Processing and Impact on Antioxidants in Beverages presenterar information som är viktig för att förstå hur antioxidanter förändras vid framställning av drycker, hur produktionsalternativ kan användas för att öka antioxidantfördelarna och hur man kan bestämma den produktionsprocess som ger optimala antioxidantfördelar samtidigt som konsumenternas acceptans bibehålls.
I livsmedelsindustrin tillsätts antioxidanter för att bevara livsmedlens hållbarhet och för att förhindra att smaklösheter utvecklas. Dessa produktionstillsatta komponenter bidrar också till den övergripande tillgängligheten av viktiga näringsämnen för intag. Dessutom minskar vissa produktionsprocesser mängden naturligt förekommande antioxidanter. När det gäller livsmedelsvetenskap är det därför viktigt att förstå inte bara antioxidanternas fysiologiska betydelse, utan också vad de är, hur mycket de finns i de olika livsmedelsingredienserna och hur de skadas eller förstärks genom bearbetnings- och förpackningsfaserna.
Denna bok tar särskilt upp sammansättningen och karakteriseringen av antioxidanter i kaffe, grönt te, läskedrycker, öl och vin. Bearbetningstekniker som behandlas här inkluderar fermentering och åldrande, högtryckshomogenisering, enzymatisk debittering med mera. Slutligen tar boken upp flera selektiva antioxidantanalyser, såsom ORAC-analyser (Oxygen Radical Absorbance Capacity) och TEAC-analyser (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity).