Hay muchos sabores que contribuyen al carácter general de una cerveza. Algunos de estos sabores han sido descritos anteriormente como maltosos, afrutados o amargos. Sin embargo, a la hora de averiguar por qué una cerveza sabe mal, tenemos que ser más específicos. En esta sección discutiremos varios sabores diferentes que se pueden percibir y lo que podría causar cada uno.
Acetaldehído
Sabor a manzanas verdes o calabaza recién cortada; es un compuesto intermedio en la formación del alcohol. Algunas cepas de levadura producen más que otras, pero generalmente su presencia indica que la cerveza es demasiado joven y necesita más tiempo de acondicionamiento.
Alcoholismo
Un sabor agudo que puede ser suave y agradable o picante y molesto. Cuando un sabor a alcohol desvirtúa el sabor de una cerveza, suele deberse a una de estas dos causas. El primer problema suele ser una temperatura de fermentación demasiado alta. A temperaturas superiores a 80 °F, la levadura puede producir demasiados alcoholes de fusel de mayor peso, que tienen umbrales de sabor más bajos que el etanol. Estos alcoholes tienen un sabor áspero para la lengua, no tan malo como el tequila barato, pero sí malo.
Los alcoholes fuselados pueden ser producidos por cantidades excesivas de levadura, o cuando la levadura permanece demasiado tiempo en el turbio. Esta es una de las razones por las que hay que sacar la cerveza del intervalo de frío y calor cuando la cerveza va a pasar mucho tiempo en el fermentador.
Astringente
La astringencia se diferencia del amargor por tener una cualidad fruncida, como si se chupara una bolsa de té. Es seco, algo pulverulento y suele ser el resultado de remojar los granos demasiado tiempo o cuando el pH del macerado supera el rango de 5,2 a 5,6. La sobrecarga del macerado o el uso de agua demasiado caliente son causas comunes de la superación del rango de pH del macerado. También puede deberse a un exceso de lúpulo durante las fases de amargado o de acabado. Las infecciones bacterianas también pueden causar astringencia, es decir, tonos de vinagre procedentes de las bacterias del aceto.
La espuma marrón que se forma durante la fermentación y que se adhiere a los lados del fermentador es intensamente amarga y si se vuelve a mezclar con la cerveza causará sabores muy astringentes. La espuma debe eliminarse de la cerveza, ya sea dejando que se adhiera a los lados de un fermentador de gran tamaño, o quitándola del krausen, o soplando el propio krausen de una garrafa de 5 galones. Nunca he tenido problemas simplemente dejando que se adhiera a las paredes del fermentador.
Sabor a sidra
Los sabores a sidra pueden tener varias causas, pero a menudo son el resultado de añadir demasiado azúcar de caña o de maíz a una receta. Un componente del sabor a sidra es el acetaldehído, que tiene un carácter de manzana verde. Es un subproducto común de la fermentación y diferentes levaduras producirán diferentes niveles de éste dependiendo de la receta y la temperatura. Los sabores de la sidra se favorecen con temperaturas más cálidas de lo normal y pueden disminuirse con el lagering.
Si es causado por las bacterias del aceto, entonces no hay nada que hacer al respecto. Mantenga las moscas de la fruta lejos del fermentador la próxima vez.
Diacetilo
El diacetilo se describe más a menudo como un sabor a mantequilla o caramelo. Huela una bolsa de palomitas de microondas con sabor a mantequilla sin abrir para obtener un buen ejemplo. Es deseado hasta cierto punto en muchas cervezas, pero en algunos estilos (principalmente lagers) y circunstancias no es deseado y puede incluso adquirir matices rancios. El diacetilo puede ser el resultado del proceso normal de fermentación o el resultado de una infección bacteriana. El diacetilo es producido al principio del ciclo de fermentación por la levadura y se reasimila gradualmente hacia el final de la fermentación. Una cerveza que experimenta un largo retraso debido a una levadura débil o a una aireación insuficiente producirá mucho diacetilo antes de que comience la fermentación principal. En este caso, a menudo hay más diacetilo del que la levadura puede consumir al final de la fermentación y puede dominar el sabor de la cerveza.
Sulfuros de dimetilo (DMS)/Sabores vegetales cocidos
Al igual que el diacetilo en las cervezas, el DMS es común en muchas lagers ligeras y se considera parte del carácter. El DMS se produce en el mosto durante la ebullición por la reducción de otro compuesto, la S-metilmetionina (SMM), que a su vez se produce durante el malteado. Cuando se tuesta una malta, la SMM se reduce de antemano y no se manifiesta como DMS en el mosto, lo que explica que sea más frecuente en las lagers pálidas. En otros estilos, el DMS es un sabor desagradable común, y puede ser causado por malas prácticas de elaboración de cerveza o infecciones bacterianas.
El DMS se produce continuamente en el mosto mientras está caliente y suele eliminarse por vaporización durante la ebullición. Si el mosto se enfría lentamente, estos compuestos no se eliminarán del mosto y se disolverán de nuevo. Por lo tanto, es importante no cubrir completamente la olla durante el hervor o permitir que el condensado vuelva a gotear en la olla desde la tapa. El mosto también debe enfriarse rápidamente después del hervor, ya sea sumergiéndolo en un baño de hielo o utilizando un enfriador de mosto.
Cuando es causado por una infección bacteriana, el DMS tiene un carácter más rancio, más parecido a la col cocida que al maíz. Suele ser el resultado de una mala higiene. Volver a utilizar la levadura de un lote de cerveza infectado perpetuará el problema.
Esteres / Afrutado
Se supone que las cervezas deben ser ligeramente afrutadas, y se espera que las cervezas de trigo belgas y alemanas tengan componentes de sabor a plátano, pero a veces aparece una cerveza que podría hacer señas a una tropa de monos. Los ésteres son producidos por la levadura y diferentes cepas de levadura producirán diferentes cantidades y tipos. En general, las temperaturas de fermentación más altas producen más ésteres. En el próximo lote, intente bajar la temperatura de fermentación unos grados.
Hierba
Los sabores que recuerdan a la clorofila y a la hierba recién cortada aparecen ocasionalmente y suelen estar relacionados con ingredientes mal almacenados. La malta mal almacenada puede captar la humedad y desarrollar olores a humedad. Los aldehídos pueden formarse en la malta vieja y contribuir a los sabores a hierba verde. El lúpulo es otra fuente de estos sabores verdes. Si el lúpulo está mal almacenado o no se ha secado adecuadamente antes del almacenamiento, los compuestos de clorofila se harán evidentes en la cerveza.
Husky / Grainy
Estos sabores son similares a los sabores astringentes producidos por las cáscaras de los cereales. Estos sabores son más evidentes en las cervezas de grano entero debido a una mala trituración del grano o a las prácticas de sparging. Si las cáscaras de los granos se desmenuzan durante la trituración mediante el uso de un molino de grano Corona, por ejemplo, es más probable que estos sabores de las cáscaras se extraigan durante el espumado. Siga los mismos procedimientos recomendados para prevenir la astringencia para corregir el problema.
Los sabores a grano también pueden ser aportados por maltas muy tostadas. Si hace sus propias maltas tostadas, déjelas envejecer al menos dos semanas después de la trituración para que los compuestos aromáticos más fuertes puedan disiparse. El acondicionamiento en frío de la cerveza durante uno o dos meses suele hacer que estos compuestos agresivos se asienten con la levadura.
Medicinal
Estos sabores se describen a menudo como medicinales, parecidos a las tiritas, o pueden ser picantes como el clavo. La causa son varios fenoles producidos inicialmente por la levadura. Los clorofenoles son el resultado de la reacción de los desinfectantes a base de cloro (lejía) con los compuestos fenólicos y tienen umbrales de sabor muy bajos. Enjuagar con agua hervida después de la desinfección es la mejor manera de prevenir estos sabores.
Sabores metálicos
Los sabores metálicos suelen ser causados por metales no protegidos que se disuelven en el mosto, pero también pueden ser causados por la hidrólisis de lípidos en maltas mal almacenadas. El hierro y el aluminio pueden causar sabores metálicos que se filtran en el mosto durante la ebullición. La pequeña cantidad podría considerarse nutricional si no fuera por el mal sabor. Las mellas y grietas en las ollas de acero con revestimiento cerámico son una causa común, así como los altos niveles de hierro en el agua de pozo. Las ollas de acero inoxidable no aportarán ningún sabor metálico. Las ollas de aluminio generalmente no causan sabores metálicos a menos que el agua de elaboración de la cerveza sea alcalina con un nivel de pH superior a 9. Las ollas de aluminio nuevas y brillantes a veces se vuelven negras al hervir el agua debido al cloro y a los carbonatos del agua.
Los óxidos protectores (grisáceos) del aluminio pueden mejorarse calentando la olla limpia en un horno seco a 250°F durante unas 6 horas.
Moldes
Los mohos se reconocen rápidamente por su olor y sabor. Los mohos del pan negro y el moho pueden crecer tanto en el mosto como en la cerveza. La contaminación es probable si el mosto o la cerveza están expuestos a zonas mohosas o húmedas durante la fermentación. Si la infección se detecta con la suficiente antelación, a menudo puede eliminarse mediante el espumado o la limpieza de la superficie antes de que contamine significativamente el lote. Sin embargo, lo más probable es que las esporas hayan contaminado el lote y puedan volver a aparecer.
Oxidación
La oxidación es probablemente el problema más común con la cerveza, incluyendo las cervezas comerciales. Si el mosto se expone al oxígeno a temperaturas superiores a 80°F, la cerveza desarrollará tarde o temprano sabores a cartón mojado o a jerez, dependiendo de los compuestos que se hayan oxidado. Vea la discusión sobre el oxígeno y el mosto en el Capítulo 6 – Levadura.
Sabores jabonosos
Los sabores jabonosos pueden ser causados por no lavar muy bien el vaso, pero también pueden ser producidos por las condiciones de fermentación. Si dejas la cerveza en el fermentador primario durante un periodo de tiempo relativamente largo después de que la fermentación primaria haya terminado («largo» depende del estilo y de otros factores de la fermentación), los sabores jabonosos pueden resultar de la descomposición de los ácidos grasos en el turbio. El jabón es, por definición, la sal de un ácido graso, por lo que literalmente se está probando el jabón.
Solvente
Este grupo de sabores es muy similar a los sabores a alcohol y éster, pero son más ásperos para la lengua. Estos sabores suelen ser el resultado de una combinación de altas temperaturas de fermentación y oxidación. También pueden ser lixiviados por el equipo de elaboración de cerveza de plástico barato o si se utilizan tubos de PVC como material para el colector de filtración. Los disolventes de algunos plásticos como el PVC pueden ser lixiviados por las altas temperaturas.
Skunky
Los aromas skunky o cat-musk en la cerveza son causados por reacciones fotoquímicas de los compuestos isomerizados del lúpulo. Las longitudes de onda de la luz que provocan el olor a mofeta son las azules y las ultravioletas. Las botellas de vidrio marrón filtran eficazmente estas longitudes de onda, pero las botellas verdes no. Las cervezas con olor a mofeta se exponen a la luz solar directa o se almacenan bajo luces fluorescentes, como ocurre en los supermercados. En las cervezas que utilizan extracto de lúpulo preisomerizado y muy pocas adiciones de lúpulo aromatizante, la cerveza será bastante inmune a los daños causados por la luz ultravioleta.
Sabroso
La causa de este sabor es bastante fácil de entender. Si la levadura no es saludable y comienza a autolizarse liberará compuestos que sólo pueden ser descritos como levadura. Además, si la cerveza es verde, demasiado joven, y la levadura no ha tenido tiempo de asentarse, tendrá un sabor a levadura. Vigile también su método de vertido, mantenga la capa de levadura en el fondo de la botella.