De flesta av oss känner åtminstone en person som undviker gluten som pesten. Oavsett om de är glutenintoleranta, allergiska eller lider av celiaki så vill de inte röra det.
Om du är som jag hatar du att se det, för det betyder att de inte kan prova den utsökta ölen som du har jobbat så hårt för att tillverka!
Så, du tänker på det: ”Jag kan brygga gott öl hemma, jag undrar om jag kan göra ett bra glutenfritt öl?”
Svaret är ja.
Men det kommer inte att bli så lätt som du kanske tror. Även om du är en erfaren bryggare är det en utmaning att skapa ett bra glutenfritt öl. Men för den glutenhatande vän du brygger till är ditt ”bra” förmodligen deras ”OMG, det är riktig öl!”
Låt oss definiera några termer: Glutenfri vs. glutenreducerad
Denna artikel fokuserar främst på glutenfri bryggning, inte glutenreducerad. Det finns en STOR skillnad mellan de två och det är mycket viktigt att veta innan man går vidare, särskilt om man brygger till någon med celiaki.
Jason Morgan skrev en bra artikel på CraftBrewingBusiness om skillnaden mellan de två termerna och varför glutenreducerat öl fortfarande kan vara farligt för personer med svåra allergier eller celiaki.
För att ett öl verkligen ska vara glutenfritt måste det bryggas uteslutande med 100 % glutenfria ingredienser och inte komma i kontakt med något som kan innehålla gluten. Detta är ingen lätt uppgift, vilket vi kommer att se senare i den här artikeln.
Glutenreducerat öl, även märkt som ”crafted to remove gluten”, blir allt vanligare i den kommersiella världen. Omission gör några gedigna glutenreducerade öl, och Stones Delicious IPA är ett måste att prova.
Glutenreducerat innebär att traditionella gluteninnehållande ingredienser (korn, vete och råg) användes för att brygga ölet, men att man använde en teknik eller produkt som Clarity Ferm för att minska mängden gluten i slutprodukten.
Clarity Ferm, en produkt från White Labs, innehåller ett enzym som bryter ner de proteiner i öl som orsakar chill haze (därav namnet Clarity) och nästan alla glutenproteinkedjor i ölet.
Detail PageLearn More
Det finns en viss kontrovers om huruvida enzymet eliminerar eller inte, eller om det helt enkelt bryter upp glutenproteinkedjan i små, omätbara delar. Den här artikeln från HomebrewTalk ger en bra förklaring av effekterna av Clarity Ferm, varför ELISA-testerna suger när det gäller att mäta gluten i öl och varför du aldrig ska ge en glutenreducerad öl till en person med celiaki.
Hursomhelst gör Clarity Ferm ett bra jobb i sitt ursprungligen avsedda syfte – att förtydliga ditt öl.
Du kan hitta Clarity Ferm i flaskor som lämpar sig för 5g-satser på nätet eller i din lokala homebrew store (LHBS).
Glutenberg brewery är ett av de bästa verkligt glutenfria bryggerierna i världen, så kolla in dem för att hitta några bra exempel på glutenfritt öl.
The Grains
Detta är den största inlärningskurvan. Det viktigaste att notera här är att glutenfri (GF) spannmål skiljer sig ganska mycket från traditionella bryggkorn när det gäller arom, smak och munkänsla, så bli inte förvånad när din första sats inte smakar som det öl du är van vid.
Det finns ett förvånansvärt stort antal GF-kornsorter, och du kommer att vilja spendera lite tid på att lära dig hur de smakar och hur de kommer att påverka ditt öl. Det är också viktigt att notera att mältade GF-korn (förutom sorghum) inte är allmänt tillgängliga. Du måste alltså antingen mälta ditt eget eller hitta en leverantör. GlutenFreeHomeBrewing.org är en bra källa för mald GF-korn och andra GF-ingredienser.
Här är några av de vanligaste GF-bryggerikärnorna:
Sorghum
Sorghum är den vanligaste GF-bryggerikärnan, som ofta används som en bas för kornliknande recept. Smakprofilen är ganska intetsägande och kornig, och det kan ge en subtil metallisk eller ”sur” smak som ibland misstas för en infektion. Sorghum är allmänt tillgänglig som spannmål, och är fortfarande en av de enda GF-korn som finns i LME-form.
Hirs
Hirs är en vanlig beståndsdel i fågelfrö, men det betyder inte att det bara är till för fåglarna. Några av de mest populära glutenfria ölen är gjorda på hirs. Precis som sorghum är den ganska intetsägande, men är lite sötare. Hirs används ofta som ersättning för vete.
Bockvete
Trots sitt namn är bovete inte alls besläktad med vete, och det är inte heller en ersättning för vete. Det är egentligen ingen ersättning för någonting på grund av dess starka nötiga, nästan bittra smakprofil. Rostad bovete kan vara ganska intensiv, så använd den med måtta, ungefär som ett specialkorn.
Ris
Ris är en mycket mångsidig och allmänt använd GF-bryggningsingrediens. Även om det är relativt smaklöst i sig självt kan ris rostas för att producera ett brett utbud av smaker som efterliknar blek malt, karamell, choklad och till och med kaffemalt.
Quinoa
Quinoa är inte ett sädesslag, men det är ett sädesslagsliknande frö som blivit mycket populärt under de senaste åren. Quinoa har en behagligt söt och jordig smakprofil som liknar bryggning med havre. Det kan bli en bra bas till ditt recept, men det är inte lika vanligt som de tidigare nämnda på grund av dess höga pris.
För en fullständig lista över GF-korn, besök Celiac Disease Foundations webbplats under ”What About Grains?”
The Yeast
Var försiktig här. Jästen i sig innehåller inte gluten, men många jästlaboratorier odlar och/eller lagrar sin jäst i miljöer som innehåller gluten.
Så om du sätter en flytande flaska med glutenkontaminerad jäst i glutenfri vört, ja då är den inte längre glutenfri. Även torrjäst kan innehålla spår av gluten på grund av odlingsmiljön.
Se till att kontrollera förpackningen eller tillverkarens webbplats innan du väljer din jäst. Här är några bra alternativ för GF-jäst:
- DanStar – Alla torrjäststammar är certifierade GF
- Fermentis – Alla torrjäststammar är certifierade GF
- Wyeast – Vissa flytande jäststammar (American Ale II; Bavarian Lager) är certifierade GF
Om du har turen att bo i närheten av ett lokalt jästlaboratorium kan du uttrycka din oro, så bör de kunna erbjuda en GF-lösning.
Humle
Det finns inget att oroa sig för här. Humle innehåller inte gluten. Så du får gärna vara galen och experimentera.
Men här är några tips som kan komma till nytta:
- Börja enkelt. Detta går tillbaka till min tidigare punkt om spannmålsersättning. Det kommer att smaka och kännas annorlunda, så förvänta dig inte att humlen ska komma fram på samma sätt som i dina traditionella recept. Börja med en eller kanske två humlesorter och se hur de smakar tillsammans med spannmålen.
- Fortsätt med det du kan. Spannmålen kommer att vara obekanta. Ta bort så många okända saker som möjligt genom att använda humle som du redan känner till. Cascade är en mycket populär humle att börja med.
- Hopa inte för mycket i ölet. Många bryggare tycker att smaken av GF-korn är störande och försöker maskera smaken genom att tillsätta mer humle. Även om det är mycket viktigt att hitta rätt mängd humlebitterhet och arom bör målet vara att komplettera spannmålssmaken precis som i en traditionell stil. Experimentera med timing, prova torrhumling eller prova en helt annan humle nästa gång.
Pro Tips
Många LHBS säljer glutenfria ingredienser. Min LHBS, Artisans Wine & Homebrew, säljer alla typer av GF-ingredienser och ägarna är ganska kunniga i GF homebrewing. De har vänligen gått med på att ge er några expertråd som ni alla kan ta del av!
Mig: Skulle du rekommendera att man använder extrakt i stället för att brygga helt och hållet?
Artisans: För din första satsning på glutenfri bryggning skulle jag rekommendera extraktbatcher. De flesta glutenfria sädesslag är inte mältade, så du måste mälta dem själv (tidskrävande) eller hitta en leverantör (inte billigt).
Mig: Vilka är de bästa glutenfria ingredienserna att arbeta med?
Artisans: Sorghum LME har inte mycket smak, så jästen och humlen måste briljera. Tillsatser är roliga att använda och kan också ge smak. Vi gillade särskilt kaffet som vi tillsatte till vår GF Oatmeal Stout.
Mig: Vilken ölstil passar GF-ingredienser bäst för?
Artisaner: Det är förmodligen bäst att prova en IPA, eftersom du inte behöver den munkänsla som normalt fås från glutenhaltiga sädesslag som vete och korn.
Mig: Finns det några tumregler när man omvandlar ett glutenfritt recept till glutenfritt?
Artisans: Det finns några recept för glutenfria öl som är särskilt bra för att göra det lättare för oss: Följ ett recept eller använd det som mall för att göra ett eget. Det är viktigt att förstå förhållandet mellan basmalt och specialingredienser. Dessutom kan du gå utanför boxen och gå bortom sorghum. Sorghum är en bra bas, men dina smaker kommer från andra tillsatser. Prova att lägga till sötpotatis i blandningen, eller tapioka med kokos. Släng i belgisk kandissirap (D180) och du kanske har nästa stora hantverksöl!
Mig: Vad är det viktigaste att veta när man skapar ett glutenfritt recept?
Artisans: Var villig att experimentera och gör små partier. Det finns recept på internet som du antingen kan följa eller justera efter din smak. Om du kan göra öl och njuta av det utan konsekvenser är det en stor vinst i sig!
Stort tack till Artisans Wine & Homebrew för råden om hemtillverkning av glutenfri öl!
Att vara glutenfri betyder inte att du inte kan njuta av en god öl
GGF-bryggning är fortfarande ett relativt outforskat område, men tillgängligheten och kvaliteten på GF homebrewing-ingredienser blir bättre och bättre på grund av ökningen av glutenintolerans i hela nationen.
Det är alltså dags att dra nytta av denna växande bransch. Det kommer att kräva lite extra arbete och kreativitet, men slutprodukten kommer att bli så mycket mer givande!
Har du någonsin bryggt en GF-öl?
