egy óriás butternutra hasonlít, kiemelkedő, hosszúkás és gyakran görbülő nyakkal. Az előbb említett tökfélékkel ellentétben ez még csak halványan sem hasonlít tökre. A “Dickinson-tökhöz” hasonlóan a nevét is onnan kaphatta, hogy a pennsylvaniai amishok állítólag piték készítésére használták. A húsa vastag, sima és ízletes.
Cucurbita Argyrosperma
A tök egy negyedik tökfaj, a Cucurbita argyrosperma neve is. Ezek a cushaw-ok vagy cashaw-ok, amelyeket olyan fajták képviselnek, mint a ‘Green-Striped’, ‘Tennessee Sweet Potato’, ‘Golden Cushaw’ és a ‘White Cushaw’ formái. Ezeket a 19. században és a 20. század elején pitékhez használták. Néha “sütőtök” feliratot ragasztottak a nevükhöz, vagy a katalógusokban és szakácskönyvekben sütőtöknek tekintették őket. Mivel soha nem termesztettem ezeket meleg éghajlaton, nem tudok kezeskedni a minőségükért.
Akár sütőtöknek, töknek töknek vagy töknek töknek nevezzük a tököt, ne feledjük, hogy a legtöbb honfitársunk valószínűleg még soha nem kóstolt igazi sütőtökös pitét. Ha idén ősszel “pepo tököt” szeretne kóstolni, nyúljon a C. pepo örökzöldjeihez, mint például a ‘Connecticut Field’, a ‘New England Sugar Pie’ és a ‘Winter Luxury Pie’, valamint a modern fajtákhoz, mint például a ‘Howden’, a ‘Spookie’ – más néven ‘Spookie Pie’ vagy ‘Deep Sugar Pie’ – és mások.
Szóval, itt van. Az ünnepek táján, amikor a “sütőtökös” pite szeletért nyúlsz, és lazán megkérdezed: “Ez egy pepo sütőtök?”. – csak tudd, hogy a beszélgetés kissé kockázatos lehet.
A Lawrence Davis-Hollander etnobotanikus és a Keleti Őshonos Magvak Védelmének korábbi igazgatója kertészkedik, főz, és – egy közeli rezervátumban – kopasz sasokat és szezonális vadvirágokat figyel.