Kapitola 10
Co můžeme udělat pro prevenci infekce E. coli produkující Shiga toxin (STEC)?
Pro prevenci infekce E. coli není k dispozici žádná vakcína ani se nedoporučují žádné léky; užívání antibiotik může nepříznivě ovlivnit střevní mikroflóru a zvýšit náchylnost ke střevním infekcím. Existují však určité věci, které lze udělat pro snížení rizika.
Prevence infekce z potravin
Protože jsou výrobky z hovězího masa, zejména mleté hovězí maso, častým zdrojem STEC, měly by se vždy vařit při doporučených teplotách.
Mleté hovězí maso by se mělo vařit na vnitřní teplotu 160oF. Ke kontrole teploty vždy používejte teploměr na maso, protože barva není spolehlivým ukazatelem propečenosti. Přesto je dobré hamburger nekonzumovat, pokud se zdá být uvnitř růžový nebo červený, pokud nebylo ověřeno, že teplota dosáhla 160oF.
S hovězími výrobky by se také mělo zacházet opatrně, aby nedošlo ke křížové kontaminaci potravin, které nebudou před konzumací tepelně upraveny (např. čerstvé ovoce a zelenina, housky na hamburgery atd.). Je třeba věnovat velkou pozornost mytí (horkou mýdlovou vodou) nádobí, povrchů a rukou, které přišly do styku se syrovým hovězím masem nebo jeho šťávami, dříve než se toto nádobí, povrchy nebo ruce dotknou potravin, které se následně nebudou vařit. Jedno prkénko by se mělo používat na čerstvé produkty nebo jiné potraviny, které nebudou před konzumací tepelně upraveny, a druhé na syrové maso. Pro vařené a syrové potraviny by se měly používat oddělené talíře a nádobí.
V nákupním košíku by mělo být syrové maso odděleno od ostatních potravin a vloženo do plastových sáčků, pokud jsou k dispozici. Doma by mělo být syrové maso umístěno do nádob nebo uzavřených plastových sáčků.
Vyhýbání se konzumaci syrového mléka sníží riziko nákazy STEC a mnoha dalšími patogeny, protože neexistuje způsob, jak důsledně zabránit kontaminaci výkaly od dojených krav nebo koz. Podobně nepasterizovaný jablečný mošt nebo džus je další rizikovou potravinou, která způsobila četné epidemie. Mouka je novou příčinou ohnisek STEC; jedná se o syrový zemědělský produkt, který není určen ke konzumaci v syrovém stavu. Proto je nejlepší vyhnout se pokušení ochutnat těsto nebo těsto před pečením.
Častou příčinou epidemií způsobených STEC a několika dalšími patogeny jsou také klíčky. Děti, starší dospělí, těhotné ženy a osoby s oslabeným imunitním systémem (např. pacienti po transplantaci a osoby s HIV/AIDS, rakovinou a cukrovkou) by se měli vyvarovat konzumace syrových nebo lehce tepelně upravených klíčků jakéhokoli druhu (včetně klíčků cibule, vojtěšky, jetele, ředkviček a fazolí mungo). Pokud ostatní chtějí jíst klíčky, jejich důkladné omytí pod tekoucí vodou může snížit výskyt bakterií, ale nezlikviduje je. Důkladné vaření klíčků je jediné, které s jistotou zničí škodlivé bakterie.
U ostatních čerstvých produktů oplachujte ovoce a zeleninu pod tekoucí vodou bez mýdla, bělidla nebo komerčních mycích prostředků na produkty. Neumývejte maso, drůbež, vejce ani produkty v sáčcích s označením „předmyté“.
Myjte si často ruce, zejména před, během a po přípravě jídla, po manipulaci se syrovým masem, před jídlem, po použití toalety a po výměně plenek nebo po úklidu dítěte, které použilo toaletu.
Prevence infekce z vody
Voda je také poměrně častým zdrojem infekcí STEC. Nikdy nepijte neupravenou povrchovou vodu (například z jezera nebo potoka). Pokud je zdrojem pitné vody studna, nechte ji pravidelně testovat, abyste se ujistili, že není náchylná ke kontaminaci fekáliemi. Při koupání v upravených i neupravených vodních nádržích dávejte pozor, abyste vodu nepolykali, a snažte se, aby se vám voda nedostala do úst. Pokud zvažujete, zda se koupat v jezeře nebo potoce, raději se tomu vyhněte, pokud jsou v blízkosti přežvýkavci, takže vodní útvar je náchylný ke kontaminaci od zvířat.
Prevence infekce při kontaktu se zvířaty
Kontakt s přežvýkavci na veřejných místech, jako jsou zoologické zahrady, zemědělské veletrhy a vzdělávací tábory, a také na soukromých farmách je častým zdrojem infekce STEC, zejména u dětí. Na těchto místech se běžně vyskytují ohniska nákazy, která často vedou k HUS a příležitostně i ke smrtelné infekci postižených dětí. Existují národní pokyny pro provozovatele zařízení a veřejnost, které jsou pravidelně aktualizovány (http://www.nasphv.org/Document…).
Při návštěvě tohoto typu zařízení se provozovatele zeptejte, zda dodržuje všechny národní pokyny. Děti mladší 5 let by neměly mít přímý kontakt s mladými telaty ani s kozami. Do prostor se zvířaty by neměly být vnášeny potraviny, nápoje, hračky, dudlíky, nerozlévací hrnečky, kojenecké láhve, kočárky a podobné předměty. Děti by měly být neustále pod dohledem, aby se zabránilo aktivitám typu „z ruky do úst“ (např. cucání palce), kontaktu s hnojem a kontaktu se znečištěnou podestýlkou. Ruce by se měly umýt ihned po opuštění prostoru se zvířaty a před jakoukoli činností přikládání rukou k ústům nebo jídlem. Kromě toho provádějte řádnou hygienu rukou po jakémkoli kontaktu s obuví nebo oděvem, které mohly přijít do styku se zvířaty, jejich odpadem nebo podestýlkou, protože tyto předměty mohou být během návštěvy kontaminovány a slouží jako mechanismus, jak si kontaminaci odnést domů.
Prevence infekce od jiných osob
Jakmile se lidé nakazí STEC výše popsaným způsobem, může se velmi snadno přenášet z člověka na člověka, zejména pokud se jedná o malé děti. Děti by s průjmem neměly navštěvovat školku nebo předškolní zařízení. Místní a státní orgány ochrany veřejného zdraví mohou mít různá pravidla, ale obecně platí, že děti (a poskytovatelé služeb), u kterých byla laboratorně potvrzena infekce E. coli O157:H7 nebo STEC jiné než O157, která produkuje Shiga toxin 2, by se neměly vracet do jeslí nebo školky, dokud nebudou mít dva po sobě jdoucí negativní testy na tuto bakterii.
Bakterie se ve stolici dětí vyskytují ještě v průměru téměř tři týdny a někdy i měsíce po začátku onemocnění, i když již nejsou přítomny žádné příznaky. Stejně tak by tyto děti neměly sdílet koupele, dětské bazény nebo jiná místa s vodou s jinými dětmi, dokud nebude jejich test negativní. Pečovatelé nakažených dětí musí dodržovat pečlivou hygienu, aby nenakazili sebe nebo ostatní členy domácnosti.
Protože v rizikových oblastech nemusí být voda a mýdlo snadno dostupné, měli by cestovatelé zvážit možnost vzít si s sebou dezinfekční prostředek na ruce, který obsahuje ≥ 60 % alkoholu. Během výskytu E. coli by měli lékaři upozornit osoby cestující do postižených oblastí a měli by si všímat možných infekcí u vracejících se cestovatelů.
Co dělá naše vláda, aby nás ochránila před E. coli produkující Shiga toxin (STEC)?
Za regulaci bezpečnosti potravin jsou zodpovědné především dvě federální agentury: Úřad pro bezpečnost a kontrolu potravin Ministerstva zemědělství Spojených států (USDA FSIS) a Úřad pro kontrolu potravin a léčiv Spojených států (FDA).
Úřad USDA FSIS je odpovědný za zajištění toho, aby komerční dodávky masa, drůbeže a zpracovaných vaječných výrobků v zemi byly bezpečné, zdravotně nezávadné a správně označené a zabalené (https://www.fsis.usda.gov/wps/…). Má pravomoc (někdy sdílenou se státy) nad více než 6 000 jatečnými a dále zpracovatelskými podniky a každý den má v každém závodě inspektory. Hlavním zákonem, podle kterého USDA FSIS funguje, je Federal Meat Inspection Act.
FDA reguluje všechny ostatní potraviny, včetně důležitých nosičů STEC, jako je listová zelenina, klíčky a mléčné výrobky. Hlavními zákony, podle kterých působí, jsou federální zákon o potravinách, lécích a kosmetických přípravcích a zákon o modernizaci bezpečnosti potravin (FSMA). Zákon FSMA, přijatý v roce 2011, představuje nejrozsáhlejší reformu zákonů o bezpečnosti potravin ve Spojených státech za posledních více než 70 let a je zaměřen na prevenci kontaminace národních zásob potravin (https://www.fda.gov/food/guida…).
Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC), které je součástí Ministerstva zdravotnictví a lidských služeb Spojených států (DHHS), není regulační agenturou. Své poslání v oblasti bezpečnosti potravin plní spíše prostřednictvím koordinace národního dozoru a reakce na ohniska nákaz a do značné míry finančně podporuje státní zdravotnictví při provádění těchto činností (https://www.cdc.gov/foodsafety…). CDC je hostitelem sítě aktivního dohledu nad nemocemi z potravin (FoodNet), která odhaduje počet onemocnění z potravin vyskytujících se ve Spojených státech, sleduje trendy výskytu konkrétních onemocnění z potravin v čase, aby zjistila, jak dobře fungují předpisy a politiky v oblasti bezpečnosti potravin, a určuje, jaký podíl onemocnění způsobených konkrétními patogeny pochází z konkrétních potravin a prostředí (https://www.cdc.gov/foodnet/in….).
Vyšetřování ohnisek identifikuje zdroj potravin a odstraňuje je z obchodu, čímž předchází dalším onemocněním z tohoto konkrétního ohniska (https://www.cdc.gov/ncezid/dfw…). Důležité však je, že identifikace konkrétních nosičů epidemií a příčin, proč došlo k jejich kontaminaci, vede ke změnám předpisů a politik v oblasti bezpečnosti potravin a k zásahům prováděným průmyslem ve snaze zabránit podobným epidemiím v budoucnu. Například v důsledku vypuknutí epidemie E. coli O157:H7 v restauraci Jack in the Box v roce 1993 označilo ministerstvo USDA E. coli O157:H7 za cizorodou látku (1994), požadovalo systematické uplatňování systémů analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (PR/HACCP) (1996), začalo vyžadovat mikrobiologické testování na E. coli O157:H7 v jatkách na hovězí maso (1996) a v následujících letech zavedlo mnoho dalších kontrolních opatření. Výskyt epidemií byl také podnětem k přijetí zákona FSMA a ustanovení, která jsou prostřednictvím tohoto zákona prováděna, se zaměřují převážně na bezpečnost produktů, jako je listová zelenina, která je v současné době hlavní příčinou výskytu epidemií způsobených STEC.
.