El bistec guarda la misma relación con otros tipos de comida que el león con la selva, o Louix XIV con los franceses: Es indiscutiblemente el rey. Pero la cuestión de dónde encontrar el mejor filete, el rey de reyes, suscita un gran debate. En Estados Unidos, tanto Chicago como Texas tienen grandes pretensiones. A nivel internacional, Argentina es uno de los competidores más feroces de Estados Unidos. Así que, desafiando a la gota y a unos niveles de colesterol poco recomendables, me dirigí a la capital argentina, Buenos Aires, para juzgar por mí mismo.
Para un amante de la carne de fuera, podría parecer que toda Argentina está dedicada al arte de criar y comer vacas. Las pampas, fértiles tierras bajas óptimas para la cría de carne de vacuno alimentada con pasto, cubren vastas franjas del país. Los gauchos, los jinetes de la Pampa, tienen el mismo estatus cultural exaltado que los vaqueros en Estados Unidos. Las estimaciones varían, pero en 2013, el argentino medio consumía 120 libras de carne de vacuno en un año determinado, el doble que los glotones estadounidenses (57,5 libras).
«Este es un país en el que todo el mundo cocina bistec y todo el mundo come bistec», dijo Maciej Ceglowski, un desarrollador web y bloguero de alimentos, y el autor del ensayo en línea, «Argentina en dos filetes al día». «Lo han hecho desde pequeños, lo harán hasta que se mueran, y lo hacen muy bien».
Como era de esperar en una tierra en la que el bistec constituye un grupo alimenticio importante, Argentina ha sido pionera en una multitud de formas de carnicería y preparación de la carne. Por lo general, la carne se coloca sobre una mezcla de madera y carbón que produce relativamente poco humo y cocina la carne muy lentamente.
Esto se hace de dos maneras principales-el asador, en el que la carne se cocina en espetones cruciformes sobre un pozo de fuego abierto, y a la parrilla, en la que la cocción se realiza en una parrilla cubierta, por lo general a través de calor indirecto y con una mayor cantidad de carbón involucrado (aunque la fórmula exacta es, por supuesto, un secreto comercial de cada maestro parrillero).