Tokyo, Japan
Sushi Saitos heliga graal, av många betraktad som världens bästa
På passet
Takashi Saito
In ett nötskal: En liten, spartansk matsal i Tokyos kontorskomplex Ark Hills är den osannolika miljön för en av Japans mest vördade sushirestauranger. Kocken Takashi Saito anstränger sig extraordinärt för att hitta de bästa ingredienserna för att skapa sushi som balanserar textur, temperatur och smak.
Maten: Det är en process av säsongsbetonade aptitretare, som ankimo (lever av marulk) och shirako (mjölk), innan man går över till nigiri, som sträcker sig från olika styckningsdelar av tonfisk (akami, chu-toro och o-toro) till den dyrbara Aomori uni och tomago som avslutning. Saito serverar lite mindre bitar av nigiri än andra (vissa fiskar är lagrade, deras temperatur är exakt kontrollerad), och han tillsätter marginellt mer salt till sitt ris, som tillagas med mild röd vinäger.
Hur man får en reservation: För att boka Sushi Saito måste du ha en kontakt med kocken. Din bästa chans är att försöka få en inbjudan från en stamkund. Det är också värt att notera att Saito erbjuder en liten privat matsal med en andra sushidisk, där sushin serveras av en annan kock.
Om vinservice: Ofta kan dryckeslistorna på de bästa sushiya kännas som en eftertanke, med begränsade alternativ. Nyligen uppgraderade dock Saito-san sin vinsamling. Nytt på menyn är ett överflöd av champagner från den eftertraktade producenten Jacques Selosse – men observera att dessa flaskor är allt annat än billiga.
Andra satsningar: I våras öppnade Saito sin första lokal utanför Japan: Sushi Saito på Four Seasons Hotel Hong Kong. Här flyger kocken dagligen in fisk från Tokyos fiskmarknad Tsukiji i tid för lunchservering.
Kontakt
1st Floor, Ark Hills South Tower, 1-4-5 Roppongi, Minato-ku, Tokyo