Har du precis fått diagnosen celiaki? Måste du ta bort gluten från din kost? Har du en gäst med celiaki och vill veta vad du ska undvika? Vi förklarar det för dig.
Gluten är ett amorft protein som finns i fröna från många spannmålssorter, t.ex. vete, korn, råg, triticale, spält och deras hybrider och derivat. Det utgör 80 % av veteproteinerna och består av gliadin och glutenin. Spannmålen består inte bara av gluten, utan det finns även andra delar, t.ex. stärkelse, groddar och kli, som om de extraheras försiktigt och med noggrann kontroll skulle kunna användas som ingredienser i glutenfria livsmedel.
Gluten kan utvinnas ur vetemjöl och andra spannmålsprodukter genom att stärkelsen tvättas bort. Detta protein är ansvarigt för mjöldegarnas elasticitet och ger konsistens och svampighet åt bröd och bakade degar. Därför är den uppskattad inom livsmedelsindustrin för sin förtjockande effekt. Under gräddningen ansvarar gluten för att fånga in jäsningsgaserna i degen, vilket gör att den stiger och pressas uppåt. Efter gräddningen är det glutenets koagulering som gör att degen inte sväller ut efter gräddningen.