Tequila må ha ett vilt och galet rykte, men denna unika sprit skapas enligt strikta riktlinjer som garanterar äkthet och konsistens. Den destilleras från den jästa saften från Weber blue agave-plantan och kommer endast från en specificerad region i Mexiko, centrerad kring den västra delstaten Jalisco.
Tequilaproduktionen börjar med agaveplantan, som odlas i Mexikos ökenregioner. Tidiga civilisationer trodde att agave var en gåva från gudarna, som de använde som en källa till mat, fibrer och byggnadsmaterial. De klippte av toppen av växten, och den återstående stumpen fylldes med en vätska som kallas aguamiel som jäste till en grumlig, lågalkoholhaltig dryck.
Spanjorerna introducerade destillation i Mexiko på 1500-talet. Tekniken, som användes på akvamiel, producerade den sprit de kallade vino mezcal de Tequila. Mezcal tillverkades snart i hela Mexiko, även om kolonins härskare i Spanien periodvis förbjöd produktionen av spriten när de ville uppmuntra import från Spanien och höjde skatterna på den när pengar behövdes för offentliga projekt.
Spanien upphävde förbudet för gott 1792 och gav 1795 en licens för produktion av tequila till Jose María Guadalupe de Cuervo, tillverkare av det som nu är världens mest sålda tequila, Jose Cuervo.
Producenterna fortsatte att göra mezcal med Mexikos många agavearter, men det stod klart att en viss växt gav den bästa spriten. År 1902 klassificerade den Alsace-födde botanisten Frédéric Albert Constantin Weber denna art som Agave tequilana Weber azul, eller Weber blue agave.
Likt vin och andra unika spritdrycker produceras tequila i enlighet med de bestämmelser som styr dess ursprungsbeteckning. Tequila får endast tillverkas i delstaten Jalisco, som omfattar staden Tequila, och delar av de omgivande delstaterna Guanajuato, Michoacán, Nayarit och Tamaulipas. Den måste tillverkas av blå agave och i enlighet med ytterligare regler för ingredienser och lagring. Sprit som tillverkas av andra agavearter eller på andra platser i Mexiko klassificeras som mezcal.
Den blå agaveplantan kan bli två meter hög och mognar vid cirka sex års ålder. Socker samlas i plantans kärna, piña. Producenterna hackar upp piñorna och kokar dem i stora ugnar, pressar sedan saften från de kokta bitarna och jäser den med jäst. denna blåa agavesaft kan ge en 100-procentig agavesprit, eller så kan producenten tillsätta upp till 49 procent socker som inte är agavesocker, t.ex. sockerrörs- eller majssocker, för att göra en ”mixto” eller ”vanlig” tequila.
Jäsningslängd, temperatur och jäst påverkar utvecklingen av smakföreningar eller kongenerer som ger en specifik tequilastil. Vissa producenter tillsätter piñafibrer som kallas bagasse i jäsningskärlet för att öka spritens komplexitet. Reglerna kräver att tequila ska vara dubbeldestillerad i pot stills, eller produceras med en kontinuerlig destillationsanläggning som har minst två kolonner.
Tequila får buteljeras utan mognad eller lagras på ekfat. Längden på lagringen avgör hur den märks: Färglös blanco eller silvertequila lagras mindre än två månader på ekfat, reposado mellan två och tolv månader och añejo mer än ett år. Extra añejo är en kategori som lades till 2006 och som omfattar tequila som lagrats minst tre år i ekfat på mindre än 600 liter. Generellt gäller att ju längre tequila lagras på ek, desto mjukare och fylligare blir den.
En tequila som bara är märkt ”gold” eller ”joven” är olagrad, eventuellt med tillsats av karamellfärg eller andra sötningsmedel.
Tänk på hur du ska använda din tequila innan du handlar. För shots eller blenderdrinkar kan en ung tequila med ren smak vara ett smart köp; för blandade drinkar som framhäver tequilasmaken, eller för att dricka efter middagen, bör du överväga äldre, mjukare sorter.