Abstract
Det finns ett antal ekonomiska fördelar och fördelar för produktkvaliteten vid bryggning av öl med hög gravitation med 16-18 % lösta substanser. Över denna nivå uppstår produktionsproblem som långsamma eller fastnade jäsningar och dålig jästviabilitet. Etanoltoxicitet har angetts som den främsta orsaken, eftersom bryggerijäst enligt uppgift endast tål 7-9 % (vol/vol) etanol. Den hämmande effekten av högt osmotiskt tryck har också nämnts. I denna rapport visas att den faktor som begränsar bryggjästens produktion av höga etanolnivåer i själva verket är en näringsbrist. När en kvävekälla, ergosterol och oljesyra tillsätts till orter med upp till 31 % lösta ämnen är det möjligt att producera öl med en etanolhalt på upp till 16,2 % (vol/vol). Jästens livsduglighet förblir hög och jästen kan återskapas minst fem gånger. Tillägget ökar inte jästens jäsningstolerans mot etanol, men ökar längden och nivån på syntesen av ny jästcellmassa jämfört med den som sker i icke-supplementerad vört (och därmed perioden med snabbare vörtföryngring). Glykogen-, protein- och sterolnivåerna i jästen undersöktes, liksom betydelsen av uppkastningshastighet, temperatur och graden av anaerobios. Bryggarjästens etanoltolerans föreslås inte skilja sig från sake- eller destillatörsjästens etanoltolerans.