Den ursprungliga upplagan av Escoffiers Guide culinaire utkom 1903. Kockar i Frankrike idag, inklusive några av Escoffiers hårdaste kritiker, använder guiden då och då för att leta upp ett specifikt recept. Ingen anser att den är den kompletta avhandling om praxis som den en gång var. Lax Coulibiac och andra hemskheter finns där, och det är numera lätt att höja på ögonbrynen över mängden mjöl eller äggulor i såser och andra beredningar. Men den som tar sig tid att läsa guiden, särskilt de inledande kapitlen om grundläggande åtgärder, belönas med ett mycket mer positivt intryck. Det formella språket innehåller en och annan välvänd fras. (Det kan ha varit ett verk av antingen Philéas Gilbert eller Émile Fétu, Escoffiers två främsta medförfattare till guiden). Det finns mycket gott förnuft. Escoffier fördömde det cyniska uttrycket ”La sauce fait passer le poisson”, som betyder att god sås räddar en tveksam fisk. Han krävde hantverkskunnande på högsta nivå: ”För att uppnå detta resultat kommer han att finna det nödvändigt att inte bara använda sig av de färskaste och finaste varorna, utan också att utöva den mest noggranna noggrannhet vid tillagningen av dem, för i matlagning är noggrannhet halva slaget.”
Många principer och tekniker förklaras med känslighet. I avsnittet om ägg citeras författaren Monselet, som kallade äggen för kökets Proteus på grund av deras kameleonliknande mångsidighet. En omelett beskrivs som ”äggröra i ett hölje bestående av koagulerat ägg”. Den rouxförtjockade bruna grundsåsen Espagnole och det klassiska panadbundna kraftköttet dyker naturligtvis upp, men Escoffier förutspådde en förskjutning mot mer delikat kalvköttsjuice lié och mjölfri farce mousseline. För stekar förespråkar han att man helt enkelt avlöser pannan, även om det bara är med vatten. Detta står i kontrast till senare åsikter om att det var en dödssynd att tillsätta någon annan vätska än vin eller buljong. Escoffier visar mycket mer intresse för smaker och texturer än de kortfattade 1800-talskockarna Jules Gouffé och Urbain Dubois, som skrev liknande omfattande böcker. Ingenstans är Escoffier modernare än i sin diskussion om gelatin. Han är övertygad om att aspik inte ska vara en gummiaktig mardröm, utan den ska vara så smältande som möjligt och helst skickas till bordet halvt uppställd i en såsburk.
Escoffier skrev i London, och ett antal engelska recept förekommer i guiden. I sin inledning tackar han artigt de engelska gastronomerna för deras vänliga mottagande av hans matlagning, men han visar förakt för engelska matvanor. Han kallade savories för ”kätteri” och ville avskaffa dem. Det är talande att hans fru och barn bodde i Frankrike under de 30 år som hans arbete höll honom nästan helt och hållet i London. Guiden innehåller peppriga kommentarer om den engelska överklassen: ”Det är en allt vanligare mani bland människor med överdriven rikedom att ständigt kräva nya eller så kallade nya rätter. Ibland kommer kravet från en värd vars lyxiga bord har uttömt alla resurser i den moderna kockens repertoar, och som efter att ha tagit del av alla delikatesser, och ofta för mycket av det goda, ängsligt söker nya sensationer för sin blaserade gom.”
Escoffier tycks trots sina eleganta kläder och sitt eleganta uppträdande aldrig ha glömt sitt ursprung. Några rustika rätter, som cassoulet, förekommer i guiden, och en kuriositet är ett kort avsnitt som ägnas åt sju provencalska soppor, som inte förekommer i engelska utgåvor. De är traditionella, rustika, vattenbaserade – helt utanför den klassiska traditionen.
Det verkar ironiskt att Escoffier under 1900-talets senare hälft fick rykte om sig för dystra recept, och orsaken kan vara en av två blygsamma professionella handböcker. Flera år innan han producerade guiden påbörjade Escoffier en sammanställning av den klassiska repertoaren, skriven i kulinarisk stenografi, som skulle användas av kockar och servitörer som en påminnelse om de tusentals recept som då användes. Han övergav projektet, som togs upp och avslutades av en hovmästare vid namn Pierre Dagouret, och under flera år användes ”le petit Dagouret” av personalen i matsalen. År 1914 publicerade sedan två kockar vid namn Gringoire och Saulnier ett liknande verk. Det kallades Le Répertoire de la cuisine och tillägnades Escoffier, och denna handbok blev snabbt oumbärlig för professionella kockar. Författarna var väl medvetna om sin boks begränsningar, och de uppmanade sina läsare att inte överge guiden. Men det var precis vad som hände. När jag för 35 år sedan kortvarigt passerade genom franska kök hörde jag ofta Gringoire och Saulniers Le Répertoire de la cuisine omnämnas som ”L’Escoffier”.
Det var inte bra. Den förkortade formen av Répertoire fick den klassiska matlagningen att framstå som ännu mer stelbent, ett system med utbytbara delar som någon slags begränsad Lego-uppsättning. Receptet för tunga Bercy lyder: ”Pochera med schalottenlök och hackad persilja. Låt rinna av. Reducera kokvattnet. Avsluta med smör. Lägg i napp och glasera.” I posten för tunga Boistelle står det: ”Som Bercy med råa skivade champinjoner”. Bonne Femme är: ”Som Boistelle med en potatisbård.” Bréval är: ”Bonne Femme med hackade tomater. Répertoire, som fortfarande trycks, frös det klassiska köket i ögonblicket före första världskriget. Bokens korthet lämnade inget utrymme för nyanser, och den följde inte upp någon av mästarens förutsägelser. Framför allt saknade den de förklaringar av smaker och texturer som finns i guiden. På så sätt kan en professionell handbok, som var allestädes närvarande inom branschen och nästan okänd utanför den, ha ruinerat Escoffiers rykte och en stor del av den franska matlagningen tillsammans med det.
Guiden kulinarisk var egentligen tänkt att vara, som den först hette på engelska, ”a guide to modern cookery” (en guide till modern matlagning). Escoffier sade i sina memoarer att i en tid ”då allting förändras inifrån och förändras utifrån, skulle det vara absurt att låtsas fastställa framtiden för en konst som reagerar på modet på så många sätt och som är så instabil som den är”. Tyvärr och oförklarligt nog förändrades Escoffier, trots att han levde ytterligare 35 år, föga i den guide som var viktigast. Men han skulle säkert ha blivit förvånad över att få veta att hans bok bidrog till att hålla seriös mat i en rutin i 70 år och att han skulle hållas personligen ansvarig. När guiden publicerades var London ett centrum för det franska grande cuisine som drog till sig viktiga kockar från Frankrike. På 1960-talet fann franska kockar som kom till Savoy eller Connaught en nivå av klassicism som inte längre förekom i Frankrike, en stagnation som säkert hängde samman med Englands avsaknad av ett nationellt kök. Det som gällde var respekt för traditionen och en envis följsamhet till reglerna. (Jag kände styrkan i detta 1977 när jag träffade Silvino Trompetto, kocken på Savoy. Han var otrolig över att jag skulle åka till Lyon för att lära mig yrket i stället för att stanna i London, och han försökte övertyga mig om att inte åka.)
I Frankrike hade saker och ting under tiden utvecklats. Regional mat var aldrig föraktad. Kockar från början av 1900-talet som Fernand Point och Alexandre Dumaine lärde sig klassiska principer och återvände sedan till sina hemregioner för att tillämpa dem på lokala specialiteter. Även kockarna i Nouvelle Cuisine hade lärt sig alla klassikerna. Precis som en jazzmusiker inte ångrar de många timmar som han eller hon tillbringade som ung för att lära sig klassiska stycken, så drog dessa kockar, när de förkastade saker eller byggde vidare på dem, alltid nytta av dem. Mycket god medvetenhet och energi kom med Nouvelle Cuisine, men situationen var aldrig så enkel som gammal mot ny. Gault och Millau och bande à Bocuse överdrev radikalismen i den nya stilen för att dra till sig uppmärksamhet. År 1980 såg jag Jean Delaveyne, en av nykökets fäder – mentor till Michel Guérard och senare Joël Robuchon – glädja sig åt en lärling som tillagade bœuf à la mode exakt som anges i guiden.●
Från nummer 60
