Sappi, myös sappi, vihertävän keltainen erite, jota tuotetaan maksassa ja johdetaan sappirakkoon tiivistämistä, varastointia tai kuljettamista varten ohutsuolen ensimmäiselle alueelle, pohjukaissuoleen. Sen tehtävänä on auttaa rasvojen sulatuksessa pohjukaissuolessa. Sappi koostuu sappihapoista ja -suoloista, fosfolipideistä, kolesterolista, pigmenteistä, vedestä ja elektrolyyttikemikaaleista, jotka pitävät kokonaisliuoksen lievästi emäksisenä (pH on noin 7-8). Sappea erittyy jatkuvasti maksan soluista yhteiseen sappitiehyeeseen ja sappirakkoon; sappirakkoon päästyään se on yleensä väkevöitynyt noin 5-kertaiseksi – ja joskus jopa 18-kertaiseksi – alkuperäiseen eritteeseen verrattuna. Pohjukaissuoleen erittyvän sapen määrää säätelevät kolekystokiniini-, sekretiini-, gastriini- ja somatostatiinihormonit sekä vagushermo. Maksa tuottaa päivittäin noin 800-1 000 ml sappea (ennen konsentrointia).
Nephron
Sappisuolat koostuvat neljän erilaisen vapaan sappihapon (koliini-, deoksikoliini-, ksenodeoksikoliini- ja litokoliinihappo) suoloista; kukin näistä hapoista voi vuorostaan yhdistyä glysiinin tai tauriinin kanssa muodostaen monimutkaisempia happoja ja suoloja. Sappisuolat ja -hapot voidaan syntetisoida kolesterolista tai ottaa verenkierrosta maksassa. Ne kulkeutuvat maksasta ohutsuoleen, jossa ne toimivat pesuaineina emulgoidakseen rasvaa ja vähentääkseen rasvapisaroiden pintajännitystä valmistellakseen niitä haiman ja suolen rasvaa pilkkovien entsyymien toimintaa varten. Suolat ovat suuria, negatiivisesti varautuneita ioneja, jotka eivät imeydy helposti ohutsuolen yläosaan, joten ne jäävät ohutsuoleen, kunnes suurin osa rasvasta on sulatettu. Alemmassa ohutsuolessa suolat ja hapot imeytyvät ja kulkeutuvat takaisin verenkiertoon, kunnes maksa ottaa ne jälleen talteen; tätä kierrosta maksasta ohutsuoleen ja vereen ja sitten takaisin maksaan kutsutaan enterohepaattiseksi kierroksi. Joitakin suoloja ja happoja menetetään tämän prosessin aikana; ne korvataan maksassa jatkuvalla synteesillä kolesterolista. Synteesinopeus on suoraan yhteydessä menetettyjen happojen ja suolojen määrään. Sappisuolat eivät tavallisesti pääse paksusuoleen; kun ne kuitenkin pääsevät sinne, ne voivat estää veden ja natriumin imeytymistä aiheuttaen vetistä ripulia.
Sappisuolat ja hapot kulkeutuvat nesteessä, joka sisältää vettä, natriumia, kloridia ja bikarbonaatteja. Tätä nestettä tuotetaan maksassa, ja sen tehtävänä on neutraloida mahalaukusta ohutsuoleen kulkeutuvaa suolahappoa. Veteen liukenemattomat jätteet, jotka maksa poistaa verestä, kuten kolesteroli, steroidit, lääkkeet ja hemoglobiinipigmentit, kulkeutuvat nesteessä eritteisiin. Hemoglobiinipigmentit hajoavat, jolloin syntyy useita sappinesteen yhdisteitä, kuten bilirubiini, jolla ei tunnetusti ole muuta tehtävää kuin toimia väriaineena. Sapessa voi olla jälkiä myös muista aineista, kuten limasta, seerumin proteiineista, lesitiinistä, neutraaleista rasvoista, rasvahapoista ja ureasta.