Steak steht zu anderen Nahrungsmitteln in der gleichen Beziehung wie der Löwe zum Dschungel oder Ludwig XIV. zu den Franzosen: Es ist unbestreitbar der König. Doch die Frage, wo man das beste Steak – den König der Könige – findet, sorgt für erhebliche Diskussionen. In den USA erheben sowohl Chicago als auch Texas starke Ansprüche. Auf internationaler Ebene ist Argentinien einer der schärfsten Konkurrenten Amerikas. Also machte ich mich, trotz Gicht und ungünstigem Cholesterinspiegel, auf den Weg in die argentinische Hauptstadt Buenos Aires, um mir selbst ein Urteil zu bilden.
Für einen fleischliebenden Außenstehenden mag es so aussehen, als ob ganz Argentinien der Kunst der Aufzucht und des Verzehrs von Kühen gewidmet ist. Die Pampa, ein fruchtbares Tiefland, das sich optimal für die Zucht von grasgefüttertem Rindfleisch eignet, bedeckt weite Teile des Landes. Die Gauchos, die Reiter der Pampa, haben den gleichen hohen kulturellen Status wie einst die Cowboys in den USA. Zusammen mit ihren Nachbarn in Uruguay verzehren die Argentinier weltweit das meiste Rindfleisch. Die Schätzungen variieren, aber 2013 verzehrte der durchschnittliche Argentinier 120 Pfund Rindfleisch in einem Jahr – doppelt so viel wie die gefräßigen Amerikaner (57,5 Pfund).
„Dies ist ein Land, in dem jeder Steak kocht und jeder Steak isst“, sagt Maciej Ceglowski, ein Webentwickler und Food-Blogger und Autor des Online-Essays „Argentina on Two Steaks a Day“. „Sie machen das, seit sie klein waren, sie werden es tun, bis sie sterben, und sie machen es wirklich gut.“
Wie man in einem Land, in dem das Steak eine Hauptnahrungsgruppe darstellt, erwarten könnte, hat Argentinien eine Vielzahl von Methoden zum Schlachten und Zubereiten von Fleisch entwickelt. Normalerweise wird Rindfleisch über einer Mischung aus Holz und Holzkohle gegrillt, die relativ wenig Rauch erzeugt und das Fleisch sehr langsam gart.
Dabei gibt es zwei Hauptarten – asador, bei dem das Fleisch auf kreuzförmigen Spießen über einer offenen Feuergrube gegart wird, und a la parrilla, bei dem das Fleisch in einem überdachten Grill gegart wird, in der Regel durch indirekte Hitze und mit einem höheren Anteil an Holzkohle (wobei die genaue Formel natürlich ein Betriebsgeheimnis der einzelnen Grillmeister ist).