Räkor, krabbor och kräftor är en tradition från Louisiana Cajun och kan hittas över hela Louisiana och kan även nu hittas längs den sydliga golfen. Men det är den mer populära kräftpannan som är närmast förknippad med Louisiana. Breaux Bridge Crawfish Festival i Louisiana har av USA Today utnämnts till ett av de tio bästa matevenemangen och är ett skyltfönster för cajunmusik och cajunkultur. Kyrkor och andra organisationer anordnar stora kräftpannor för att samla in pengar under våren. Tulane University anordnar en årlig ”Crawfest” i april, och University of New Orleans anordnar en årlig kräftskiva för alla studenter i slutet av vårterminen (Students unwinding on Crawfish and Unprecedented Fun-SUCAUF). Mindre evenemang kan hittas på bakgårdar och i parker under april, maj och juni. Lokalbefolkningen äter traditionellt kräftor, liksom krabbor, utan redskap som skalkräftor eller hackor.
En anledning till kräftans popularitet kan vara priset. Under säsongens höjdpunkt (sen vår) kan priset vara lägre än 1,50 dollar per pund i detaljhandeln för levande kräftor (2006) med kräftpriser som för närvarande ligger på cirka 0,99 dollar per pund. Räkor och krabbor är högre värderade kontantgrödor och kan vara ett mindre prisvärt alternativ för större grupper.
En kokning sker vanligen i en stor kastrull (60 till 80 liter) försedd med en sil och uppvärmd med propan. Vissa traditionalister ser dock inget behov av en sil utan använder sig av ett nät eller en trådnätskopa. Som kryddor används bland annat krabbkokspaket, cayennepeppar, het sås, salt, citroner och lagerblad. Majsöron, nypotatis, lök och vitlökshuvuden brukar ingå i räk- och kräftpannor. Vissa personer lägger till rökta korvbitar eller champinjoner. När man tillagar kräftor finns det en debatt om huruvida kräftorna först måste rensas genom att täcka dem med klart vatten och en generös mängd salt i några minuter. Förespråkare hävdar att detta tvingar kräftorna att befria sina kroppar från orenheter. Andra menar att det inte fungerar och att det är ett onödigt steg. En ”Boil Master” ansvarar för att se till att ingredienserna läggs i rätt ordning i grytan och kontrollerar tidpunkten för stegen. Det finns inget rätt eller fel när man kryddar en kräftkokning och många erfarna kokare går helt enkelt på känsla, även om det finns vissa riktlinjer att följa och en hel del åsikter om hur en kokt kräfta bör kryddas. Många recept kräver en kort kokning följt av en period av blötläggning med värmen avstängd. Innehållet i grytan tas bort, dräneras och dumpas sedan på ett tidningstäckt bord. Ibland kan kräftorna dumpas i den traditionella vattenfarkost som kräftfiskare traditionellt har använt för att korsa vikar och träsk: en pirogue. Det finns vanligtvis flaskor med het sås, citroner och smält smör samt cocktailsås på en räkkokare. Vissa familjer gillar att använda italiensk salladsdressing eller ketchup, eller en blandning av båda.
Howard Mitcham och hans Guild of Chimney Sweepers (uppkallat till ära av en middag som Charles Lamb bjöd på för sopgubbarna i London) stod som värd för en räkkokning varje år för bohemerna i de franska kvarteren under 1950- och 1960-talen. Han noterar: ”Vid vår senaste stora fest kokade vi 400 pund räkor och 400 feta krabbor för 200 gäster och vi drack åtta trettiotals öltunnor. Som musik hade vi Kid Thomas och hans Algiers Stompers, den berömda gamla jazzgruppen från Preservation Hall, och Olympia Funeral Marching Band”. Skorstensfejarnas teknik var att använda nya galvaniserade sopkärl på 30 gallon som fylldes till en tredjedel med vatten och kokades upp med kryddor. Räkorna delades upp i partier om 25 pund och stoppades i nya kuddfodral och knöts ihop. Det tog cirka 25 minuter att koka 25 pund räkor. En sats kom ut och nästa gick in.