Majsstärkelse, arrowroot och stärkelse: Vad är skillnaden?

Vad är en stärkelse?

Bara några teskedar av vilken matlagningsstärkelse som helst gör lösa puddingar och såser tjockare.

Alla stärkelser fungerar när stärkelsemolekylerna absorberar och fångar upp vätska och sedan sväller när de värms upp. Mängden stärkelse som används avgör graden av förtjockning.

För att förhindra att någon av dessa pulverformiga stärkelser klumpar och klumpar ihop sig i en sås, rör först ut stärkelsen i lite kall vätska tills den är slät, tillsätt sedan uppslamningen långsamt i din sås eller fyllning och vispa in den medan den värms upp. För en pajfyllning, pudding eller annat recept som kräver socker, blanda den pulveriserade stärkelsen med sockret innan du tillsätter det, för att fördela stärkelsen jämnt i blandningen.

Vi tenderar att tänka på de vanliga köksstärkelserna som i stort sett utbytbara, men deras olika molekylära strukturer ger dem olika matlagningsegenskaper. Därför är det en bra idé att ha små mängder av var och en av dem till hands.

Du kan dela in matlagningsstärkelser i två huvudgrupper:

1. Kornstärkelse (vete, majs, havre)
2. Rotstärkelse (arrow, potatis, tapioka)

Vi kommer att fokusera på de fyra typerna av matlagningsförtjockningsmedel: majsstärkelse, arrow, potatisstärkelse och tapioka. Alla är glutenfria.

Majsstärkelse

Majsstärkelse är billig och finns i de flesta amerikanska stormarknader och tillverkas av majskorn (majs). Närmare bestämt framställs den genom att ta bort och raffinera endospermet från majskärnorna.

Förutom att den dyker upp i den välkända lådan i bagerihandeln hittar du den (ibland i ”modifierad” form) som ingrediens i kommersiella bakverk, frysta livsmedel, glass, salladsdressingar, kött med låg fetthalt och mycket mer. Hälften av de miljarder pund majsstärkelse som produceras varje år går till tillverkning av majssirap. Den används också i färger, läkemedel, lim, medicinska produkter, byggnadsmaterial, kosmetika samt textil- och papperstillverkning, bland tiotusentals andra industriella användningsområden.

Som förtjockningsmedel är majsstärkelse ett alternativ i många recept.

• Den klarar av att sjuda och förtjockas vid en högre temperatur än rotstärkelser.
• Majsstärkelse används vanligen för att förtjocka i början av matlagningen – som du skulle göra med en makaroni- &ost eller en traditionell köttgryta.
• Den är särskilt bra på att förtjocka mejeriprodukter – den blir inte slemmig i gräddsås eller ostsås.
• Den är klar när den är varm, men ogenomskinlig, matt och grumlig när den är kall. Detta är problematiskt med bärpajer eftersom såsen måste vara klar, oavsett om den är varm eller kall.
• Majsstärkelse skulle dock vara utmärkt i en röranrättning eftersom den är klar när den är varm.
• Använd inte majsstärkelse i recept som innehåller sura ingredienser (citronsaft, vinäger, citronsyra, vin), eftersom syran kan bryta ner stärkelsemolekylerna och ge en tunn, vattnig sås.
• Använd inte majsstärkelse i maträtter som planeras att frysas och värmas upp igen eftersom maten blir svampig. (Använd någon av rotstärkelserna nedan om du planerar att frysa maten.)
• Majsstärkelse kan ge en ”stärkelserik” spannmålsliknande smak. Fortsätt röra om och låt såsen koka upp ordentligt, sänk sedan värmen och låt den puttra i ett par minuter så att majsstärkelsen förlorar sin stärkelserika smak. Om du behöver värma upp en sås gjord med majsstärkelse igen, gör det långsamt på låg värme.

Rotstärkelse

Arrowroot, som tillverkas av rhizomerna (knölarna) från tropiska växter, har nästan ingen egen smak och tjocknar vid en mycket lägre temperatur än majsstärkelse.

• Rotstärkelse håller inte vid höga temperaturer och används därför bäst för att tjockna såser mot slutet av matlagningen.
• Pilarotsstärkelse fungerar bra med pajfyllningar och såser och ger en kristallklar, skimrande glans och en silkeslen känsla i munnen.
• Pilarot förtjockar dock inte på samma sätt som majsstärkelse, så använd den inte i en paj som måste vara tillräckligt tjock för att kunna skivas (t.ex, kokosgräddpaj).
• Arrowroot fryser och tinar utan att förändras, till skillnad från majsstärkelse.
• Arrowroot har en mer neutral smak; den smakar inte ”stärkelserik” som spannmålsstärkelse (majsstärkelse, mjöl).
• Använd den inte till mjölkbaserade såser – den gör dem slemmiga.
• Välj arrowroot om du förtjockar en sur vätska.

En rotstärkelse som tapioka eller arrowrot skulle ge en klar, tjock sås till dina bärpajer.

Potatistärkelse har många av samma fördelar som arrowrot. Som namnet antyder raffineras potatisstärkelse från potatis, ofta från potatis som sorteras och bearbetas, men ibland från sorter som odlats fram speciellt för sitt stärkelseinnehåll.

Potatisstärkelse ger inte en stärkelsemättad smak till din färdiga produkt. Det är också en mycket raffinerad stärkelse med minimalt med protein eller fett, med en neutral smak och klar färg. Och i likhet med arrowrot har produkterna ett mycket silkeslent och glansigt utseende.

Tillägg den mot slutet av tillagningen av en sås också, eftersom den inte tål långvarig upphettning på spisen. Det är ett bra tillägg i sista minuten om din sås är för tunn.

Potatistärkelse används i soppor, såser, kakor, bakverk och pastarätter. Den håller sig mycket bra under lång tid. Förvaras i en lufttät behållare och förvaras på ett mörkt, torrt och svalt ställe (ingen kylning krävs).

Tapioca förädlas från kassavarot (Manihot esculenta), som odlas globalt i subtropiska områden. Även om den vanligtvis säljs som ”tapiokapärlor” är det lätt att förvandla den till ett fint pulver i en kryddkvarn (eller en andra skål i en kaffekvarn).

Tapioca tjocknar snabbt, så det är också ett bra val för att justera en för tunn sås mot slutet av matlagningen; den tål inte långvarig matlagning på spisen, precis som andra rotstärkelser.

Då tapioka absorberar och tjocknar så snabbt är den en favorit för saftiga pajer och skorpor. Den klarar också bra av att frysa och tina.

Resistenta stärkelser

Du kanske har hört talas om en annan typ av stärkelse som kallas ”resistent stärkelse”. Som namnet antyder motstår resistent stärkelse matsmältningen i magsäcken och tunntarmen. Resistent stärkelse rör sig in i tjocktarmen, där den ger näring åt nyttiga tarmbakterier, vilket ger hälsofördelar som lägre blodsockernivåer, minskad aptit och förbättrad funktion i tjocktarmen. Resistent stärkelse är ett komplicerat ämne som är värt ett inlägg eller två i sig.

Men kanske senare. Bären är mogna. Dags att göra en körsbärspaj!