När vädret blir kallt är det dags att söka upp kungen av alla säsongsöl – vinteröl. Dessa öl är starkare, fylligare och mer fylliga och smakar utmärkt vid en brinnande brasa eller när man hissar julstämning med vänner.
Vinter ales har en tradition i USA, Storbritannien, Belgien och på andra platser och är en av årstidernas kännetecken. Engelska vinteröl kallas vanligen winter warmers och tenderar att vara mörka, fylliga, söta och starkare än genomsnittet (5,5 % ABV och uppåt). De är sällan kryddade. Amerikanska vinteröl brukar kallas jul- eller semesteröl och är nästan alltid kryddade. Belgiska vinteröl är ofta något starkare (1-2 % ABV) versioner av flaggskeppsölen. Om de är kryddade är kryddningen vanligtvis mer subtil än de amerikanska versionerna.
Det är svårt att beskriva vintersäsongsöl i traditionella stiltermer, eftersom det alltid är möjligt att hitta undantag från alla beskrivningar. Kanske är det bäst att bara säga att de är säsongserbjudanden som har något ”speciellt” över sig – starkare, mörkare, kryddade, mer humle – i princip vad bryggeriet vill göra som en gåva till kunderna och som på något sätt passar för vintersäsongen.
Jag tycker att de flesta engelska vintervärmare är mycket maltiga med en fyllig kropp och en söt avslutning. Smaker som är typiska för engelska julpuddingar är vanliga – fikon, melass, karamell, karamell, russin, katrinplommon, torkad frukt och så vidare. I allmänhet är de inte rostade utan har mörka karamell- och mörka fruktsmaker. Som namnet antyder bör en vintervärmare ha en viss alkoholvärme. Ölsorter med den här profilen är sipprar – det är svårt att dricka dem snabbt. Några av mina favoritexempel är Young’s Winter Warmer, Harvey’s Christmas Ale, Hook Norton Twelve Days och Fuller’s Old Winter Ale.
Amerikanska julöl kan baseras på en mängd olika stilar, men är ofta ett bärnstensfärgat eller mörkare maltfokuserat öl. Kryddor som förknippas med julkakor, potpurri och glöggcider är vanliga – kanel, muskot, kryddpeppar, ingefära, kryddnejlika, apelsinskal och andra. Ytterligare jäsbara ämnen – melass, honung, mörkt kandisocker, sirap, Lyle’s Golden Syrup – används ofta för att lägga till ytterligare en smakdimension. Anchor’s Our Special Ale är ett klassiskt exempel, men är ovanligt eftersom man använder ett annat recept varje år. Många exempel har en smak som liknar pepparkakskakor. Kryddorna bör vara märkbara men inte överväldigande.
Belgiska vinteröl heter ofta Noël/Christmas eller Hiver/Winter och kan vara baserade på vilken stil som helst. Vissa är kryddade, och apelsin verkar vara en populär smaksättare. Jag gillar Dupont Avec les Bons Voeux (med de bästa önskningarna), DeKoninck Winter Koninck, Jenlain Bière de Noel, St Bernardus Christmas och min personliga favorit, De Dolle Stille Nacht (Silent Night, eller julafton) som är grundad med honung. De är alla helt olika ölstilar, men alla har det där speciella julklappstema som gör dem både sällsynta och njutbara.
Bryggning av Christmas Ales
För att utforska stilen har jag hittat fem recept på Christmas ale som har vunnit best-of-show-priser i stora tävlingar. I databasen Beer Judge Certification Program (BJCP) finns 1 161 vinnare av best-of-show sedan dessa register började föras. Av dessa var endast åtta öl Christmas ales, och fyra av dessa var i vinteröltävlingar. De fyra bryggare som vann dessa öppna tävlingar är representerade här; grattis till dem, och jag tackar dem för deras hjälp med denna artikel. Ett av recepten är mitt (mitt första bästa recept för övrigt), och de fyra andra är från Ben VanderMeer, John Zelazny, Dean Priebe och Reed Vander Schaaf.
Alla bryggare var överens om att använda mörkare maltiga stilar som bas för receptet, flera av dem valde stouts av något slag. John Zelazny sa ”välj en ölstil som är maltorienterad; humle är inte kungen här.”
Bryggarna var också överens om att restsötma är viktigt för karaktären och att de bästa exemplen ofta antyder efterrätter. Dean Priebe beskrev sin Sleigh Fuel som ”tjock på tungan och söt” och ”liknar julkakor”. Ben VanderMeer krediterar sin fru Elly för att ha kommit på idén om en rejäl matchning till hemgjorda köttfärspajer och pepparkakor, och att användas som julklappar. Han säger att ”FG kan vara hög för att balansera den aggressiva kryddningen; jag använde mycket mer kristallmalt än vad jag normalt skulle göra för att lägga till sötma och djup.”
Användningen av kryddor ger som väntat upphov till starka åsikter. Återigen finns det en nästan enhällig överenskommelse om att kryddor bör vara komplementära, inte dominerande. John Zelazny sade att ”för många kryddor överväldigar smaklökarna och förvandlar dessa öl till ett tågvrak”. Dean Priebe använder kryddextrakt (vanilj, apelsin, kanel) och tillsätter dem efter smak; han säger att ”grundölet bör stå för sig självt och kryddorna bör ge en extra dimension”. Reed Vander Schaaf valde den ovanliga stjärnanisen för att komplettera sin starka stout, och rostade kryddan för att få fram smaken. Han är inget fan av kryddpeppar eller kryddnejlika, så han letade efter något som skulle sticka ut i konkurrensen. Mitt val av julkryddor var enkelt och speglade julens potpourri.
Starkare öl kan åldras i åratal, så fundera på att årgångsdatera dem. Jag håller med Dean Priebe om att dessa ölsorter också passar utmärkt som fatöl. Jag har gjort mina flera gånger för att serveras på handpump vid julfester.
Holiday Prowler – Gordon Strong
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8%
Best of Show, Ohio State Fair
Ingredienser
9,5 lbs. (4,3 kg) Krispig Maris Otter-malt
0,75 lb (0,34 kg) Scotmalt-kristallmalt (40 °L)
0,25 lb (0,11 kg) Krispig chokladmalt
1,5 lbs. (0,68 kg) klöverhonung
½ burk Lyle’s Golden Syrup
¼ kopp blackstrap melass
6,1 AAU Goldings humle (60 min)
(1 oz./28 g 6,1 % alfasyror)
1,0 oz. (28 g) Fuggles humle (5 min)
Kryddor: 4 kanelstänger, 1 muskotnöt
frö, 1 vaniljböna, 7 kryddor
bär, 1,5 tsk hela kryddnejlikor, 8
korianderfrön, 2 nektarinskal
White Labs WLP002 (English Ale) jäst
Steg för steg
Bas på en gammal ale. Mash av korn vid 70 °C (158 °F). Koka i 90 minuter. Låt kryddor (hackade) ligga i en tät nätpåse vid knockout i 10 minuter, ta bort dem och kyl sedan snabbt. Jäsning vid 20 °C (68 °F). Fyll på med muscavadosocker och konditionera på fat.
Holiday Prowler
(5 gallon/19 L, extrakt med korn)
OG = 1,058 FG = 1,014
IBU = 19 ABV = 5,8 %
Ingredienser
4,0 lbs. (1,8 kg) Muntons Light torkat maltextrakt
1,0 lb. (0,45 kg) Krispig Maris Otter-malt
0,75 lb. (0,34 kg) Scotmalt kristallmalt (40 °L)
0,25 lb. (0,11 kg) Krispig chokladmalt
1,5 lbs. (0,68 kg) klöverhonung
½ burk Lyle’s Golden Syrup
¼ kopp Blackstrap melass
6,1 AAU Goldings humle (60 min)
(1 oz./28 g 6,1 % alfasyror)
1,0 oz. (28 g) Fuggles humle (5 min)
Kryddor: 4 kanelstänger, 1 muskotnöt
frö, 1 vaniljböna, 7 kryddor
bär, 1,5 tsk hela kryddnejlikor, 8
korianderfrön, 2 nektarinskal
White Labs WLP002 (English Ale) jäst
Steg för steg
Växla upp spannmålen i 3,0 qts. (2,8 l) vatten vid 70 °C (158 °F) i 45 minuter. Koka i 60 minuter och reservera först hälften av maltextraktet. Tillsätt resterande maltextrakt och annat socker med 15 minuter kvar av koktiden. Låt kryddor (hackade) ligga i en tät nätpåse i 10 minuter vid utslagningen, ta bort dem och kyl dem sedan snabbt. Jäsning vid 20 °C (68 °F).
Star Anise Stout – Reed Vander Schaaf
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1,093 FG = 1,028
IBU = 64 ABV = 8,5 %
Best of Show, Santa Cruz County Fair
Ingredienser
13 lbs. (5,9 kg) Gambrinus pale malt
4,0 lbs. (1,8 kg) Weyermann Pilsner malt
0,75 lbs. (0,34 kg) Briess Extra Special malt (140 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess rostat korn (300 °L)
0,5 lb. (0,23 kg) Briess chokladmalt (350 °L)
1,6 lbs. (0,72 kg) Weyermann Carafa® II-malt (400 °L)
1,0 oz (28 g) stjärnanis
16 AAU Nya Zeeländsk Pacific Gem-humle (60 min)
(1,0 oz/28 g 15,9 % alfasyror)
6.8 AAU tysk Hallertauer Tradition-humle (15 minuter)
(1,0 oz./28 g 6,8 % alfasyror)
1,0 oz. (28 g) belgisk Saaz-humle (5 minuter)
White Labs WLP013 (London Ale)-jäst
Steg för steg
Stark stoutbas. Mash i 60 minuter vid 70 °C (158 °F). Koka i 60 minuter. Jäsning vid 20 °C (68 °F) i 2 veckor i primärt tillstånd, häll över till sekundärt tillstånd och tillsätt stjärnanis som har rostats och brutits sönder.
Bad Santa – John Zelazny
(5 gallon/19-L, all-grain)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6%
Best of Show, New York State Open
Ingredienser
12 lbs. (5,4 kg) Kanadensisk Pils-malt
0,45 kg München-malt
0,45 kg Carahell®-malt (19 °L)
0,45 kg Carahell®-malt (19 °L)
0,45 kg Carahell®-malt (19 °L)
0,45 kg Carahell®-malt (19 °L)
0,50 lb (0,45 kg).45 kg) CaraMunich® malt (30-40 °L)
1.0 oz. (28 g) svart patentmalt
1.0 lb. (0.45 kg) lätt torkat maltextrakt
13 fl. oz. (384 ml) lönnsirap
1,5 lbs. (0,68 kg) torkade körsbär
12 AAU US Northern Brewer humle (60 minuter)
(1 oz./28 g 12 % alfasyror)
Wyeast 1084 (irländsk ale) jäst
1 vaniljbönan (delad)
3 kanelstänger (3 tum, bruten i bitar)
Steg för steg
Stark Scotch ale-bas. Mash alla korn vid 152 °F (67 °C) i 60 minuter. Mash out vid 168 °F (76 °C) i 10 minuter. Tillsätt torkat maltextrakt och lönnsirap vid kokning. Låt körsbären dra i 2 qts. (2 L) av den första vörten i 30 minuter. Sila bort körsbären och tillsätt denna vört i slutet av kokningen. Gärna vid 17-18 °C (62-64 °F). Torrkryddning i sekundärkällan i 2-3 veckor.
Bad Santa
(5 gallon/19-L, extrakt med korn)
OG = 1,085 FG = 1,018
IBU = 40 ABV = 8,6 %
Ingredienser
7,5 lbs. (3,4 kg) lätt torkat maltextrakt
0,45 kg Münchenmalt
0,45 kg Carahell®-malt (19 °L)
0,45 kg CaraMunich®-malt (30-40 °L)
1,0 oz (28 g) svart patentmalt
13 fl. oz. (384 ml) lönnsirap
1,5 lbs. (0,68 kg) torkade körsbär
12 AAU US Northern Brewer humle (60 minuter)
(1 oz./28 g 12 % alfasyror)
Wyeast 1084 (irländsk ale) jäst
1 vaniljbönan (delad)
3 kanelstänger (3 tum, bruten i bitar)
Steg för steg
Växla upp spannmålen i 3,0 qts. (2,8 l) vatten vid 67 °C (152 °F) i 45 minuter. Koka i 60 minuter och reservera först hälften av maltextraktet. Ta bort 2 qts. (2 L) av vörten och låt körsbären dra. Tillsätt resterande maltextrakt och lönnsirap med 15 minuter kvar av koktiden. Tillsätt den vört som får dra in körsbären i slutet av kokningen. Gärna vid 17-18 °C (62-64 °F). Torr krydda på sekundär i 2-3 veckor.
Better Not Pout Stout – Ben VanderMeer
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1 %
Best of Show, Great Arizona Homebrew Competition
Ingredienser
10,5 pund. (4,9 kg) US 2-row malt
1.75 lbs (0,79 kg) crystal malt (80 °L)
5.0 oz (0,14 kg) black patent malt
7.0 oz (0,20 kg) chocolate malt
4.0 oz (0,11 kg) rostat korn
6,0 oz (0,17 kg) flockad havre
5 AAU East Kent Goldings humle (60 minuter)
(1,0 oz./28 g 5 % alfasyror)
0,5 oz. (14 g) Cascade humle (15 min)
0,45 kg klöverhonung (15 min)
1 msk kanel (15 min)
1 msk muskot (15 min)
1 msk muskotnöt (15 min)
2,0 oz (57 g) färsk riven ingefära (15 min)
2 tsk kryddpeppar (15 min)
0,75 tsk. kryddnejlika (15 min)
orangelskal (från 3 medelstora söta apelsiner) (15 min)
1 tsk. bryggsalt (i bryggvätskan)
1 tsk. irländsk mossa (10 min)
2 paket Danstar Nottingham-torkjäst
Steg för steg
Grynstoutbas. Mash 60 minuter vid 155 °F (68 °C). Samla upp 26 liter (7,0 gallon). Koka i 90 minuter. Jäsning vid 20 °C (68 °F) i 7 dagar, sekundär jäsning vid 20 °C (68 °F) i 7 dagar.
Better Not Pout Stout
(5 gallon/19 L, extrakt med korn)
OG = 1,068 FG = 1,020
IBU = 21 ABV = 6,1 %
Ingredienser
5,5 pund. (2,5 kg) Coopers lätt torkat maltextrakt
14 oz. (0,39 kg) US 2-row malt
1.75 lbs (0,79 kg) crystal malt (80 °L)
5.0 oz (0,14 kg) black patent malt
7.0 oz (0,20 kg) chocolate malt
4.0 oz (0,11 kg) rostat korn
6,0 oz (0,17 kg) flockad havre
5 AAU East Kent Goldings humle (60 minuter)
(1,0 oz./28 g 5 % alfasyror)
0,5 oz. (14 g) Cascade humle (15 min)
0,45 kg klöverhonung (15 min)
1 msk kanel (15 min)
1 msk muskot (15 min)
1 msk muskotnöt (15 min)
2,0 oz (57 g) färsk riven ingefära (15 min)
2 tsk kryddpeppar (15 min)
0,75 tsk. kryddnejlika (15 minuter)
orangelskal (från 3 medelstora söta apelsiner) (15 minuter)
1 tsk. bryggsalt (i bryggvätskan)
1 tsk. irländsk mossa (10 minuter)
2 paket Danstar Nottingham-torkjäst
Steg för steg
Växla upp korn i 5,5 qts. (5,2 l) vatten vid 68 °C (155 °F) i 45 minuter. Koka i 60 minuter och reservera först hälften av maltextraktet. Tillsätt resterande maltextrakt med 15 minuter kvar av kokningen. Jäsning vid 68 °F (20 °C)
Sleigh Fuel – Dean Priebe
(5 gallon/19 L, partial mash)
OG = 1,060 FG = 1,018
IBU = 30 ABV = 7%
Best of Show, Novembeerfest
Ingredienser
7,5 lbs. (3,4 kg) Briess CBW® Pilsen Light flytande maltextrakt
6,3 oz. (0,18 kg) ESB pale malt
9,4 oz. (0,27 kg) kristallmalt (80 °L)
12 oz. (0,34 kg) svart malt
5,6 oz. (0,16 kg) chokladmalt
5,6 oz. (0,16 kg) Carapils® malt
3,1 oz. (87 g) Münchenmalt (10 °L)
12 oz. (0,34 kg) laktospulver (15 min)
10 AAU Fuggle humle (60 min)
(2,0 oz./57 g 5 % alfasyror)
Wyeast 1968 (London ESB) jäst
Vaniljeextrakt
Orangextrakt
Kanelextrakt
Steg för steg
Mash vid 153 °F (67 °C). Jäsning vid 20 °C (68 °F). Tillsätt extrakt till 12 fl oz. (355 ml) flaskor – 7 droppar vanilj, 3 droppar apelsin och 7 droppar kanel per flaska.