Garum

Pliny l’Ancien et Isidore de Séville font dériver le mot latin garum du grec γάρος (gáros), un aliment nommé par Aristophane, Sophocle et Eschyle. Garos peut avoir été un type de poisson, ou une sauce de poisson similaire au garum. Selon Pline, le garum était fabriqué à partir d’intestins de poisson, avec du sel, créant ainsi une liqueur, le garum, et une pâte de poisson appelée (h)allec ou allex (semblable au bagoong, cette pâte était un sous-produit de la production de sauce de poisson). Un garum concentré et évaporé jusqu’à obtenir une pâte épaisse avec des cristaux de sel était appelé muria ; il aurait été utilisé pour saler et aromatiser les aliments.

Le garum était produit en différentes qualités consommées par toutes les classes sociales. Après que le liquide ait été enlevé à la louche du haut du mélange, les restes du poisson, appelés allec, étaient utilisés par les classes les plus pauvres pour aromatiser leur bouillie de base ou farinata. Le produit fini – le garum nobile de l’épigramme de Martial – avait apparemment une saveur douce et subtile. Le meilleur garum se vendait à des prix extraordinairement élevés, et le sel pouvait le remplacer dans un plat plus simple. Le garum apparaît dans de nombreuses recettes figurant dans le livre de cuisine romain Apicius. Par exemple, Apicius (8.6.2-3) donne une recette de ragoût d’agneau, dans laquelle la viande doit être cuite avec de l’oignon et de la coriandre, du poivre, de la livèche, du cumin, du liquamen, de l’huile et du vin, puis épaissie avec de la farine. Le même livre de cuisine mentionne que le garum est utilisé comme bouillon de poisson pour parfumer des feuilles de mauve hachées frites dans une poêle.

Au premier siècle de notre ère, le liquamen était une sauce distincte du garum, comme l’indique l’ensemble du Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Au cinquième siècle ou avant, cependant, le liquamen en était venu à désigner le garum. Les preuves disponibles suggèrent que la sauce était généralement fabriquée en broyant les entrailles de poissons pélagiques (gras), en particulier les anchois, mais aussi les sprats, les sardines, les maquereaux ou le thon, puis en les faisant fermenter dans de la saumure. Dans la plupart des tituli picti inscrits sur des amphores, où l’ingrédient poisson est indiqué, il s’agit de maquereau. Dans les meilleures conditions, le processus de fermentation prenait environ 48 heures.

La fabrication et l’exportation de garum était un élément de la prospérité des emporia grecs côtiers, de la côte ligure de la Gaule à la côte de l’Hispania Baetica, et peut-être une impulsion pour la pénétration romaine dans ces régions côtières. Bien qu’il soit un aliment de base de la cuisine de l’Empire romain, peu de sites de production étaient connus en Méditerranée orientale. En 2019, une petite usine du 1er siècle a été découverte près d’Ashkelon.

Pliny l’Ancien a parlé d’un type de garum que les Juifs romains ont pu utiliser, car le garum normal n’aurait pas été considéré comme casher.

Dans les ruines de Pompéi, des jarres ont été trouvées contenant du garum casher, ce qui suggère une popularité égale parmi les Juifs là-bas. Chaque port avait sa propre recette traditionnelle, mais à l’époque d’Auguste, les Romains considéraient que le meilleur était le garum de Carthagène et de Gades en Bétique.

Ce produit était appelé garum sociorum, « garum des alliés ». Les ruines d’une usine de garum subsistent sur le site bétien de Baelo Claudia (dans l’actuelle Tarifa) et de Carteia (San Roque). D’autres sites sont une grande usine de garum à Gades (Cadix) et à Málaga sous le musée Picasso.

Le garum était un produit d’exportation majeur de l’Hispanie vers Rome, et conférait aux villes un certain prestige. Le garum de Lusitanie (dans l’actuel Portugal) était également très prisé à Rome, et était expédié directement du port de Lacobriga (Lagos). Une ancienne usine romaine de garum peut être visitée dans le quartier de Baixa, au centre de Lisbonne. Fossae Marianae, dans le sud de la Gaule, située à l’extrémité sud de la France actuelle, servait de centre de distribution pour l’Europe occidentale, notamment la Gaule, la Germanie et la Grande-Bretagne romaine. Des usines de garum étaient également situées dans la province de Mauretania Tingitana (Maroc moderne), par exemple à Cotta et Lixus.

La production de garum d’Umbricius Scaurus était essentielle à l’économie de Pompéi. Les usines où le garum était produit à Pompéi n’ont pas été mises au jour, ce qui indique peut-être qu’elles se trouvaient à l’extérieur des murs de la ville. La production de garum dégageait des odeurs si désagréables que les usines étaient généralement reléguées à la périphérie des villes. En 2008, des archéologues ont utilisé les résidus de garum trouvés dans des récipients à Pompéi pour confirmer la date d’août de l’éruption du Vésuve. Le garum avait été entièrement composé de bogues, des poissons qui se rassemblent pendant les mois d’été.