Varför är amerikaner rädda för att äta ost av obehandlad mjölk?

På 1850-talet fastnade flera mejerier i New York i vad journalister kallade skandalen med ”mjölkspill”. Mjölkkor utfodrades med rester från spannmålsdestillation och hölls under fruktansvärda förhållanden. Deras mjölk var missfärgad och sjuk, men producenterna blandade den med krita och mjöl och sålde den som ren. Denna praxis ledde till att omkring 8 000 barn dog och orsakade en kris som så småningom ledde till att pastörisering blev norm inom mejeriindustrin. Även om vissa klagade över att processen att värma upp mjölken för att döda skadliga bakterier också tog död på smaken, accepterade de flesta det som en nödvändig uppoffring för folkhälsan. Råmjölk gör lite av en comeback, men CDC varnar fortfarande för den.

Den amerikanska ostindustrin blomstrar, och för första gången någonsin utsågs en amerikansk ost till den bästa i världen vid World Cheese Awards. Men enligt professorn och livsmedelsforskaren Catherine Donnelly i hennes i sin nya bok, Ending the War on Artisan Cheese, är industrin hotad. Rädslan för opastöriserad mjölk har övergått i en rädsla för opastöriserad ost, vilket påverkar de traditionella osttillverkningsmetoderna. Livsmedelsverket föreskriver för närvarande att all ost som tillverkas i USA antingen måste tillverkas av pastöriserad mjölk eller lagras i 60 dagar, med tanken att skadliga bakterier ska dö ut under den tiden. Donnelly hävdar att dessa regler skadar traditionella och hantverksmässiga osttillverkare och att de inte är baserade på vetenskap – som regelbundet visar att ost tillverkad av opastöriserad mjölk är säker att konsumera. I en intervju med Eater talade Donnelly om regeringens övergrepp som hotar USA:s hantverksmässiga ostindustri och vad som krävs för att få amerikanerna att lita på råmjölksost. Intervjun har redigerats för att få längre och tydligare text.

Eater: Du talar mycket om att USA är en riktigt snabbväxande marknad för specialiserade, hantverksmässiga ostar och råostar, något som vi såg demonstreras när en amerikansktillverkad ost vann World Cheese Awards för första gången. Vad tillskriver du denna tillväxt?

Catherine Donnelly: Jag tror att konsumenternas smak förändras. Människor i min generation gick bara och köpte det som fanns tillgängligt och hade egentligen inga höga förväntningar. vi har att göra med ganska välbärgade konsumenter som är välresta. Jag menar, de frågor som unga människor har om produkter och var de kommer ifrån, jag tror att hantverksost erbjuder en lösning för dessa besatta matälskare. Det är precis vad de letar efter: Något som är lokalt producerat, hantverksmässigt tillverkat och av hög kvalitet. Och jag tror också att konsumenterna är villiga att betala priset för dessa produkter. Hela samspelet mellan hållbarhet, stöd till jordbruket och att köpa lokalt, alla dessa teman påverkar hantverksost och bidrar till att förklara dess tillväxtbana.

Det finns fortfarande en stor rädsla för obehandlad mjölk. Du argumenterar väl för att obehandlad ost, när den produceras på ett bra sätt, är lika säker, om inte säkrare, än mycket industriellt producerad ost. Men det finns fortfarande människor som är rädda för ”rå”.

När man tittar på osttillverkning börjar en produkt med råmjölk, men den slutar inte med råmjölk. Jag förklarar alltid att ost bearbetas av säkerhetsskäl. Man använder bakteriekulturer för att sänka pH-värdet till den punkt där, i vissa ostar, patogener inte kan växa. Man värmebehandlar ostmassan i många av de olika ostfamiljerna. Så det ger en likvärdig säkerhetsnivå om produkten hade tillverkats av pastöriserad mjölk.

Och den andra viktiga saken är att det inte bara är vilken obehandlad mjölk som helst som erhålls och görs till ost. Det finns noggranna standarder som osttillverkare är uppmärksamma på, för om de inte börjar med råvaror av bästa kvalitet kommer de inte att sluta med en bra ost. Att vara uppmärksam på råmjölkens mikrobiologiska kvalitet är verkligen mycket viktigt. Råmjölken, utgångsmaterialet, måste vara av god kvalitet, annars kommer man inte att få en säljbar produkt.

Du nämner ett par studier som visar att de flesta utbrotten av mjölkrelaterade sjukdomar kommer från pastöriserade produkter, och du argumenterar i princip för att FDA ignorerar en hel del vetenskap och bästa praxis för att gynna den industriella osttillverkningsindustrin. Varför skulle de göra det?

Vem har Livsmedelsverkets öra när föreskrifter utfärdas? Det är inte de små jordbrukarna på landsbygden som sitter med vid bordet och påverkar politiken. Det är de stora, multinationella företagen som ser till sitt slutresultat och sin vinst. Om dessa röster har inflytande över regleringar finns det ingen holistisk strategi för FDA att titta på något annat än en strategi för regleringar som passar alla. Osttillverkare har ingen marknad för sin produkt om den är förorenad och de gör sina kunder sjuka. Men jag skulle vilja påstå att en småskalig producent har mycket större kontroll över säkerheten i den processen än några av dessa storskaliga industrianläggningar, där det finns många processer efter pastöriseringen, t.ex. strimling, skärning och ompaketering, och många möjligheter att utsättas för kontaminering. Det är därför vi ser fler utbrott i samband med industriellt bearbetade produkter, i motsats till hantverksmässiga.

Jag tror att det är lätt att få den där knäskallreaktionen ”Herregud, ostar av obehandlad mjölk, det måste vara osäkert”. Men det finns kontroller i den hantverksmässiga processen. Vi vet att det finns det, och vår vetenskap stöder det. Och jag tror att vissa av dessa kontroller faktiskt är svårare när man tittar på en massiv industriell skala där en stor del av strimlingsutrustningen, skärutrustningen, är svår att rengöra och desinficera. Du har många anställda som kan införa föroreningar.

Var befinner vi oss just nu när det gäller bestämmelser för ostar av obehandlad mjölk? Vad måste producenterna göra?

För det första måste producenterna övervaka sin bearbetningsmiljö med avseende på listeria. Listeria är en organism som har en mycket hög dödlighet. Den kan döda människor. Och i vissa ostar som gynnar dess tillväxt måste man kontrollera patogenen i bearbetningsmiljön. Vi erkänner listeria som en miljöpatogen, så det är mycket viktigt att testa för att se till att patogenen inte finns i miljön. Och utöver det är det bara kontroller av den inkommande råmjölken för att se till att man inte har att göra med patogener i råmaterialet, och se till att man övervakar sin process och uppnår sitt mål.

Problemet är att FDA har gett osttillverkarna ett av två alternativ. Du kan antingen pastörisera din mjölk för osttillverkning eller så kan du behålla den i 60 dagar. Reglerna utfärdades 1949, när cheddar var den viktigaste osten som tillverkades i USA. När cheddarost åldras över 60 dagar börjar pH-värdet sjunka på grund av en del av bakterierna i startkulturen. Nåväl, snabba framåt till 2019 då vi tillverkar en hel del mjukt mogna och tvättade ostar. Om vi behåller dessa ostar i 60 dagar och det finns någon form av listeria-kontaminering efter bearbetningen kommer den att ligga på riktigt höga nivåer i dessa produkter. Tyvärr är kodexen för federala föreskrifter för mjukmogen ost . Våra federala bestämmelser gäller för , och det borde de inte göra.

Du stöder just nu ett förslag som skulle göra USDA, och inte FDA, till den enda övervakaren av livsmedelssäkerheten, och hävdar att detta kommer att lösa problemet med regeringens överskridande. Hur vet vi vad som är bäst mellan överskridande och, på andra sidan, försummelse?

I slutändan vill vi alla ha säkra livsmedel. Och det är en konsumentförväntan, särskilt när det gäller dessa hantverksmässiga produkter som är ganska dyra, de måste vara säkra. Livsmedelsverket har så stor räckvidd, och i Food Safety Modernization Act, som var den mest genomgripande reformen av vår lagstiftning om livsmedelssäkerhet, ser man en hel del regler som kommer från myndigheten och som tyder på, åtminstone för mig, att dessa regler skrevs av människor som inte riktigt förstod hur vissa livsmedel producerades. Det är där vårt nationella kunskapsförråd om hur vi producerar livsmedel finns.

När man tittar på småskaliga livsmedelsproducenter i landet, som ger näring åt hela rörelsen för lokala livsmedel, är det vad konsumenterna efterfrågar nu. Livsmedelsverket är inte utrustat för att ta hand om alla de små mom-and-pops som är distribuerade runt om i landet. Deras jobb som myndighet är mycket lättare om de tar hand om de 20 största livsmedelsföretagen. Så hur är de utrustade för att hantera några av dessa småskaliga producenter? Tja, man skulle kunna skriva regler för att reglera dessa små företag så att de går i konkurs, eller så skulle man kunna komma på hur man kan ge utbildning till de småskaliga producenterna, som vi gör genom universitetens program.

De flesta osttillverkare inspekteras av sina delstatliga myndigheter förutom av de federala tillsynsmyndigheterna. Jag tror att USDA skulle vara bättre rustad för att samarbeta med delstaterna för att införa bestämmelser som verkligen kommer att ta itu med vissa av säkerhetsbehoven. Vare sig det gäller osttillverkning, produkter eller något annat.

Det finns ett samtal som ständigt kommer upp, där människor uppmuntras att anta en mer vegansk kost för att hjälpa till att rädda planeten. Har detta påverkat den amerikanska hantverksmässiga ostindustrin på något sätt?

Så mycket av de råd som vi får som konsumenter om vad vi bör göra styrs av företagens marknadsföringsavdelningar. När vi var en småskalig jordbruksekonomi här i USA var småskaliga jordbruk ganska hållbara. Jag kan visa dig verksamheter i Vermont där man till 100 procent återvinner allt som används. Och tänk på idisslarnas roll i hela vårt ekosystem, som kan äta material som människor inte kan smälta och sedan producera biprodukter som hjälper hela kretsloppet igen.

Det finns ett tema i din bok som handlar om utbildning och hur Europas befolkningar har fördelen av att förstå hur maten tillverkas, och på sätt och vis litar på den. Vad tror du att det kommer att krävas för att Amerika, på ett allmänt sätt, ska kunna lita på råmjölksost?

Jag tillbringar min tid på ett universitetsområde. Våra studenter är intresserade av livsmedelssystem och vill veta varje detalj om hur något produceras, varifrån det kommer och hur det står sig i förhållande till andra produkter som finns där ute. Vi ser redan hur marknaden reagerar på detta. Så jag tror att utbildning är en normal del av konsumentbasen för dessa produkter, för alla livsmedelsprodukter. Och vi har bara börjat med det. Jag undrar om våra tillsynsmyndigheter håller jämna steg med dessa förändringar som vi ser på marken här i den akademiska världen.

Mjölkindustrin befinner sig i en sådan kris nationellt sett, och jag har länge sett hantverksmässig ost som ett sätt att hjälpa oss att återgå till den lilla gårdskulturen. Det är spännande att se, och jag får inte samma känsla av förtvivlan om mejeriets framtid när jag träffar mina vänner som är hantverksmässiga osttillverkare som när jag träffar konventionella mejeriföretag som producerar mjölk. Marknaden minskar och det är verkligen oroväckande att gårdar försvinner över hela vårt land. Jag hoppas att vi alla kan samla oss och skapa en framtid för vårt arbetande landskap här i Amerika som har ignorerats under lång tid.