NOTA DEL EDITOR: Mi hermana BJ vive en Shanghái desde hace más de 15 años y nos desvela qué platos comer en su próxima visita a Shanghái.
Después de muchos años viviendo en Shanghái, son muy pocas las delicias culinarias que no soy capaz de localizar en mi ciudad de adopción. Esto se debe a que todo tipo de chefs y cocineros de los rincones más lejanos de China y del mundo acuden a Shangai, para abrir o trabajar en restaurantes o para intentar triunfar alimentando a la ciudad más poblada del mundo.
Pero a pesar de tener tanta oferta, hay algunos platos a los que me encuentro volviendo una y otra vez, incluso después de 15 años. Con la ayuda de mis colegas shanghaineses, he recopilado una lista de 25 cosas para comer en Shanghái que nos encantan, para que los peregrinos de la comida experimenten cómo es comer en nuestra ciudad.
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La cocina de Shanghái es un estilo popular de comida china. En el sentido más estricto, se refiere a lo que se conoce como cocina Benbang -un estilo de cocina que se originó en Shanghai-, pero también puede referirse a los estilos de cocina de las provincias circundantes de Jiangsu y Zhejiang.
La cocina tradicional de Shanghai hace uso de varios métodos de cocción y condimentos para crear platos que son más ligeros, más suaves y un poco más dulces en comparación con otras cocinas regionales chinas. El azúcar y la salsa de soja son ingredientes importantes, mientras que el agridulce es un sabor típico de Shanghai. Abunda el marisco y se suele preferir el arroz a los fideos.
Con la creciente globalización, las influencias extranjeras se han abierto paso en la comida china de Shanghai y han dado lugar a un curioso estilo de cocina de fusión conocido como cocina Haipai. Combina las tradiciones culinarias regionales chinas y occidentales para crear platos únicos como la sopa de remolacha al estilo de Shangai, las chuletas de cerdo fritas y la ensalada de patatas.
LA MEJOR COMIDA DE SHANGHAI
Para que sea más fácil de digerir, he clasificado esta guía de comida de Shangai y he incluido los nombres de los platos en caracteres chinos y en pinyin para que sea más fácil pedirlos. Haga clic en un enlace para saltar a esa sección.
Si no está seguro de los tonos chinos, tal vez intente decir el pinyin muy muy rápido (como hago yo cuando pruebo palabras chinas desconocidas), y la mitad de las veces el vendedor de comida lo entenderá.
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DEBE-TRY SHANGHAI DISHES
Estos tres primeros platos son los más importantes que aparecen en todas las listas de comida de Shanghai. Así que vamos a sacarlos del camino:
Las albóndigas de sopa de Shanghái (xiaolongbao 小笼包 o tang bao 汤包)
Estas albóndigas finas como el papel están rellenas de carne y de una sopa muy caliente que espera escaldar a los no iniciados. Lo mejor es mojarlos en vinagre y jengibre en juliana, y están realmente buenos.
Los dumplings de sopa de Shanghái están disponibles en la mayoría de los restaurantes de Shanghái, pero muchos se dirigen a una de las sucursales de Din Tai Fung por su calidad constante.
Una advertencia, aprenda a comer correctamente el xiaolongbao para que no le importe quemarse el interior de la boca. Muchos restaurantes de Shanghai, como Din Tai Fung, le enseñarán la técnica adecuada.
Panza de cerdo estofada al estilo de Shanghai (hong shao rou 红烧肉)
Este es otro plato que no puede faltar en la carta de ningún restaurante de Shanghai que se precie. Los tiernos cubos de panceta de cerdo se bañan en una salsa dulce y pegajosa: una mezcla de vinagre, soja y azúcar que se unen en un vibrante color rojo, de ahí el carácter chino «hong» (红) del nombre.
Hong shao rou muestra a la perfección la afición shanghainesa por mezclar lo salado o lo agrio con ráfagas de dulce.
FOTO: «Hong Shao Rou» de Ruocaled, utilizada bajo CC BY 2.0 / Procesada en Photoshop y Lightroom
Cangrejo peludo al vapor (qing zheng da zha xie 清蒸大闸蟹)
A finales de septiembre o principios de octubre, toda la ciudad de Shanghái se verá alborotada con la llegada de este escaso manjar procedente del cercano lago Yangcheng, especialmente las preciadas huevas de cangrejo.
Tedioso de deshuesar (¿o se trata de deshuesar?) y, definitivamente, no es fácil para el bolsillo, cenar este plato es, sin embargo, un gran acontecimiento que los shanghaineses esperan cada otoño. Si desea conocer el mejor restaurante de cangrejo peludo de Shanghái, diríjase a Wang Bao He, en Fuzhou Road (福州路603号).
FOTO: J. Patrick Fischer / CC BY-SA / Procesada en Photoshop y Lightroom
Desayuno chino en Shanghái
La hora del desayuno es una bonanza absoluta para los carros de comida callejera de Shanghái. Con las hordas de trabajadores que necesitan un sustento rápido, casi todas las calles del centro de la ciudad estarán repletas de humildes carros móviles, y los restaurantes abrirán sus puertas a la calle con opciones de desayuno para tomar y llevar. Para los amantes de la comida callejera de Shanghái, las 8-10 de la mañana es la hora óptima para buscar.
Shanghai Shao Mai (烧卖)
Menos conocido que su primo cantonés -el pilar del dim sum, el shumai-, la versión de Shanghái está rellena de arroz pegajoso y tiene forma de campana, con un cuello pequeño y un fondo grande y redondo.
Los rellenos pueden ser de cerdo, brotes de bambú, gambas y cordero, pero mi favorito es el que está relleno de yema de huevo cocida e hilos de cangrejo. Lo compro por las mañanas en la tienda, pero mis colegas locales nunca dejan de burlarse de que los únicos shao mai aceptables son los de Baiyulan 白玉兰 en la calle Tianyaoqiao 天钥桥路98号.
Pasta frita (youtiao 油条)
A menudo se sirve con arroz congee, el youtiao es básicamente una versión salada de un churro, si el churro fuera más grande y más aireado. Su nombre se traduce literalmente como «tira de aceite», pero los cantoneses tienen un nombre aún mejor que se traduce como «diablo frito en aceite». Ya está dicho.
Panqueque de huevo (dan bing 鸡蛋饼)
Originalmente de Nanjing, se trata de un burrito de desayuno, al estilo chino. El envoltorio está hecho de huevo mezclado con un poco de agua, harina y almidón de maíz, asado a la parrilla hasta que esté un poco crujiente por fuera pero todavía masticable por dentro.
Se le añade una salsa picante con sabor a hoisin y un surtido de rellenos a elegir, desde lo más maravilloso hasta lo más extraño: pollo, tocino, salchichas, rodajas de patata, piel de tofu, algas, cebollas y una salsa muy picante.
Las colas son siempre largas para este, el desayuno chino por excelencia. Por suerte, hay un puesto de dan bing prácticamente en cada calle.
Panqueque de Shandong (shan dong jian bing 山东煎饼)
Si el dan bing fuera un burrito, el panqueque de Shandong sería un crepe. Al igual que un crepe, el jian bing de Shandong es delgado como un papel y se cocina hasta que esté crujiente en una parrilla redonda plana hecha a medida. No se añade aceite a la parrilla, por lo que es menos grasiento que sus primos los burritos chinos, a menos que, por supuesto, se opte por añadir un palito de masa frita youtiao en el centro.
Otros rellenos habituales son de huevo (partido y extendido por toda la superficie del crepe mientras se cocina), pollo, cebolletas y hojas de lechuga, con un poco de salsa hoisin. Suele venderse en los mismos puestos de comida callejera que ofrecen tortitas de huevo.
Panque de cebolleta (cong you bing 葱油饼)
A diferencia del dan bing y el jian bing de Shandong, que tienen su origen en otro lugar de China, el panqueque de cebolleta es puramente de Shanghai. La masa se enrolla y luego se aplana como un rollo de canela, con un máximo de capas para garantizar la escamación.
Se juntan dos tortitas con un generoso relleno de cebolletas y un ingrediente no tan secreto, la grasa de cerdo, en el centro. El carácter aceitoso y frito de este tipo de tortitas chinas es probablemente la razón por la que hoy en día se venden menos en los puestos de comida callejera de Shanghái.
Leche de soja (doujiang 豆漿)
Junto con el shao mai, los palitos de masa frita y las tortitas de todo tipo, la leche de soja es el último miembro de los indiscutibles cuatro reyes del desayuno chino de Shanghái. Esta extracción láctea de la soja es tan omnipresente en las mesas de los desayunos chinos como la leche de vaca en los hogares occidentales.
Disponible fría o caliente (la versión caliente es muy superior), el doujiang es ligeramente dulce y sorprendentemente muy saciante como desayuno independiente. Suele venderse en los mismos puestos de comida callejera que ofrecen tortitas o bollos al vapor.
Bollos al vapor (baozi 包子)
Baozi se refiere a una familia de bollos al vapor hechos con una variedad de rellenos. El ingrediente más común es la carne de cerdo picada, pero hay que probar la versión con verduras y la pasta de judías rojas.
Los baozi son baratos y alegres y se encuentran en muchos pequeños puestos de comida callejera de Shanghái. Sólo hay que buscar las enormes vaporeras de bambú.
COMIDA CALLEJERA DE SHANGHAI &SNACKS
Muchos de los platos chinos para el desayuno mencionados anteriormente también pueden clasificarse como comida callejera de Shanghai. Aquí hay algunos más que no se suelen comer en el desayuno.
Pastel de caparazón de cangrejo (xie ke huang 蟹壳黄)
El «cangrejo peludo de los pobres» que no es un cangrejo en absoluto, estos pasteles salados o dulces reciben su nombre por su parecido con un caparazón de cangrejo cocido.
Al horno y de color dorado y del tamaño de un disco de hockey, la capa exterior es escamosa y está espolvoreada con sésamo tostado. Los rellenos comunes incluyen azúcar o cebolla o una verdura que aún no he identificado cuyo nombre se traduce como «sabor a musgo.»
Los verdaderos shanghaineses harán cola durante horas en la tienda de Dimsum de Wang Jia Sha 王家沙点心店, en el 805 de West Nanjing Road 南京西路805号, pero yo hago trampa y los compro por Internet a través de su tienda TMall.
Bollos de cerdo fritos en sartén (sheng jian bao 生煎包)
Este es otro de esos platos de apariencia engañosa que encierra un poderoso golpe de sabor en un precio barato, barato. El sheng jian bao es la versión frita del xialongbao, con suculenta carne de cerdo y caldo hirviente dentro de un bollo de paredes gruesas y masticables con un fondo frito, crujiente y dorado.
Considero que el almuerzo con mejor relación calidad-precio que se puede tomar en Shanghái es un pedido estándar de cuatro piezas de sheng jian bao en Yang’s Fry Dumplings (muchos locales en la ciudad).
Brochetas de cordero de Xinjiang (yang rou chuan 羊肉串) y pan plano uigur (nang bing 馕饼)
Tendidos y jugosos cubos de brocheta de cordero, recubiertos de comino y pimentón, acompañados de pan plano recién salido de un horno tandoor. Es probablemente uno de los bocadillos más populares de la etnia turca del lejano noroeste.
Son cada vez más difíciles de encontrar, ya que el rápido desarrollo aleja a los pequeños vendedores de comida callejera en Shanghái, pero sin duda se pueden encontrar todos los viernes en el Mercado Musulmán, donde un paraíso gastronómico se materializa fuera de la mezquita de Huxi después de las oraciones del viernes. Basta con ir al 1328 de Changde Road, cerca de Aomen Road (1328常德路近澳门路).
SHANGHAI RESTAURANTE PEQUEÑOS PLATOS
Las dos categorías siguientes describen los platos que se pueden encontrar normalmente en los restaurantes chinos de Shanghái.
Gluten de trigo braseado con setas (kao fu 烤麸)
Suena raro, tiene un aspecto raro, y tiene una mezcla aparentemente poco apetecible de partes – gluten de trigo parecido al tofu, alubias negras fermentadas, cacahuetes hervidos y setas de oreja de madera – que puede hacerle decir «¡Gracias, siguiente!»
Pero, sinceramente, está delicioso, y este es uno de los pocos platos sin carne que no me dejan con ganas.
FOTO: Memm / CC BY-SA / Procesada en Photoshop y Lightroom
Dátiles rellenos de arroz glutinoso (xin tai luan 心太軟)
Los xin tai luan (que se traduce literalmente como «el corazón es demasiado blando») son dátiles deshuesados que se ablandan en agua y luego se rellenan con arroz pegajoso y se sirven calientes. Aunque este plato es dulce, siempre se sirve como aperitivo. Es un clásico de la comida de Shanghai.
FOTO: «Dátiles rellenos de harina de arroz dulce» por Kent Wang, utilizado bajo CC BY-SA 2.0 / Procesado en Photoshop y Lightroom
Ma Lan Tou Spiced Tofu (ma lan tou xiang gan 马兰头香干)
Este es un aperitivo frío por excelencia de Shanghái que no he visto en ningún otro sitio. El ma lan tou, una verdura aromática con sabor a hierba, se combina con tofu seco y especiado, cortado en pequeños cubos.
Suele servirse de forma elegante, envasándolo en un pequeño cuenco y luego invirtiendo el contenido moldeado en un plato. Este es otro plato que nunca dejo de pedir porque es a la vez muy sabroso y esquivo fuera de Shanghai.
FOTO: «Ma Lan Tou at Gourmet Noodle House» de Gary Stevens, utilizada bajo CC BY 2.0 / Procesada en Photoshop y Lightroom
Gallos de guisante fritos (dou miao 豆苗)
Dou miao es mi verdura de hoja verde favorita número uno de todos los tiempos. Lo más habitual es prepararla muy rápidamente salteada con ajo, porque cuando algo es tan bueno para empezar, no te la juegas.
Dou miao sólo está disponible durante los meses de invierno, así que cuando vuelve a aparecer en los menús de los restaurantes de Shanghái, siempre es increíblemente fresco. YUM!
PHOTO: stu_spivack / CC BY / Procesado en Photoshop y Lightroom
Anguila frita crujiente (su jian shan yu 酥煎鳝鱼)
Popular durante la dinastía Qing, este plato existe desde hace más de un siglo. Tiras de anguila deshuesadas, fritas dos veces, con un glaseado marrón espeso y pegajoso: crujiente y salado-dulce, es la definición misma de «más».
Maquinaria de restaurante de Shanghái
Gambas de río fritas (qing chao he xia 清炒河虾)
Este es un plato chino muy delicado que recibe el nombre más apropiado de gambas de cristal. Estas gambas de río son más pequeñas, dulces y jugosas que cualquier otra gamba que haya probado. Se añaden unos ingredientes mínimos para resaltar su frescura, pero una ligera inmersión en vinagre le da el toque justo de sabor.
Sopa de fideos con corvina amarilla (huang yu mian 黄鱼面)
Hay que reconocer que éste no es mi plato de pescado favorito en China; prefiero el pez mandarín con forma de ardilla. Pero a los shanghaineses les encanta la corvina amarilla
Se mantiene jugosa y tierna sin importar el tiempo de cocción. En este plato, los trozos de corvina amarilla se asientan sobre un lecho de fideos elásticos en un caldo cremoso de color amarillo-dorado con un toque de acidez procedente del vinagre.
Si está haciendo turismo en Xintiandi, tome un bol en Xie Huang Yu 蟹黄鱼 (太仓路200号), pero evite las horas punta del almuerzo o la cena.
Pescado mandarín en forma de ardilla (song shu gui yu 松鼠桂鱼)
Origen de la cercana ciudad de Suzhou, llamar a esto un simple pescado agridulce es una injusticia para su ingeniosa presentación.
El cuerpo de un pez mandarín se raya cuidadosamente antes de freírlo para que sobresalga y se asemeje a lo que se describe como una forma de «ardilla» (que sinceramente no veo, pero a quién le importa, es tan bonito) antes de cubrirlo con salsa de tomate agridulce y piñones.
El puntaje lo hace extra crujiente y de buen aspecto que se ha ganado un lugar permanente en cada restaurante chino de lujo de Shanghai.
FOTO: Charles Haynes de Hobart, Australia / CC BY-SA / Procesada en Photoshop y Lightroom
El arroz a la cazuela de barro con cangrejo del viejo Jesse (xie huang lao fan 蟹黄捞饭)
Para este plato en particular, no vayas a ningún otro sitio que no sea el famoso restaurante de Shanghai, Old Jesse o Lao Ji Shi (老吉士). Este agujero en la pared siempre está abarrotado, siempre está ocupado, y el personal alterna entre ignorarte y apresurarte para hacer sitio en la cola.
Muchos dicen que está muy sobrevalorado. Pero el Old Jesse es el hogar de un plato chino que creo que es alucinantemente delicioso: una olla de arroz en una olla de barro que chisporrotea, los trozos de abajo carbonizados y crujientes, y la parte superior generosamente asfixiada con carne y huevas de cangrejo recogidas, terminada con un poco de vinagre y jengibre. Es una bomba de sabor y textura que nunca decepciona. Vaya al restaurante original en Tianping Road (天平路41号).
Old Jesse’s Crab Anything Dishes
Mientras tanto, cualquier cosa con cangrejo en Old Jesse es un placer para el público, incluso fuera de la temporada alta de cangrejo. Hay cangrejo con cuajada de judías, cangrejo con fideos vermicelli, sopa de cangrejo, cangrejo borracho, yada yada.
Probablemente puede pedir todos los aperitivos y platos principales de esta lista mientras está allí, y la versión de Old Jesse puede competir con los mejores. Sólo asegúrese de reservar con mucha antelación; sólo hay dos asientos, a las 6:30PM y a las 8:30PM.
Postres de Shanghai
Y por último, sólo un par de postres para probar en Shanghai, uno clásico chino y el otro no tanto.
Bolas de arroz glutinoso (tang yuan 汤圆)
Traducido como «bolas de sopa», este postre de suaves bolas de arroz pegajoso rellenas de pasta de sésamo negro es básicamente mochi nadando en un bol de sopa de jengibre y osmanthus.
Cada bocado hace aflorar el fragante sésamo negro, cuya calidez y dulzura combina perfectamente con la sopa fría y ligeramente ácida. Caliente y frío, ligeramente dulce y ligeramente ácido, este es sin duda mi postre chino favorito.
FOTO: «Tang Yuan 汤圆» por Alpha, utilizada bajo CC BY-SA 2.0 / Procesada en Photoshop y Lightroom
La tarta de limón del señor &
De acuerdo, este no es un plato chino, y ni siquiera se originó en China. El chef francés que creó esta tarta de limón -Paul Pairet, el mismo de la fama de Ultraviolet, a.k.a. la comida de restaurante más cara -perdón, quiero decir «experiencia gastronómica sensorial» en Shanghai- supuestamente la creó en algún lugar de Francia antes de convertirse en un chef célebre en uno de los mejores restaurantes de Shanghai.
Los que detestan todo lo deconstruido y molecular (yo) podrían incluso decir que es demasiado pretencioso. Pero, ¡demonios! Esta tarta de limón es excepcionalmente buena. También es sorprendente, es inteligente, es fotogénica. Es Todo.
Paul Pairet ha cogido un limón, lo ha confitado en agua durante tres días, lo ha ahuecado y luego lo ha rellenado (con la corteza aún intacta, ¿dice qué?) con un sorbete de limón ácido, cuajada de limón y Chantilly de vainilla.
La limadura ácida y dulce rezuma con el más ligero pinchazo de un tenedor de postre, que es maravilloso con un bocado del sable de limón dulce que acompaña a la tarta. Es, en mi opinión, el mejor postre de Shanghái.
DÓNDE COMER EN SHANGHAI
En esta guía gastronómica están mis recomendaciones sobre los mejores restaurantes de Shanghái para probar algunos de estos platos. Los he enumerado a continuación para facilitar su consulta.
Din Tai Fung
Bollos de sopa de Shanghai (xiaolongbao 小笼包 o tang bao 汤包)
Detalles del restaurante
Wang Bao He
Cangrejo peludo al vapor (qing zheng da zha xie 清蒸大闸蟹)
Detalles del restaurante
Baiyulan 白玉兰
Shanghai Shao Mai (烧卖)
Detalles del restaurante
Wang Jia Sha Dimsum shop 王家沙点心店
Pastel de cangrejo (xie ke huang 蟹壳黄)
Detalles del restaurante
Yang’s Fry Dumplings
Pan-Bollos de cerdo fritos (sheng jian bao 生煎包)
Detalles del restaurante
Xie Huang Yu 蟹黄鱼 (太仓路200号)
Sopa de fideos con corvina amarilla (huang yu mian 黄鱼面)
Detalles del restaurante
El viejo Jesse o Lao Ji Shi (老吉士)
El viejo Jesse’s Clay Pot Rice with Crab (xie huang lao fan 蟹黄捞饭)
Todo con cangrejo
Detalles del restaurante
Paul Pairet
Mr. &Tarta de limón de la señora Bund
Detalles del restaurante
Opiniones finales
por JB Macatulad
Puede parecer extraño que no hayamos estado en Shanghái o en China a pesar de que mi hermana vive allí desde hace casi dos décadas. Después de todo, China es uno de los mejores países del mundo para comer.
Tenemos nuestras razones para posponerlo, una de ellas es que un viaje a China parece tan desalentador. Es un país tan extenso con tantas cocinas regionales interesantes que no sabemos cómo empezar. Para explorar realmente la cocina, creo que un viaje a China merece una estancia mínima de seis meses.
Todavía no sé mucho sobre las cocinas regionales de China, pero según lo que he leído, las provincias de Yunnan y Shanxi son interesantes, al igual que Shangai y Pekín. Entre muchos otros, el pato pekinés de Pekín es algo que tenemos que probar absolutamente.
Con tanta buena comida que se puede degustar en China, es sólo cuestión de tiempo que finalmente hagamos ese viaje. Y con mi hermana viviendo en la capital económica de China durante casi veinte años, estoy seguro de que una buena parte de ese tiempo la pasaremos explorando la comida de Shanghái.
Como probablemente puedas deducir de este delicioso artículo, ya tenemos la mejor guía.
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