Capítulo 10
¿Qué podemos hacer para prevenir la infección por E. coli productora de toxina Shiga (STEC)?
No se dispone de ninguna vacuna para la infección por E. coli, ni se recomienda ningún medicamento para su prevención; la toma de antibióticos puede afectar negativamente a la microbiota intestinal y aumentar la susceptibilidad a las infecciones intestinales. Sin embargo, hay ciertas cosas que se pueden hacer para reducir el riesgo.
Prevención de la infección por alimentos
Dado que los productos de carne de vacuno, especialmente la carne picada, son fuentes comunes de STEC, deben cocinarse siempre a las temperaturas recomendadas.
La carne de vacuno picada debe cocinarse a una temperatura interna de 160oF. Utilice siempre un termómetro de carne para comprobar la temperatura, ya que el color no es un indicador fiable del estado de cocción. Dicho esto, es una buena idea no comer una hamburguesa si parece rosada o roja por dentro, a menos que se haya verificado que la temperatura alcanza los 160oF.
Los productos de carne de vacuno también deben manipularse con cuidado para evitar la contaminación cruzada de los alimentos que no se cocinarán antes de su consumo (por ejemplo, frutas y verduras frescas, panecillos de hamburguesas, etc.). Se debe tener mucho cuidado de lavar (con agua caliente y jabón) los utensilios, las superficies y las manos que hayan entrado en contacto con la carne de vacuno cruda o sus jugos, antes de que esos utensilios, superficies o manos toquen alimentos que posteriormente no se cocinarán. Se debe utilizar una tabla de cortar para los productos frescos u otros alimentos que no se cocinarán antes de ser consumidos, y otra para la carne cruda. Deben utilizarse platos y utensilios distintos para los alimentos cocinados y los crudos.
En su cesta de la compra, la carne cruda debe separarse de los demás alimentos y colocarse en bolsas de plástico, si están disponibles. En casa, la carne cruda debe colocarse en recipientes o bolsas de plástico selladas.
Evitar el consumo de leche cruda reducirá el riesgo de infección por STEC y muchos otros patógenos, ya que no hay forma de evitar sistemáticamente la contaminación fecal de las vacas o cabras que se ordeñan. Del mismo modo, la sidra o el zumo de manzana sin pasteurizar es otro alimento de riesgo, que ha causado múltiples brotes. La harina es una causa emergente de brotes de STEC; es un producto agrícola crudo que no está destinado a ser consumido crudo. Por lo tanto, es mejor evitar la tentación de probar la masa o el rebozado antes de hornear.
Los brotes también son una causa frecuente de brotes debidos a STEC y varios otros patógenos. Los niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados (como los pacientes trasplantados y las personas con VIH/SIDA, cáncer y diabetes) deben evitar comer brotes crudos o ligeramente cocinados de cualquier tipo (incluidos los brotes de cebolla, alfalfa, trébol, rábano y judías mungo). Si otros quieren comer brotes, lavarlos a fondo bajo el grifo puede reducir las bacterias, pero no las eliminará. Cocinar los brotes a fondo es la única forma de eliminar con seguridad las bacterias dañinas.
Para otros productos frescos, aclare las frutas y verduras con agua corriente sin jabón, lejía o lavados comerciales de productos. No lave la carne, las aves de corral, los huevos ni los productos embolsados que lleven la indicación de «prelavado».
Lávese las manos con frecuencia, especialmente antes, durante y después de preparar los alimentos, después de manipular carne cruda, antes de comer, después de ir al baño y después de cambiar pañales o limpiar a un niño que haya ido al baño.
Prevención de la infección por agua
El agua también es una fuente bastante común de infecciones por STEC. Nunca beba agua superficial no tratada (por ejemplo, de un lago o arroyo). Si la fuente de su agua potable es un pozo, hágalo analizar regularmente para asegurarse de que no es susceptible de contaminación fecal. Cuando nade en masas de agua tratadas o no tratadas, tenga cuidado de no tragar agua e intente que no le entre agua en la boca. Al considerar la posibilidad de nadar en un lago o arroyo, es mejor evitar hacerlo si hay animales rumiantes cerca, de manera que la masa de agua sea susceptible de ser contaminada por los animales.
Prevención de la infección por contacto con animales
El contacto con animales rumiantes en lugares públicos como zoológicos de mascotas, ferias agrícolas y campamentos educativos, así como en granjas privadas, es una fuente común de infección por STEC, especialmente en niños. Los brotes en este tipo de lugares se producen con frecuencia, dando lugar al síndrome urémico hemolítico y, ocasionalmente, a una infección mortal entre los niños afectados. Existen directrices nacionales para los operadores de locales y el público, que se actualizan periódicamente (http://www.nasphv.org/Document…).
Cuando visite este tipo de locales, pregunte al operador si se han adherido a todas las directrices nacionales. Los niños menores de 5 años no deben tener contacto directo con los terneros jóvenes ni con las cabras. No deben introducirse en las zonas de los animales alimentos, bebidas, juguetes, chupetes, vasos a prueba de derrames, biberones, carritos o artículos similares. Se debe supervisar a los niños en todo momento para evitar que se lleven la mano a la boca (por ejemplo, chuparse el dedo), que entren en contacto con el estiércol y con la ropa de cama sucia. Deben lavarse las manos inmediatamente al salir de la zona de los animales y antes de realizar cualquier actividad de llevarse las manos a la boca o comer. Además, practique una higiene de manos adecuada después de cualquier contacto con el calzado o la ropa que pueda haber estado en contacto con los animales, sus desechos o su ropa de cama, ya que estos artículos pueden contaminarse durante la visita y servir como mecanismo para llevar la contaminación a casa.
Prevención de la infección de otras personas
Una vez que las personas se infectan con STEC a través de los medios descritos anteriormente, puede transmitirse muy fácilmente de persona a persona, especialmente cuando se trata de niños pequeños. Los niños no deben asistir a la guardería o al preescolar con diarrea. Las agencias de salud pública locales y estatales pueden tener reglas diferentes, pero en general, los niños (y los proveedores) que tienen una infección confirmada por laboratorio con E. coli O157:H7 o una STEC no O157 que produce toxina Shiga 2 no deben volver a la guardería o al preescolar hasta que tengan dos pruebas consecutivas negativas para la bacteria.
Las bacterias se siguen transmitiendo en las heces de los niños durante una media de casi tres semanas, y a veces durante meses, después del comienzo de la enfermedad, aunque ya no haya síntomas. Asimismo, estos niños no deben compartir baños, piscinas infantiles u otros lugares con agua con otros niños hasta que den negativo en las pruebas. Los cuidadores de los niños infectados deben practicar una higiene meticulosa para evitar infectarse a sí mismos o a otros miembros de la familia.
Debido a que el agua y el jabón pueden no estar fácilmente disponibles en las zonas de riesgo, los viajeros deben considerar llevar un desinfectante de manos que contenga ≥60% de alcohol. Durante los brotes de E. coli, los médicos deben alertar a las personas que viajan a las zonas afectadas y deben ser conscientes de las posibles infecciones entre los viajeros que regresan.
¿Qué está haciendo nuestro gobierno para protegernos de la E. coli productora de toxina Shiga (STEC)?
La regulación de la seguridad alimentaria es principalmente responsabilidad de dos agencias federales: el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA FSIS) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).
El USDA FSIS es responsable de garantizar que el suministro comercial de la nación de carne, aves de corral y productos de huevo procesados sea seguro, saludable y esté correctamente etiquetado y envasado (https://www.fsis.usda.gov/wps/…). Tiene jurisdicción (a veces compartida con los estados) sobre más de 6.000 establecimientos de sacrificio y procesamiento posterior, y tiene inspectores en cada planta todos los días. El estatuto principal bajo el que opera el USDA FSIS es la Ley Federal de Inspección de la Carne.
La FDA regula todos los demás alimentos, incluyendo importantes vehículos de STEC como las verduras de hoja verde, los brotes y los productos lácteos. Los principales estatutos bajo los que opera son la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos, y la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA). La FSMA, aprobada en 2011, representa la reforma más amplia de las leyes de seguridad alimentaria en Estados Unidos en más de 70 años y se centra en la prevención de la contaminación del suministro de alimentos de la nación (https://www.fda.gov/food/guida…).
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), que forman parte del Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos (DHHS), no son una agencia reguladora. Más bien, su misión de seguridad alimentaria se lleva a cabo a través de la coordinación de la vigilancia nacional y la respuesta a los brotes, y en gran medida, el apoyo financiero a la salud pública estatal para llevar a cabo estas actividades (https://www.cdc.gov/foodsafety…). Los CDC albergan la Red de Vigilancia Activa de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (FoodNet), que calcula el número de enfermedades transmitidas por los alimentos que se producen en los Estados Unidos, supervisa las tendencias de la incidencia de enfermedades específicas transmitidas por los alimentos a lo largo del tiempo para ver lo bien que están funcionando las regulaciones y políticas de seguridad alimentaria, y determina qué proporción de enfermedades debidas a patógenos específicos proviene de alimentos y entornos concretos (https://www.cdc.gov/foodnet/in…).
Las investigaciones de los brotes identifican la fuente de los alimentos y la retiran del comercio, evitando así enfermedades adicionales de ese brote específico (https://www.cdc.gov/ncezid/dfw…). Pero, lo que es más importante, la identificación de los vehículos alimentarios específicos de los brotes, así como las razones por las que se contaminaron, da lugar a cambios en las normativas y políticas de seguridad alimentaria, y a intervenciones implementadas por la industria, para intentar prevenir brotes similares en el futuro. Por ejemplo, como resultado del brote de E. coli O157:H7 de Jack in the Box de 1993, el USDA designó a la E. coli O157:H7 como adulterante (1994), exigió la aplicación sistemática de los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (PR/HACCP) (1996), comenzó a exigir la realización de pruebas microbianas para la detección de la E. coli O157:H7 en las plantas de sacrificio de carne de vacuno (1996), y aplicó muchos otros controles en los años siguientes. Los brotes también impulsaron la aprobación de la FSMA, y las disposiciones que se están aplicando a través de esa ley se centran en gran medida en la seguridad de los productos agrícolas, como las verduras de hoja verde, que actualmente son una de las principales causas de los brotes causados por STEC.