Existuje mnoho příchutí, které přispívají k celkovému charakteru piva. Některé z těchto chutí byly dříve popsány jako sladové, ovocné nebo hořké. Když však přijde čas zjistit, proč pivo chutná špatně, musíme být konkrétnější. V této části se budeme zabývat několika různými příchutěmi, které lze vnímat, a tím, co může každou z nich způsobovat.
Acetaldehyd
Příchuť zelených jablek nebo čerstvě rozkrojené dýně; je to mezisloučenina při vzniku alkoholu. Některé kmeny kvasinek ho produkují více než jiné, ale obecně jeho přítomnost značí, že pivo je příliš mladé a potřebuje více času na zrání.
Alkoholická
ostrá chuť, která může být mírná a příjemná nebo pálivá a obtěžující. Pokud alkoholická chuť snižuje chuť piva, lze ji obvykle přičíst jedné ze dvou příčin. Prvním problémem je často příliš vysoká teplota kvašení. Při teplotách vyšších než 80 °C mohou kvasinky produkovat příliš mnoho fuselových alkoholů s vyšší hmotností, které mají nižší chuťový práh než etanol. Tyto alkoholy chutnají na jazyku ostře, ne tak špatně jako levná tequila, ale přesto špatně.
Fuselové alkoholy mohou být produkovány nadměrným množstvím kvasinek, nebo když kvasinky sedí příliš dlouho na kalu. To je jeden z důvodů, proč přesunout pivo z horké a studené přestávky, když má pivo strávit hodně času ve fermentoru.
Strpkost
Strpkost se od hořkosti liší tím, že má šumivý charakter, jako když cucáte čajový sáček. Je suchá, jakoby moučnatá a často je důsledkem příliš dlouhého namáčení zrn nebo když pH rmutu přesáhne rozmezí 5,2 – 5,6. V případě, že se zrna namáčejí příliš dlouho, je to důsledek příliš dlouhého namáčení. Častou příčinou překročení rozmezí pH rmutu je nadměrné přeparení rmutu nebo použití příliš horké vody. Příčinou může být také nadměrné chmelení ve fázi hoření nebo dolihování. Bakteriální infekce mohou také způsobit trpkost, tj. octové tóny způsobené bakteriemi aceto.
Hnědý povlak, který se tvoří během kvašení a ulpívá na stěně kvasné nádoby, je intenzivně hořký, a pokud se zamíchá zpět do piva, způsobí velmi trpké chutě. Výkaly by se měly z piva odstranit, a to buď tak, že se nechají nerušeně ulpívat na stěnách nadměrně velkého fermentoru, nebo se odstraní z krausenu, případně se krausen sám odfoukne z pětilitrového karboše. Nikdy jsem neměl problémy s tím, že bych ho nechal jednoduše ulpívat na stěnách fermentoru.
Cidery
Cidery mohou mít několik příčin, ale často jsou důsledkem přidání příliš velkého množství třtinového nebo kukuřičného cukru do receptu. Jednou ze složek cidery chuti je acetaldehyd, který má charakter zeleného jablka. Jedná se o běžný vedlejší produkt kvašení a různé kvasinky ho produkují různé množství v závislosti na receptuře a teplotě. Cidernou příchuť podporují vyšší než běžné teploty a lze ji snížit ležení.
Pokud ji způsobují aceto bakterie, pak se s tím nedá nic dělat. Příště držte ovocné mušky dál od fermentoru.
Diacetyl
Diacetyl je nejčastěji popisován jako máslová nebo máslová příchuť. Dobrým příkladem je vůně nerozbaleného sáčku popcornu do mikrovlnné trouby s máslovou příchutí. V mnoha pivech je do jisté míry žádoucí, ale v některých stylech (hlavně ležácích) a za určitých okolností je nežádoucí a může nabývat i žluklých podtónů. Diacetyl může být výsledkem normálního procesu kvašení nebo důsledkem bakteriální infekce. Diacetyl je produkován kvasinkami na počátku kvasného cyklu a ke konci kvašení je postupně reasimilován. Pivo, u kterého dochází k dlouhé prodlevě v důsledku slabých kvasinek nebo nedostatečného provzdušňování, bude produkovat velké množství diacetylu před zahájením hlavního kvašení. V takovém případě je na konci kvašení často více diacetylu, než kvasinky dokážou spotřebovat, a ten může v chuti piva dominovat.
Dimetylsulfidy (DMS)/ příchutě vařené zeleniny
Stejně jako diacetyl v ejlech je DMS běžný v mnoha světlých ležácích a je považován za součást charakteru. DMS vzniká v mladině během varu redukcí jiné sloučeniny, S-methylmethioninu (SMM), který sám vzniká při sladování. Když je slad pražený nebo pražený, SMM je redukován předem a neprojevuje se jako DMS v mladině, což vysvětluje, proč je častější ve světlých ležácích. U ostatních stylů je DMS běžnou vedlejší příchutí a může být způsoben špatnými pivovarskými postupy nebo bakteriálními infekcemi.
DMS se v mladině vytváří průběžně za horka a obvykle se odstraňuje odpařováním během varu. Pokud se mladina chladí pomalu, tyto sloučeniny se z mladiny neodstraní a rozpustí se v ní zpět. Proto je důležité během varu varnou nádobu zcela nezakrývat a nenechat kondenzát odkapávat z víka zpět do nádoby. Mladinu je také třeba po varu rychle zchladit, a to buď ponořením do ledové lázně, nebo použitím chladiče mladiny.
Při bakteriální infekci má DMS žluklý charakter, který se podobá spíše vařenému zelí než kukuřici. Obvykle je důsledkem špatné hygieny. Opětovné použití kvasnic z infikované várky piva problém ještě prohloubí.
Esterické / ovocné
Piva mají být mírně ovocná a belgická a německá pšeničná piva mají mít banánové chuťové složky, ale občas se objeví pivo, které by mohlo označit oddíl opic. Estery jsou produkovány kvasinkami a různé kmeny kvasinek jich produkují různé množství a typy. Obecně platí, že vyšší teploty kvašení produkují více esterů. Příští várku vymyslete tak, že snížíte teplotu kvašení o několik stupňů.
Travnaté
Příchutě připomínající chlorofyl a čerstvě posečenou trávu se občas objevují a nejčastěji souvisejí se špatně skladovanými surovinami. Špatně skladovaný slad může zachytávat vlhkost a vytvářet zatuchlý zápach. Ve starém sladu se mohou tvořit aldehydy, které mohou přispívat k příchutím zelené trávy. Dalším zdrojem těchto zelených příchutí je chmel. Pokud je chmel špatně skladován nebo není před skladováním řádně vysušen, v pivu se projeví sloučeniny chlorofylu.
Husky / Grainy
Tyto příchutě jsou podobné trpkým příchutím vznikajícím z obilných slupek. Tyto příchutě jsou více patrné v celozrnných pivech v důsledku špatných postupů drcení obilí nebo mlácení. Pokud jsou obilné slupky při drcení rozdrceny například pomocí mlýnku Corona, je pravděpodobnější, že se tyto chutě ze slupek vyloučí během šlehání. Pro nápravu tohoto problému postupujte podle stejných postupů, které se doporučují pro prevenci trpkosti.
K příchutím zrna mohou přispět také silně opražené slady. Pokud si toastové slady vyrábíte sami, nechte je po rozdrcení alespoň dva týdny zrát, aby se ostřejší aromatické sloučeniny mohly rozptýlit. Klimatizace piva za studena po dobu jednoho nebo dvou měsíců často způsobí, že se tyto drsné sloučeniny usadí spolu s kvasnicemi.
Medicinální
Tyto příchutě jsou často popisovány jako medicínské, náplasťové nebo mohou být kořeněné jako hřebíček. Příčinou jsou různé fenoly, které jsou zpočátku produkovány kvasinkami. Chlorfenoly vznikají reakcí dezinfekčních prostředků na bázi chloru (bělidla) s fenolovými sloučeninami a mají velmi nízký chuťový práh. Opláchnutí převařenou vodou po sanitaci je nejlepší způsob, jak těmto příchutím zabránit.
Metalické
Metalické příchutě jsou obvykle způsobeny rozpouštěním nechráněných kovů v mladině, ale mohou být způsobeny také hydrolýzou lipidů ve špatně skladovaných sladech. Železo a hliník mohou způsobit vyluhování kovových příchutí do mladiny během varu. Malé množství by se dalo považovat za výživné, kdyby nebylo nepříjemné chuti. Vrypy a praskliny keramikou potažených ocelových hrnců jsou častou příčinou, stejně jako vysoká hladina železa ve studniční vodě. Nerezové hrnce nepřispívají k žádné kovové příchuti. Hliníkové hrnce obvykle nezpůsobí kovovou příchuť, pokud není voda pro vaření alkalická s hodnotou pH vyšší než 9. Lesklé nové hliníkové hrnce někdy při vaření vody zčernají kvůli chlóru a uhličitanům ve vodě.
Ochranné (šedavé) oxidy hliníku lze zesílit zahřátím čistého hrnce v suché troubě při teplotě 250 °F po dobu asi 6 hodin.
Moldy
Plesně se rychle poznají podle zápachu a chuti. Černé chlebové plísně a plísně mohou růst jak v mladině, tak v pivu. Kontaminace je pravděpodobná, pokud je mladina nebo pivo během kvašení vystaveno zatuchlým nebo vlhkým místům. Pokud je infekce zachycena dostatečně brzy, lze ji často odstranit odkalením nebo vyčištěním povrchu dříve, než významně kontaminuje várku. Je však pravděpodobné, že spory kontaminovaly várku a mohly by se znovu objevit.
Oxidace
Oxidace je pravděpodobně nejčastějším problémem piva včetně komerčních piv. Pokud je mladina vystavena působení kyslíku při teplotách nad 80 °F, pivo dříve či později získá příchuť mokré lepenky nebo sherry, v závislosti na tom, které sloučeniny byly oxidovány. Viz pojednání o kyslíku a mladině v kapitole 6 – Kvasnice.
Mýdlová
Mýdlová příchuť může být způsobena nedostatečným umytím sklenice, ale může být také způsobena podmínkami kvašení. Pokud necháte pivo po skončení primárního kvašení relativně dlouhou dobu v primárním fermentoru („dlouhá“ závisí na stylu a dalších faktorech kvašení), mohou mýdlové příchutě vzniknout rozkladem mastných kyselin v rmutu. Mýdlo je podle definice sůl mastné kyseliny, takže doslova ochutnáváte mýdlo.
Solventní
Tato skupina příchutí je velmi podobná alkoholovým a esterovým příchutím, ale jsou na jazyku drsnější. Tyto příchutě jsou často výsledkem kombinace vysokých teplot kvašení a oxidace. Mohou se také vyluhovat z levného plastového pivovarského zařízení nebo pokud se jako materiál scezovacího potrubí použijí PVC trubky. Rozpouštědla v některých plastech, jako je PVC, mohou být vyluhována vysokými teplotami.
Skunky
Skunky neboli kočičí aroma v pivu je způsobeno fotochemickými reakcemi izomerizovaných chmelových sloučenin. Vlnové délky světla, které způsobují skunky vůni, jsou modré vlnové délky a ultrafialové záření. Hnědé skleněné lahve tyto vlnové délky účinně odstíní, zelené lahve však nikoli. Skunková vůně se u piva projeví, pokud je pivo ponecháno na přímém slunečním světle nebo skladováno pod zářivkami jako v supermarketech. U piv, která používají předisomerizovaný chmelový extrakt a velmi málo aromatických přídavků chmele, bude pivo vůči poškození ultrafialovým světlem poměrně imunní.
Skvrnitá
Příčina této příchuti je celkem snadno pochopitelná. Pokud jsou kvasinky nezdravé a začnou autolyzovat, uvolní sloučeniny, které lze popsat pouze jako kvasinkové. Také pokud je pivo zelené, příliš mladé a kvasinky neměly čas se usadit, bude mít kvasnicovou chuť. Dávejte si také pozor na způsob nalévání, aby vrstva kvasnic zůstala na dně láhve.