Kapitel 10
Was können wir tun, um eine Infektion mit Shiga-Toxin-produzierenden E. coli (STEC) zu verhindern?
Es gibt weder einen Impfstoff gegen E. coli-Infektionen, noch werden Medikamente zur Vorbeugung empfohlen; die Einnahme von Antibiotika kann die Darmmikrobiota beeinträchtigen und die Anfälligkeit für Darminfektionen erhöhen. Es gibt jedoch einige Dinge, die man tun kann, um das Risiko zu verringern.
Vermeidung von Infektionen durch Lebensmittel
Da Rindfleischprodukte, insbesondere Rinderhackfleisch, eine häufige Quelle für STEC sind, sollten sie immer bei den empfohlenen Temperaturen gegart werden.
Rindfleisch sollte bis zu einer Innentemperatur von 160oF gegart werden. Verwenden Sie immer ein Fleischthermometer, um die Temperatur zu überprüfen, denn die Farbe ist kein zuverlässiger Indikator für den Garzustand. Es ist jedoch ratsam, einen Burger nicht zu verzehren, wenn er innen rosa oder rot erscheint, es sei denn, die Temperatur beträgt nachweislich 160oF.
Fleischprodukte sollten auch sorgfältig behandelt werden, um eine Kreuzkontamination von Lebensmitteln zu vermeiden, die vor dem Verzehr nicht gegart werden (z. B. frisches Obst und Gemüse, Burgerbrötchen usw.). Utensilien, Oberflächen und Hände, die mit rohem Rindfleisch oder dessen Saft in Berührung gekommen sind, sollten sorgfältig (mit heißem Seifenwasser) gewaschen werden, bevor diese Utensilien, Oberflächen oder Hände mit Lebensmitteln in Berührung kommen, die anschließend nicht gegart werden. Ein Schneidebrett sollte für frisches Obst und Gemüse oder andere Lebensmittel verwendet werden, die vor dem Verzehr nicht gekocht werden, und ein anderes für rohes Fleisch. Für gekochte und rohe Lebensmittel sollten getrennte Teller und Utensilien verwendet werden.
Im Einkaufswagen sollte rohes Fleisch von anderen Lebensmitteln getrennt und in Plastiktüten verpackt werden, falls vorhanden. Zu Hause sollte rohes Fleisch in Behältern oder versiegelten Plastiktüten aufbewahrt werden.
Der Verzicht auf den Verzehr von Rohmilch verringert das Risiko einer Infektion mit STEC und vielen anderen Krankheitserregern, da es keine Möglichkeit gibt, eine fäkale Kontamination durch die gemolkenen Kühe oder Ziegen konsequent zu verhindern. Ähnlich verhält es sich mit nicht pasteurisiertem Apfelwein oder -saft, einem weiteren risikobehafteten Lebensmittel, das bereits mehrere Ausbrüche verursacht hat. Mehl ist eine neue Ursache für STEC-Ausbrüche; es handelt sich um ein landwirtschaftliches Rohprodukt, das nicht für den Rohverzehr bestimmt ist. Daher ist es am besten, der Versuchung zu widerstehen, Teig vor dem Backen zu probieren.
Sprossen sind ebenfalls eine häufige Ursache für Ausbrüche aufgrund von STEC und verschiedenen anderen Erregern. Kinder, ältere Erwachsene, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem (wie Transplantationspatienten und Menschen mit HIV/AIDS, Krebs und Diabetes) sollten den Verzehr von rohen oder leicht gekochten Sprossen jeglicher Art (einschließlich Zwiebel-, Alfalfa-, Klee-, Rettich- und Mungobohnensprossen) vermeiden. Wenn andere Personen Sprossen essen wollen, kann das gründliche Waschen unter fließendem Wasser die Bakterien reduzieren, aber nicht beseitigen. Nur durch gründliches Kochen lassen sich schädliche Bakterien sicher abtöten.
Für andere Frischwaren gilt: Spülen Sie Obst und Gemüse unter fließendem Wasser ab, ohne Seife, Bleichmittel oder handelsübliche Waschmittel. Waschen Sie Fleisch, Geflügel, Eier oder abgepackte Produkte mit der Aufschrift „vorgewaschen“ nicht.
Waschen Sie sich häufig die Hände, insbesondere vor, während und nach der Zubereitung von Lebensmitteln, nach dem Umgang mit rohem Fleisch, vor dem Essen, nach dem Toilettengang und nach dem Wechseln von Windeln oder dem Säubern eines Kindes, das die Toilette benutzt hat.
Vermeidung von Infektionen durch Wasser
Wasser ist ebenfalls eine recht häufige Quelle von STEC-Infektionen. Trinken Sie niemals unbehandeltes Oberflächenwasser (zum Beispiel aus einem See oder Bach). Wenn die Quelle Ihres Trinkwassers ein Brunnen ist, lassen Sie diesen regelmäßig untersuchen, um sicherzustellen, dass er nicht fäkal verunreinigt ist. Achten Sie beim Schwimmen in behandelten oder unbehandelten Gewässern darauf, kein Wasser zu schlucken und kein Wasser in den Mund zu bekommen. Wenn Sie überlegen, ob Sie in einem See oder Bach schwimmen wollen, sollten Sie dies am besten vermeiden, wenn Wiederkäuer in der Nähe sind, so dass das Gewässer durch die Tiere verunreinigt werden kann.
Vermeidung von Infektionen durch Tierkontakt
Der Kontakt mit Wiederkäuern an öffentlichen Orten wie Streichelzoos, Landwirtschaftsmessen und Bildungscamps sowie auf privaten Bauernhöfen ist eine häufige Quelle für Infektionen mit STEC, insbesondere bei Kindern. Ausbrüche bei solchen Veranstaltungen kommen häufig vor und führen häufig zu HUS und gelegentlich zu einer tödlichen Infektion bei den betroffenen Kindern. Es gibt nationale Leitlinien für Betreiber von Veranstaltungsorten und die Öffentlichkeit, die regelmäßig aktualisiert werden (http://www.nasphv.org/Document…).
Wenn Sie eine solche Veranstaltung besuchen, fragen Sie den Betreiber, ob er sich an alle nationalen Richtlinien gehalten hat. Kinder unter 5 Jahren sollten keinen direkten Kontakt zu jungen Kälbern oder zu Ziegen haben. Essen, Getränke, Spielzeug, Schnuller, auslaufsichere Becher, Babyflaschen, Kinderwagen oder ähnliche Gegenstände sollten nicht in den Tierbereich mitgenommen werden. Kinder sollten jederzeit beaufsichtigt werden, um Hand-zu-Mund-Aktivitäten (z. B. Daumenlutschen), den Kontakt mit Dung und mit verschmutzter Einstreu zu verhindern. Die Hände sollten sofort nach dem Verlassen des Tierbereichs und vor jeder Hand-zu-Mund-Aktivität oder dem Essen gewaschen werden. Außerdem ist nach jedem Kontakt mit Schuhen oder Kleidungsstücken, die mit Tieren, deren Ausscheidungen oder Einstreu in Berührung gekommen sein könnten, eine gründliche Handhygiene erforderlich, da diese Gegenstände während des Besuchs kontaminiert werden können und die Kontamination mit nach Hause tragen.
Vermeidung der Ansteckung durch andere Personen
Wenn sich Menschen auf die oben beschriebene Weise mit STEC infiziert haben, kann die Krankheit sehr leicht von Mensch zu Mensch weitergegeben werden, vor allem wenn kleine Kinder betroffen sind. Kinder sollten mit Durchfall keine Kindertagesstätte oder Vorschule besuchen. Örtliche und staatliche Gesundheitsbehörden können unterschiedliche Regeln haben, aber im Allgemeinen sollten Kinder (und Betreuer), die eine im Labor bestätigte Infektion mit E. coli O157:H7 oder einem Nicht-O157-STEC, der Shiga-Toxin 2 produziert, haben, die Kindertagesstätte oder Vorschule erst wieder besuchen, wenn sie zwei aufeinander folgende negative Tests auf die Bakterien haben.
Die Bakterien werden im Stuhl von Kindern noch durchschnittlich fast drei Wochen und manchmal monatelang nach Krankheitsbeginn weitergegeben, selbst wenn keine Symptome mehr vorhanden sind. Entsprechend sollten diese Kinder nicht gemeinsam mit anderen Kindern baden, in Kinderbecken baden oder andere Wasserstellen benutzen, bis der Test negativ ist. Betreuer infizierter Kinder müssen peinlich genau auf Hygiene achten, um sich selbst oder andere im Haushalt nicht anzustecken.
Da Seife und Wasser in gefährdeten Gebieten möglicherweise nicht ohne weiteres verfügbar sind, sollten Reisende die Mitnahme von Handdesinfektionsmitteln mit einem Alkoholgehalt von ≥60% in Erwägung ziehen. Bei Ausbrüchen von E. coli sollten Ärzte Menschen warnen, die in betroffene Gebiete reisen, und auf mögliche Infektionen bei zurückkehrenden Reisenden achten.
Was tut unsere Regierung, um uns vor Shiga-Toxin-produzierenden E. coli (STEC) zu schützen?
Für die Regulierung der Lebensmittelsicherheit sind in erster Linie zwei Bundesbehörden zuständig: der United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS) und die United States Food and Drug Administration (FDA).
Das USDA FSIS ist dafür verantwortlich, dass die kommerzielle Versorgung der Nation mit Fleisch, Geflügel und verarbeiteten Eiprodukten sicher, gesund und korrekt gekennzeichnet und verpackt ist (https://www.fsis.usda.gov/wps/…). Die Behörde ist (manchmal gemeinsam mit den Bundesstaaten) für mehr als 6.000 Schlacht- und Weiterverarbeitungsbetriebe zuständig und hat jeden Tag Inspektoren in jedem Betrieb. Das wichtigste Gesetz, nach dem USDA FSIS arbeitet, ist der Federal Meat Inspection Act.
Die FDA reguliert alle anderen Lebensmittel, einschließlich wichtiger STEC-Träger wie Blattgemüse, Sprossen und Milchprodukte. Die wichtigsten Gesetze, nach denen sie arbeitet, sind der Federal Food, Drug, and Cosmetic Act und der Food Safety Modernization Act (FSMA). Das 2011 verabschiedete FSMA stellt die umfassendste Reform der Lebensmittelsicherheitsgesetze in den Vereinigten Staaten seit mehr als 70 Jahren dar und zielt darauf ab, die Kontamination der nationalen Lebensmittelversorgung zu verhindern (https://www.fda.gov/food/guida…).
Die Centers for Disease Control and Prevention (CDC), Teil des United States Department of Health and Human Services (DHHS), ist keine Regulierungsbehörde. Ihre Aufgabe im Bereich der Lebensmittelsicherheit besteht vielmehr darin, die nationale Überwachung und die Reaktion auf Krankheitsausbrüche zu koordinieren und die staatlichen Gesundheitsbehörden bei der Durchführung dieser Aktivitäten finanziell zu unterstützen (https://www.cdc.gov/foodsafety…). Die CDC betreibt das FoodNet (Foodborne Diseases Active Surveillance Network), das die Zahl der in den Vereinigten Staaten auftretenden lebensmittelbedingten Krankheiten schätzt, die Entwicklung der Häufigkeit bestimmter lebensmittelbedingter Krankheiten im Laufe der Zeit überwacht, um festzustellen, wie gut die Vorschriften und Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit funktionieren, und feststellt, welcher Anteil der durch bestimmte Erreger verursachten Krankheiten auf bestimmte Lebensmittel und Umgebungen zurückzuführen ist (https://www.cdc.gov/foodnet/in…).
Bei der Untersuchung von Krankheitsausbrüchen wird die Lebensmittelquelle identifiziert und aus dem Verkehr gezogen, wodurch weitere Erkrankungen aufgrund dieses spezifischen Ausbruchs verhindert werden (https://www.cdc.gov/ncezid/dfw…). Vor allem aber führt die Identifizierung bestimmter Lebensmittel, die für Ausbrüche verantwortlich sind, sowie der Gründe für ihre Kontaminierung zu Änderungen der Lebensmittelsicherheitsvorschriften und -strategien sowie zu von der Industrie durchgeführten Maßnahmen, um ähnliche Ausbrüche in Zukunft zu verhindern. Als Folge des Ausbruchs von E. coli O157:H7 bei Jack in the Box im Jahr 1993 hat das USDA beispielsweise E. coli O157:H7 als Verfälschungsmittel eingestuft (1994), die systematische Anwendung von Systemen zur Gefahrenanalyse und kritischen Lenkungspunkten (PR/HACCP) vorgeschrieben (1996), mikrobiologische Tests auf E. coli O157:H7 in Rinderschlachtbetrieben vorgeschrieben (1996) und in den folgenden Jahren viele weitere Kontrollen durchgeführt. Ausbrüche waren auch der Anlass für die Verabschiedung des FSMA, und die Bestimmungen, die durch dieses Gesetz umgesetzt werden, konzentrieren sich weitgehend auf die Sicherheit von Produkten wie Blattgemüse, das derzeit eine der Hauptursachen für STEC-Ausbrüche ist.