La citrouille est-elle une courge ?
La façon dont les botanistes en sont venus à appeler uniquement le fruit orange « citrouille » est liée à l’histoire et à l’étymologie, et tout n’est pas clair. Pepo, l’épithète spécifique des citrouilles, désigne également le nom botanique du fruit de toutes les cucurbitacées, y compris les courges. En grec, pepon fait référence à un fruit mûri au soleil ou « cuit », ce qui désignait à l’époque les pastèques et les melons de l’Ancien Monde, et en latin, cela devient peponem ou pepo. En moyen français, il est devenu pompon, et en anglais pompion, puis pumpion, et enfin pumpkin ou « punkin ». Un écrivain du XIXe siècle a émis l’hypothèse que le mot venait de « pump » (pompe) parce que les cultivateurs pompaient beaucoup d’eau pour faire pousser les citrouilles. Le terme pompion a été appliqué aux courges C. pepo des Amérindiens à partir du début du XVIe siècle. Les citrouilles orange ont été l’un des premiers fruits rencontrés par les explorateurs et les colons dans le Nouveau Monde.
Au fil du temps, cependant, les termes pepo et pompion sont devenus étroitement associés au groupe des courges pepo et aux citrouilles. Le terme pompion a été utilisé continuellement pour décrire les variétés de courges C. pepo en Amérique du Nord et en Europe du Nord, même si, à certaines occasions, il pouvait aussi désigner le melon, la pastèque ou même une véritable courge (Lagenaria spp.).
Cucurbita Maxima
Bien que les botanistes s’en tiennent étroitement à l’application originale du mot pour décrire ces fruits orange côtelés, le public ne le fait pas, de sorte que le terme a été appliqué à une grande variété de courges.
L’utilisation la plus évidente du terme « citrouille » appliquée à une courge non poivrée est la « Citrouille Cendrillon » (Cucurbita maxima), autrement appelée « Rouge vif d’Étampes ». L’espèce C. maxima est originaire d’Amérique du Sud. Le ‘Cinderella Pumpkin’ est une grande courge aplatie, fortement nervurée, de couleur rouge-orange, ressemblant vaguement à la citrouille orange classique. Elle a été cultivée en France et introduite en 1883 aux États-Unis. Le fruit peut peser jusqu’à 35 livres, et la chair est épaisse et de bon goût. Certains prétendent qu’il s’agit de l’authentique citrouille du conte de fées Cendrillon. Mais dans sa version de l’histoire popularisée en 1697, Charles Perrault ajoute que le carrosse s’est transformé en une « citrouille d’or », qui semble plus proche de l’orange vif des vraies citrouilles. Selon sa version, « Sa marraine en a écopé tout l’intérieur, n’ayant laissé que l’écorce », ce qui ressemble à nouveau à une citrouille à sculpter traditionnelle plutôt qu’à une courge C. maxima à chair épaisse.
Un autre cultivar à peau orange est C. maxima ‘Mammoth’ – également connu sous les noms de ‘Mammoth King Pumpkin’, ‘Jumbo Pumpkin’ et ‘Giant Pumpkin’, entre autres. Il était connu en 1834, et c’est le plus grand cultivar américain, pesant parfois plus de 50 livres. Il est en forme de globe avec une peau orange, une chair épaisse et des rayures chamois, ressemblant vaguement à une vraie citrouille. La qualité n’étant pas bonne, elle était utilisée exclusivement comme aliment pour le bétail. C’est peut-être le principal cultivar pour lequel les termes « courge » et « citrouille » étaient utilisés de manière interchangeable.
‘Mammoth’ était également connu sous le nom de ‘Potiron’, le nom d’un cultivar français C. maxima ‘Potiron Jaune Gros de Paris’, qui atteignait couramment 50 à plusieurs centaines de livres. Bien que ce cultivar ait pu être synonyme de « Mammouth », il semble plus probable qu’il soit un proche parent. Il y avait un certain nombre de variations de cette courge avec une peau allant du jaune au saumon et des écorces relativement lisses ou côtelées. Documentée pour la première fois dans les années 1850 en Europe, elle a été initialement cultivée aux États-Unis par Henry David Thoreau, qui a obtenu des graines de l’Office américain des brevets en 1857.
Au cours des dernières décennies, le nom de citrouille a été apposé à une descendante de la ‘Potiron’, la ‘Atlantic Giant Pumpkin’, élevée par Howard Dill, qui a produit des courges record, avec des spécimens atteignant actuellement les 2 000 livres. Les concours de citrouilles géantes sont courants dans tout le pays, et cet usage de la citrouille a sûrement ajouté à la confusion actuelle dans la terminologie.
De nombreuses autres courges C. maxima peuvent être appelées citrouilles selon le catalogue de graines que vous lisez.
Cucurbita Moschata
Les « citrouilles » à fromage sont de grandes courges rondes, aplaties, de couleur fauve, qui ont été cultivées à l’époque coloniale et proposées commercialement pour la première fois par Bernard McMahon en 1807. Elles appartiennent à l’espèce Cucurbita moschata, dont les ancêtres sont originaires du nord de l’Amérique du Sud ou de l’Amérique centrale il y a environ 5 000 à 6 000 ans. (Il existe un certain nombre de variantes de la courge à fromage, bien que toutes soient assez semblables, avec des côtes proéminentes et un poids de 6 à 12 livres. Le « Long Island Cheese » est un cultivar communément disponible, qui ressemble vaguement à la « Cinderella Pumpkin ». Bien qu’elles aient tendance à être un peu filandreuses, ces courges ont assez bon goût et sont un ajout bienvenu à la table du dîner.
Un autre membre de l’espèce C. moschata est la ‘Citrouille Dickinson’, un cultivar originaire du Sud-Est vers 1835 et apporté au nord de l’Illinois par Elijah Dickinson. Il s’agit d’une courge oblongue côtelée pesant de 30 à 40 livres, à la chair lisse et épaisse. La ‘Dickinson Pumpkin’ est la courge que la plupart d’entre nous consomment dans les tartes et autres produits, car la majeure partie de la production américaine de garniture à base de « citrouille » provient de ce cultivar.
La C. moschata crookneck (également appelée long neck) ressemble à un butternut géant avec un cou proéminent, allongé et souvent courbé. Contrairement aux courges susmentionnées, celle-ci ne ressemble même pas vaguement à une citrouille. Comme la « Dickinson Pumpkin », elle a peut-être été baptisée ainsi parce que les Amish de Pennsylvanie l’utilisaient pour faire des tartes. Sa chair est épaisse, lisse et savoureuse.
Cucurbita Argyrosperma
La citrouille est aussi un nom appliqué à une quatrième espèce de courge, la Cucurbita argyrosperma. Ce sont les cushaws, ou cashaws, et sont représentées par des cultivars tels que ‘Green-Striped’, ‘Tennessee Sweet Potato’, ‘Golden Cushaw’, et des formes de ‘White Cushaw’. Elles étaient utilisées pour les tartes au 19ème et au début du 20ème siècle. Elles avaient parfois le mot « citrouille » apposé à leur nom ou étaient considérées comme des citrouilles dans les catalogues et les livres de cuisine. Ne les ayant jamais cultivées dans un climat chaud, je ne peux pas me porter garant de leur qualité.
Que vous appeliez une citrouille une citrouille, une courge une citrouille ou une courge une courge, rappelez-vous simplement que la plupart de vos concitoyens n’ont probablement jamais goûté une vraie tarte à la citrouille. Si vous voulez essayer une « citrouille pepo » cet automne, tendez la main vers les héritiers de C. pepo, tels que ‘Connecticut Field’, ‘New England Sugar Pie’ et ‘Winter Luxury Pie’, ainsi que vers les cultivars modernes, tels que ‘Howden’, ‘Spookie’ – également connu sous le nom de ‘Spookie Pie’ ou ‘Deep Sugar Pie’ – et d’autres.
Donc, voilà. À l’approche des fêtes, lorsque vous tendez la main vers cette tranche de tarte « au potiron » et que vous demandez en passant : « Est-ce un potiron pepo ? ». – sachez juste que la conversation pourrait devenir un peu risquée.
Ethnobotaniste et ancien directeur de l’Eastern Native Seed Conservancy, Lawrence Davis-Hollander jardine, cuisine et – dans une réserve voisine – observe les aigles à tête blanche et les fleurs sauvages saisonnières.