”Kudzufrön och frökapslar är inte ätbara, men bladen, rötterna, blommorna och rankspetsarna är det”, säger Raleigh Saperstein, senior hortikulturist vid Atlanta Botanical Garden. Hon påpekade att trots sitt rykte som en allestädes närvarande plåga har forskning från U.S. Forest Service visat att kudzu, vars vetenskapliga namn är Pueraria montana, endast upptar en tiondels procent av Sydstaternas 200 miljoner hektar skog. Asiatiskt liguster tar däremot upp 14 gånger så mycket utrymme som kudzu. Att göra kudzu ätbar kan vara ett sätt att avmytologisera och destigmatisera växten.
Darryl Wilson är en skogsbrukare och entreprenör från North Carolina vars företag, Carolina Kudzu Crazy, fokuserar på ätbara tillämpningar av vinstocken. Han började med att mata grisar och kaniner med bladen innan han övergick till oss människor och undviker de större bladen, som kan vara för hårda.
”Vi använder de små bladen i recept som kräver spenatbaconquiche”, säger Wilson. Kudzu har en mild spenatliknande smak och Wilson sa att den absorberar andra smaker bra.
Kudzu-blommor har kanske flest användningsområden för dem som vill få ut något gott ur vinstocken. Ja, kudzu har blommor. De är små och lila och blommar under bladen, vilket är anledningen till att de inte är lätta att lägga märke till. Vinrankan blommar i allmänhet i slutet av juli till början av september, och hängande vinrankor är mer benägna att ha blommor än de som växer längs marken.
Carolina Kudzu Crazy har också utvecklat grillglasyrer, wokglasyrer, både söta och kryddiga geléer och en pannkakssirap, alla med hjälp av kudzu-blommor som ger en smak som smakar som en kombination av vindruvor och äpplen för vissa, och jordgubbsäpplen för andra, enligt Wilson.
Tänker du testa dina egna kudzu-recept? Saperstein varnar för att bara köra av motorvägen med en sax. ”Precis som med all annan mat som du letar efter bör du undvika växter som kan ha besprutats med herbicider eller som växer längs större vägar där de kan vara förorenade av fordonsavgaser”, säger hon.
Kudzu har sitt ursprung i Östasien. Den importerades för första gången till USA från Japan 1876, i samband med hundraårsutställningen i Philadelphia. Den tog sig till sydöstra USA inom ett decennium. Men det var inte förrän jordbrukaren, radiopersonligheten och kolumnisten Channing Cope från Atlanta Constitution i mitten av 1800-talet talade om dess fördelar som den började spridas över regionen.
Så även om kudzu har blivit en ikonisk sydstatskultur är det kanske bäst att titta på de kulinariska traditioner som kudzu har sina rötter i för att hitta ett ätbart användningsområde för den.
”Jag har lagat mat med pulver av kudzu-rot när jag var i Asien”, säger Jason Liang, sushikocken bakom Brush Sushi Izakaya i Decatur och det nyöppnade japanska snabbmatstället Momonoki i Midtown. ”Pulvret blandas med vatten och tillsätts sedan för att förtjäcka såsen eller soppan. Det har ingen egen färg eller smak.”
Förutom att kudzustärkelsen används som förtjockningsmedel i matlagning, noterar Liang att dehydratiserad kudzurot ofta används i kinesisk medicin för att lindra baksmälla, magbesvär, huvudvärk och influensasymtom.
Och även om det är osannolikt att kudzu kommer att bli nästa locavore-åkomma, kan matgästerna i Atlanta få se vissa rätter med kudzurot smyga sig in på menyerna i staden.
”Jag är säker på att den skulle passa bra till andra grönsaker och sommarfrukter också, som persika, blåbär och fikon”, spekulerade kocken Jarrett Stieber på pop-up-konceptet Eat Me Speak Me.
Och Matt Marcus, den nya kocken som äger Watershed, testar för närvarande kulinariska tillämpningar för kudzu.
”Vi tillverkar pulver, oljor, papper, sylt med mera samtidigt som vi försöker hitta det perfekta förhållandet mellan smak och färg”, säger Marcus, som också håller på att leka med okra-liknande kudzu-”slem” i sitt kök. ”Jag tror att de flesta inte använder kudzu i staden på grund av det stigma den har fått som en invasiv vinstock. Den är inte heller lätt att manipulera, och avkastningen är mycket låg för en användbar råvara utan förädling.”
Men kanske har vinrankan helt enkelt inte tillräckligt med fördelar för att det ska vara värt besväret. När allt kommer omkring, sade Jason Liang, ”Den har inte mycket smak, och ingen verkar bry sig om den. Kanske har vi alla redan tillräckligt med saker att äta.”
UtforskaFå en smak av den nya fusionsrevolutionen med AJC:s vårmatguide för 2018: Global Mashup
Läs fler berättelser som denna genom att gilla Atlanta Restaurant Scene på Facebook, följa @ATLDiningNews på Twitter och @ajcdining på Instagram.