Vill du göra din egen korv? Börja med 'Nduja

Hemlagning blev naturligtvis ett vanligt tidsfördriv under karantänen, och vissa amatörkockar tog tillfället i akt och försökte sig på saker som de aldrig hade övervägt att prova innan de satt fast hemma. Brödbakning tar en evighet … men när man inte har någonstans att ta vägen och man (på något sätt) också har gott om mjöl och jäst, då känns det plötsligt mycket möjligt och värt att göra sin egen surdegslimpa.

Detta ethos gäller för många matrelaterade projekt, och några oförskräckta köttätare där ute väljer att överge sina vanliga butiksköpta korvar till förmån för sina egna hantverksmässiga versioner. Det är ett beundransvärt mål, särskilt för nybörjare … men om du aldrig har arbetat med korvtarmar eller slipmaskiner tidigare kan DIY korv kännas riktigt skrämmande. Därför hjälper det att börja med en relativt enkel korv med rikliga användningsmöjligheter. Enligt vår åsikt är en italiensk korvstil särskilt lämplig för nyblivna korvmakare, och den är känd som ’nduja.

Vad är ’nduja?

Enligt receptutvecklaren och grundaren Chris Riley från The Daring Kitchen är ”’Nduja en bra utgångspunkt för en nybörjare som vill charkera”. Riley definierar denna bredbara korv som ”en delikatess typiskt för Kalabrienregionen i södra Italien. Du kan se den spridd på olivoljeoljat bröd. Om du befinner dig i närheten av en välsorterad italiensk livsmedelsbutik har du en chans att få tag på en burk ’nduja. ’Nduja kan endast importeras om den är pastöriserad; det är därför du hittar den i burkar och inte i tarmar.” ’Ndujas mjuka konsistens gör den inte bara till ett perfekt val som smörgåspålägg eller crostini-topping, utan gör den också idealisk för långsamt tillagade köttsåser och snabba veckokvällar.

När det gäller smak och ingredienser använder ”nduja i allmänhet griskött som bas. Dess mest anmärkningsvärda krydda kommer i form av kalabriska chilipeppar. Dessa heta paprikor ger ’nduja både sin kraftiga kryddnivå och sin karaktäristiska rödaktiga nyans.

Vad gör ”bredbar korv” bredbar?

’Nduja är inte den enda bredbara korv som finns, men tack vare den senaste tidens renässans för denna produkt på trendiga restauranger och avancerade slakterier och livsmedelsbutiker är det sannolikt den mest använda versionen i USA. De flesta charkuterister använder fett från fläskryggen eller fläskmagen för att höja korvens fetthalt, och olivolja kan hjälpa ingredienserna att smälta samman, vilket resulterar i ett vackert, smidigt pålägg.

Hur kan du göra god ’nduja hemma?

Använd kött av bästa kvalitet som du kan hitta.

För att få till en riktigt oförglömlig sats ’nduja måste du motstå frestelsen att spela på telefon när det gäller valet av kött. ”Använd alltid bra kött för att göra bra korv. Om du använder ingredienser av låg kvalitet kommer du att få ett undermåligt resultat. Idealet är att hitta en butik som slaktar hela djur och som vet varifrån djuren kommer”, råder Riley. Om du bestämmer dig för att påskynda ditt ’nduja-tillverkningsprojekt genom att använda färdig salami som bas (mer om det senare), sök då efter de bästa möjliga versionerna.

Skynda inte på processen.

Kocken (och Top Chef-alumnen) Chris Scott från Institute of Culinary Education i New York City gav oss ett snabbt ’nduja-recept (se nedan), men han uppmanar ändå korvmakare som tillverkar korv hemma att ta sig tid och engagera sig fullt ut i sin process. ”Var inte rädd; det kommer att smaka utsökt! Ta god tid på dig och var uppmärksam på hur du tillagar. På så sätt får du en bättre förståelse för processen och lär dig hur du kan göra det bättre nästa gång”, berättar Scott.

Har du ingen köttkvarn? Din KitchenAid-mixer eller en matberedare kan göra jobbet.

’Nduja-recept kräver vanligtvis kött som antingen är malet eller finhackat. Du kan be din slaktare att göra detta åt dig i förväg, men om du föredrar att sköta din egen köttbearbetning (vi sa ju att korvtillverkning kan vara ett ambitiöst projekt!) kommer du att vara glad att veta att det finns ett sätt att uppnå ditt mål utan att behöva lägga ut pengar på en särskild köttkvarn. ”Kvarntillbehöret till KitchenAid-standmixern är perfekt för uppgiften”, insisterar köksmästare Christian Frangiadis på Spork i Pittsburgh.

Har du ingen KitchenAid men en matberedare? Då kan du ändå mala kött till ’nduja med hjälp av dessa tips från Frangiadis: ”Skär köttet och fettet i små tärningar och förvara det mycket kallt. Kyl skålen och bladet på matberedaren i frysen i 20-30 minuter innan du använder den. Pulsa sedan för att blanda väl; eftersom det är ett pålägg har det ändå ett emulgerat utseende.”

Är du redo för några ’nduja-recept? Du hittar dem här:

’Nduja (nybörjarnivå)

(Av Chris Scott, kock, Institute of Culinary Education, NYC)

En enkel, inte alltför tidskrävande ’nduja kommer aldrig att gå ur tiden, och Chris Scotts tolkning påskyndar processen genom att byta ut förtillverkad salami och torkad buk mot osmyckat rått kött och fett. Hans plan håller ner förberedelsetiden utan att kompromissa med smak eller konsistens, vilket gör det till ett smart drag för både nybörjare och mer erfarna korvmakare.

Ingredienser:

2 oz torkad buk (fläsk, lamm eller pancetta)
3 kalabriska chilipeppar
6 oz salami, grovt skuret
1 msk olivolja
1 msk smör

Metod:

Tärna den torkade buken i små bitar. Lägg dem i en kall sauterpanna och höj försiktigt värmen och stek magen tills den är krispig.
Placera den krispiga magen och dess fett i en matberedare eller mixer. Tillsätt chilipeppar, grovt skuren salami, olja och smör och mixa tills allt är slätt.
Överför till en lufttät behållare och servera omedelbart. Om du vill kyla ner den och spara den till senare kan du använda blandningen för att fylla korvhöljen.

’Nduja (mellannivå)

(Av Chris Riley, receptutvecklare och grundare av The Daring Kitchen)

Om du är beredd på ett mer utmanande ’nduja-äventyr har Chris Rileys recept dig. Den här varianten av korven kräver några specialingredienser och lite tidsåtgång, men du kommer att bli rikligt belönad med en robust, kryddig och tillfredsställande bredbar godbit.