On monia makuja, jotka vaikuttavat oluen kokonaisluonteeseen. Joitakin näistä aromeista on aiemmin kuvattu maltaisiksi, hedelmäisiksi tai katkeriksi. Kun on kuitenkin aika selvittää, miksi olut maistuu pahalta, meidän on tarkennettava. Tässä osiossa käsittelemme useita erilaisia aistittavia makuja ja sitä, mistä kukin niistä voi johtua.
Acetaldehydi
Vihreiden omenoiden tai vastaleikatun kurpitsan maku; se on väliyhdiste alkoholin muodostumisessa. Jotkut hiivakannat tuottavat sitä enemmän kuin toiset, mutta yleensä sen esiintyminen osoittaa, että olut on liian nuorta ja tarvitsee enemmän aikaa kypsytykseen.
Alkoholi
Jyrkkä maku, joka voi olla mieto ja miellyttävä tai tulinen ja häiritsevä. Kun alkoholin maku heikentää oluen makua, se voi yleensä johtua jommastakummasta syystä. Ensimmäinen ongelma on usein liian korkea käymislämpötila. Yli 80 °F:n lämpötiloissa hiiva voi tuottaa liikaa painavampia fusel-alkoholeja, joiden makukynnys on matalampi kuin etanolin. Nämä alkoholit maistuvat kielelle karulta, eivät yhtä pahalta kuin halpa tequila, mutta pahalta kuitenkin.
Fusel-alkoholeja voi syntyä liiallisesta määrästä hiivaa tai kun hiiva istuu liian kauan trubissa. Tämä on yksi syy siirtää olut pois kuuma- ja kylmäkatkosta, kun olut tulee viettämään paljon aikaa fermentorissa.
Astringentti
Astringentti eroaa katkeruudesta sillä, että se on rypistävää, kuin teepussin imeminen. Se on kuivaa, jauhemaista ja johtuu usein siitä, että jyviä on haudutettu liian kauan tai kun mäsän pH-arvo ylittää arvon 5,2-5,6. Mäskin ylikyllästäminen tai liian kuuman veden käyttö ovat yleisiä syitä mäskin pH-alueen ylittämiseen. Se voi johtua myös liian suuresta humaloitumisesta joko katkeroitumis- tai viimeistelyvaiheessa. Myös bakteeri-infektiot voivat aiheuttaa kirpeyttä eli asetobakteereista johtuvia etikkaisia sävyjä.
Käymisen aikana muodostuva ja käymissäiliön kylkeen tarttuva ruskea huurre on voimakkaan katkeraa, ja jos sitä sekoitetaan takaisin olueen, se aiheuttaa hyvin kirpeän maun. Se on poistettava oluesta joko antamalla sen tarttua häiriöttä ylisuuren käymissäiliön kylkiin tai kuorimalla se krausenista tai puhaltamalla itse krausen pois 5 gallonan kaasupullosta. Minulla ei ole koskaan ollut ongelmia, jos olen vain antanut sen takertua fermentorin kylkiin.
Siiderimäinen
Siiderimäinen maku voi johtua monesta syystä, mutta usein se johtuu siitä, että reseptiin on lisätty liikaa ruoko- tai maissisokeria. Yksi siiderimäisen maun osatekijä on asetaldehydi, jolla on vihreän omenan luonne. Se on yleinen käymisen sivutuote, ja eri hiivat tuottavat sitä eri määrän reseptistä ja lämpötilasta riippuen. Siiderimäistä makua edistävät normaalia lämpimämmät lämpötilat, ja sitä voidaan vähentää laakeroinnilla.
Jos se johtuu asetobakteereista, sille ei ole mitään tehtävissä. Pidä seuraavalla kerralla hedelmäkärpäset poissa fermentorista.
Diasetyyli
Diasetyyliä kuvataan useimmiten voin tai karamellin mauksi. Haista pussillinen avaamatonta voinmakuista mikroaaltopopcornia hyvänä esimerkkinä. Se on jossain määrin toivottua monissa oluissa, mutta joissakin tyyleissä (lähinnä lagerissa) ja olosuhteissa se on ei-toivottua ja voi saada jopa ransidisia sävyjä. Diasetyyli voi olla seurausta normaalista käymisprosessista tai bakteeri-infektiosta. Hiiva tuottaa diasetyyliä käymisprosessin alkuvaiheessa, ja se imeytyy vähitellen uudelleen käymisen loppuvaiheessa. Panimossa, jossa on heikon hiivan tai riittämättömän ilmastoinnin vuoksi pitkä viiveaika, syntyy paljon diasetyyliä ennen kuin pääkäyminen alkaa. Tällöin diasetyyliä on usein enemmän kuin hiiva pystyy kuluttamaan käymisen lopussa ja se voi hallita oluen makua.
Dimetyylisulfidit (DMS)/Kypsennettyjen kasvisten aromeja
Kuten diasetyyliä aleissa, myös DMS on yleistä monissa kevyissä lagerolaseissa ja sitä pidetään osana oluen luonnetta. DMS syntyy vierrestä keiton aikana pelkistämällä toista yhdistettä, S-metyylimetioniinia (SMM), joka puolestaan syntyy mallastuksen aikana. Kun mallas paahdetaan tai paahdetaan, SMM pelkistyy etukäteen eikä se näy DMS:nä vierteessä, mikä selittää, miksi sitä esiintyy enemmän vaaleissa lageroluissa. Muissa tyyleissä DMS on yleinen sivumaku, ja se voi johtua huonoista panimokäytännöistä tai bakteeri-infektioista.
DMS:ää syntyy jatkuvasti vierteeseen sen ollessa kuumaa, ja se poistuu yleensä höyrystymällä keiton aikana. Jos vierre jäähdytetään hitaasti, nämä yhdisteet eivät poistu vierrestä ja liukenevat takaisin. Näin ollen on tärkeää, että keittopottia ei peitetä kokonaan keittämisen aikana tai että kondenssivesi ei pääse tippumaan takaisin kattilaan kannesta. Vierre on myös jäähdytettävä nopeasti keittämisen jälkeen joko upottamalla se jäähauteeseen tai käyttämällä vierrejäähdytintä.
Bakteeri-infektion aiheuttamana DMS:n luonne on härskiintyneempi ja muistuttaa enemmän keitettyä kaalia kuin maissia. Se on yleensä seurausta huonosta hygieniasta. Tartunnan saaneesta oluterästä peräisin olevan hiivan uudelleen ompeleminen pitkittää ongelmaa.
Esteri / hedelmäinen
Oluiden pitäisi olla hieman hedelmäisiä, ja belgialaisissa ja saksalaisissa vehnäoluissa odotetaan olevan banaanin makukomponentteja, mutta joskus vastaan tulee olut, joka voisi liputtaa apinajoukon. Estereitä tuottaa hiiva, ja eri hiivakannat tuottavat erilaisia määriä ja tyyppejä. Yleensä korkeammat käymislämpötilat tuottavat enemmän estereitä. Keksi seuraavassa erässä laskea käymislämpötilaa muutamalla asteella.
Grassy
Klorofylliä ja tuoretta leikattua ruohoa muistuttavia aromeja esiintyy satunnaisesti, ja ne liittyvät useimmiten huonosti varastoituihin ainesosiin. Huonosti varastoidut maltaat voivat imeä kosteutta ja kehittää multaisia hajuja. Vanhoissa maltaissa voi muodostua aldehydejä, jotka voivat lisätä vihreän ruohon makua. Humala on toinen näiden vihreiden aromien lähde. Jos humala on huonosti varastoitu tai sitä ei ole kuivattu kunnolla ennen varastointia, klorofylliyhdisteet näkyvät oluessa.
Husky / Grainy
Nämä aromit ovat sukua viljan kuorista syntyville suppeille aromeille. Nämä maut ovat selvempiä täysjyväoluissa, jotka johtuvat huonoista viljan murskaus- tai sparrauskäytännöistä. Jos viljan kuoret murskataan murskauksen aikana esimerkiksi Corona-viljamyllyllä, nämä kuorimaiset aromit irtoavat todennäköisemmin kaadon aikana. Ongelman korjaamiseksi noudata samoja menettelyjä, joita suositellaan kirpeyden estämiseksi.
Jyväisiä aromeja voivat aiheuttaa myös voimakkaasti paahdetut maltaat. Jos valmistat itse paahdetut maltaat, anna niiden vanhentua vähintään kaksi viikkoa murskauksen jälkeen, jotta kovemmat aromaattiset yhdisteet voivat haihtua. Oluen kylmäkäsittely kuukauden tai kahden ajan saa usein aikaan sen, että nämä karkeat yhdisteet asettuvat pois hiivan mukana.
Medikaaliset
Nämä aromit kuvataan usein lääkkeellisiksi, laastarimaisiksi tai ne voivat olla mausteisia kuten neilikka. Syynä ovat erilaiset fenolit, joita hiiva aluksi tuottaa. Kloorifenolit syntyvät klooripohjaisten desinfiointiaineiden (valkaisuaineiden) reaktiosta fenoliyhdisteiden kanssa, ja niiden makukynnys on hyvin matala. Huuhtelu keitetyllä vedellä desinfioinnin jälkeen on paras tapa ehkäistä näitä makuja.
Metallimaut
Metallimaut johtuvat yleensä suojaamattomien metallien liukenemisesta vierteeseen, mutta ne voivat johtua myös huonosti varastoitujen maltaiden lipidien hydrolyysistä. Rauta ja alumiini voivat aiheuttaa metallisia aromeja, jotka huuhtoutuvat vierteeseen keittämisen aikana. Pientä määrää voitaisiin pitää ravitsemuksellisena, jos se ei olisi paha maku. Naarmut ja halkeamat keraamisesti pinnoitetuissa teräskattiloissa ovat yleinen syy, samoin kuin kaivoveden korkea rautapitoisuus. Ruostumattomasta teräksestä valmistetut kattilat eivät lisää metallisia makuja. Alumiiniruukut eivät yleensä aiheuta metallisia makuja, ellei panimovesi ole emäksistä ja pH-taso yli 9. Kiiltävät uudet alumiinipannut muuttuvat joskus mustiksi vettä keitettäessä vedessä olevan kloorin ja karbonaattien vuoksi.
Alumiinin suojaavia (harmahtavia) oksideja voidaan tehostaa kuumentamalla puhdasta kattilaa kuivassa uunissa 250°F:n lämpötilassa noin 6 tunnin ajan.
Mustat
Mustat tunnistetaan nopeasti hajusta ja mausta. Mustat leipähomeet ja homeet voivat kasvaa sekä vierteessä että oluessa. Saastuminen on todennäköistä, jos vierre tai olut joutuu käymisen aikana homeisiin tai kosteisiin tiloihin. Jos tartunta havaitaan riittävän ajoissa, se voidaan usein poistaa kuorimalla tai puhdistamalla pinta ennen kuin se saastuttaa erän merkittävästi. On kuitenkin todennäköistä, että itiöt ovat saastuttaneet erän ja se voi esiintyä uudelleen.
Hapettuminen
Hapettuminen on luultavasti yleisin ongelma oluessa, myös kaupallisissa oluissa. Jos vierre altistuu hapelle yli 80°F:n lämpötiloissa, olut saa ennemmin tai myöhemmin märän pahvin tai sherrymaisen maun riippuen siitä, mitkä yhdisteet ovat hapettuneet. Katso happea ja vierrettä koskeva keskustelu luvussa 6 – Hiiva.
Saippuamainen
Saippuamainen maku voi johtua siitä, että lasia ei ole pesty kovin hyvin, mutta se voi johtua myös käymisolosuhteista. Jos olut jätetään alkukäymisessä suhteellisen pitkäksi aikaa alkukäymisen päätyttyä (”pitkä” riippuu tyylistä ja muista käymiseen vaikuttavista tekijöistä), saippuamainen maku voi syntyä trubin rasvahappojen hajoamisesta. Saippua on määritelmän mukaan rasvahapon suola; maistat siis kirjaimellisesti saippuaa.
Liuotinmainen
Tämä aromiryhmä on hyvin samankaltainen kuin alkoholin ja esterin aromit, mutta ne ovat karkeampia kielelle. Nämä aromit ovat usein seurausta korkean käymislämpötilan ja hapettumisen yhdistelmästä. Niitä voi myös huuhtoutua halvoista muovisista panimovälineistä tai jos PVC-putkia käytetään laimentimen jakotukin materiaalina. Joidenkin muovien, kuten PVC:n, sisältämät liuottimet voivat huuhtoutua korkeissa lämpötiloissa.
Skunky
Skunky- tai kissamuskusaromit oluessa johtuvat isomerisoitujen humalayhdisteiden fotokemiallisista reaktioista. Skunky-tuoksua aiheuttavat valon aallonpituudet ovat siniset aallonpituudet ja ultravioletti. Ruskeat lasipullot suojaavat tehokkaasti näitä aallonpituuksia, mutta vihreät pullot eivät. Olut haisee haisevalta, jos se jätetään suoraan auringonvaloon tai säilytetään loisteputkivalojen alla, kuten supermarketeissa. Oluissa, joissa käytetään esi-isomerisoitua humalauutetta ja hyvin vähän aromaattisia humalalisäyksiä, olut on melko immuuni ultraviolettivalon aiheuttamille vaurioille.
Yeasty
Tämän maun syy on melko helppo ymmärtää. Jos hiiva on epäterve ja alkaa autolysoitua, se vapauttaa yhdisteitä, joita voi kuvailla vain hiivaiseksi. Myös jos olut on vihreää, liian nuorta, eikä hiiva ole ehtinyt laskeutua, siitä tulee hiivainen maku. Tarkkaile myös kaatotapaa, pidä hiivakerros pullon pohjalla.