Konservering av kött

Hemkonservering av kött… människors första reaktion är att vända på huvudet för att se varifrån banjomusiken kommer.

Din andra reaktion är att vara orolig för säkerheten hos hemkonserverat kött, men i själva verket är det mycket säkert att hemkonservera kött om man följer de korrekta rutinerna. För övrigt är det de oskyldiga grönsakerna som är problemet. ”Den produkt som orsakar flest botulismfall i det kontinentala USA är hemkonserverade grönsaker med låg syrahalt.” Rayner, Lisa. The Natural Canning Resource Book. Flagstaff, Arizona: Lifeweaver LLC. 2010. Sidan 35.

Du vill naturligtvis inte konservera kött som är avsett för grillen eller för söndagssteken, men det är ett utmärkt sätt att förvara kött som kan användas i soppor, grytor, grytor, risotto, curry, risrätter, pasta- och nudelrätter osv.

För sådana rätter skulle man kunna hävda att konservering är bättre än frysning, eftersom det inte torkar ut köttet på samma sätt som frysning kan göra, inte tar upp värdefullt frysutrymme och är en förkokt (och ingen upptining behövs) ingrediens som är redo att påskynda måltiderna på vardagskvällen.

Hemkonserverat kött kan vara av extremt hög kvalitet, eftersom det i huvudsak är kött som långsamt har bräserats till öm perfektion inne i burken.

Se till att frysa in köttbuljongen från dessa burkar när du öppnar dem för framtida användning i något; den är underbar.

Det finns särskilda anvisningar för olika typer av kött. Se till att hitta och använda dessa när du faktiskt konserverar kött. Välrenommerade källor för anvisningar för köttkonservering är Ball, Bernardin, USDA, National Center, University Extensions och välrenommerade böcker som So Easy to Preserve (Så lätt att konservera). Var försiktig med råd från bloggar som inte använder sig av dessa som källor; bortse från alla råd om köttkonservering (även från europeiska burktillverkare) som inte inkluderar användning av en tryckkokare.

Detta är en allmän diskussion och en genomgång på hög nivå av litteraturen från välrenommerade källor i ämnet.

Bearbetningsmetod

Alt kött som konserveras hemma är alltid tryckkonserverat, inga undantag, någonsin.

Hur mycket kött per burk

Normalt för konservering av kött är tumregeln ungefär ½ kg per ½ liters burk (1 pund per 1 US pint burk). Allt kommer dock att bero på hur små eller stora du skär dina köttbitar. Om du skär köttet i stora bitar och packar mycket löst kan du kanske bara få cirka 350 g per burk.

För malet nötkött (eller annat malet kött) gäller tumregeln i stort sett. Det betyder att för tacofyllningar, makaroner, gryta recept etc, eller något annat recept vars första steg kräver att du tar ett kilo malet nötkött och bryner det… det betyder att du kan hoppa över stegen för upptining och brynning (och rengöring av stekpannan) och bara öppna burken. På en galen, upptagen veckokväll kan små tidsbesparingar som denna, låt oss inse det, göra skillnaden mellan en snabb men hälsosam måltid tillagad hemma, eller, ohälsosam, fet leveransmat.

Värmeförpackning kontra råförpackning

När du konserverar kött är den stora frågan du kan ställas inför: råförpackning kontra varmförpackning.

Värmeförpackning är lite mer jobbigt – det kräver att du bryner eller förkokar köttet lite först på något sätt.

Men bearbetningstrycket och -tiden kommer att vara densamma för båda, och i vilket fall som helst, när du öppnar burken för användning, anses köttet vara helt tillagat.

The National Center for Home Food Preservation skriver på sin blogg,

En rå förpackning innebär att du helt enkelt skär fläskköttet i strimlor, tärningar eller bitar, tillsätter salt i burkarna om så önskas och fyller sedan burkarna med de små bitarna av fläskköttet tills det återstår 2 till 3 cm huvudutrymme (1 tum). Den vätska som naturligt lagras i köttet kommer att avges när det värms upp, men ibland finns det inte tillräckligt med vätska för att täcka köttet helt och hållet, vilket kan leda till missfärgning av de oskyddade delarna. En varmförpackning innebär att man förkokar köttet och sedan tillsätter kokande buljong, spillning, vatten eller tomatjuice efter att ha fyllt burken med köttet, vilket gör att man bättre säkerställer att köttet är helt täckt efter konserveringsprocessen. Valet mellan en rå förpackning eller en varm förpackning är upp till dig….”. National Center for Home Food Preservation (nationellt centrum för konservering av livsmedel i hemmet). Hur man bevarar hälsa, rikedom och tur. Blogginlägg 1 januari 2014. Tillgänglig i mars 2015.

Hot pack

• Du får plats med mer i burken, eftersom köttet har gjort en del av sin krympning under förkokningen;
• Ger dig en chans att steka eller bryna köttet, vilket utvecklar smakkaramellisering på köttets yta;
• En del tycker inte om konsistensen av hot pack med alla köttsorter: De säger att om man bryner köttet först kan det bli trådigt om man bryner det först, t.ex. kyckling.

Notera: för allt köttfärs, oavsett sort, finns det inget val: du måste göra en varmförpackning, antingen genom att sautera köttfärsen först, eller genom att forma den till patties och sautera dessa. Anledningen är täthet: råpackat malet kött skulle klumpa ihop sig och förhindra ett jämnt värmeflöde genom burken. Man kokar inte köttet helt och hållet, utan bara sauterar det tillräckligt för att det inte ska bilda en stor tät massa i burken. Patties eller köttbullar är bra (de tillåter värmeflödet runt och mellan dem.) Här finns fullständiga anvisningar för köttfärs.

Rått packat

• Sparar dig förberedelsetid;
• Köttet krymper under bearbetningen och kan göra att dina burkar ser ¼ tomma ut;
• Köttet kan utsöndra mer överflödigt fett under bearbetningen. Det överflödiga fettet kan flyta upp till toppen av burkarna och se fula ut och kan bli härsket med tiden. (Med det sagt skulle du bli förvånad över hur mycket fett det finns även i extra magert köttfärs);
• En del människor säger att burkar som haft råpackat kött i sig är svårare att rengöra efteråt.

North och South Dakota Extension Services påpekar att råpackat kött ska packas löst:

När du fyller burkar med rått kött, ska du inte packa burkarna tätt. Att fylla burken löst kallas för lös packning. När du har lagt rått kött i burken och tagit tag i burken med ena handen, knacka ordentligt på botten av burken med den andra handflatan. Du kan också placera en hopvikt diskhandduk eller en grytlapp på bänkskivan och knacka fast på burken på handduken eller grytlappen. Fortsätt att tillsätta kött och knacka på botten av burken tills det önskade huvudutrymmet är uppnått. Tryck inte köttet tätt in i burken.” Garden-Robinson, Julie och Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North och South Dakota Extension Services. September 2012. Tillgänglig i mars 2015.

Kärltyp

Vissa personer säger att de tycker att det är lättare att arbeta med rakformade burkar när de konserverar kött. Till exempel kan köttbullar och köttfärsbullar vara bäst, bara för att underlätta arbetet, förpackade i raka burkar. Författarna till Putting Food By skriver: ”I raka pintburkar. Packa varma köttbullar (i lager) eller varma förkokta köttbullar…”. Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (2010-05-25). Putting Food By: Fifth Edition (s. 193). Penguin Publishing Group. Kindle Edition.

Men det finns inga krav eller rekommendationer åt ena eller andra hållet för burkar med raka sidor kontra burkar med axlar; det är verkligen din preferens.

Förpackningsvätska

Som förpackningsbuljong för våtförpackat kött tillåter USDA ”kokande köttbuljong, tomatjuice eller vatten”. Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Komplett guide till konservering i hemmet. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Sida 5-6 . (Observera att trots kommaternas placering är det säkert att adjektivet ”kokande” är tänkt att gälla alla tre alternativen). För kyckling eller kanin rekommenderar de ”varm buljong”. USDA Complete guide to home canning. 2015. Sida 5-5 .

Torkkonservering av kött

Torkkonservering innebär att ingen konserveringsvätska tillsätts i burken.

USDA Complete Guide (2015) tillåter torrkonservering av råförpackade remsor eller tärningar eller stora köttbitar.

Bemärk att torrkonservering av malet kött specifikt och uttryckligen avråds, vad du än ser på internet.

Många människor anser att kvaliteten på kött som förpackas med en vätska i burken är högre än om man torrförpackar det.

Utantag för förpackning i tunn vätska

Kött, såvida man inte använder torrförpackning när laboratorietestade anvisningar tillåter det, ska alltid förpackas i en vätska, och denna vätska ska inte vara förtjockad.

Den privata sektorns laboratorier Bernardin och Ball listar dock några testade undantag. Här är några som vi känner till hittills:

• The Ball / Bernardin Complete Book (2015) tillåter att konserveringsbuljongen för tärningar eller strimlor av kött förtjockas något med Clearjel. ”Om så önskas kan ClearJel användas för att lätt förtjocka buljongen i det här receptet.” Kingry, Judi och Lauren Devine. Ball / Bernardin Complete Book of Home Preserving. Toronto: Robert Rose. 2015. Sidan 397. Tyvärr säger de inte vad de menar med ”slightly.”
• The Ball Blue Book (37:e upplagan, 2014) tillåter att man packar spareribs i en barbecuesås gjord enligt ett recept på barbecuesås från Ball (sidan 89 i samma upplaga). Ball Blue Book. Muncie, Indiana: Healthmark LLC / Jarden Home Brands. Upplaga 37. 2014. Sidan 99.

Konservering av kött med eller utan ben

I USDA Complete Guide står det om kyckling och kanin: ”Can with or without bones”. Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Sidan 5-5.

Guiden anger två olika bearbetningstider för kyckling och kanin med eller utan ben.

(Observera: tiderna ovan är för vägda mått, se USDA Complete Guide 2015 sida 5-5 för tider för dial-gauge.)

För björn (sic), nötkött, lammkött, fläskkött, kalvkött och hjortkött står det i USDA Complete Guide (2015): ”Ta bort stora ben”. Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Sidan 5-6. För dessa köttsorter finns det inga separata bearbetningstider för kött med eller utan ben.

I Ball Blue Book (37:e upplagan, 2014, sidan 89) uppmanas du att urbena spareribs innan du konserverar dem. Som ofta är fallet med Ball Blue Book anges ingen anledning till detta.

Huvudutrymme

Penn State Extension föreslår följande huvudutrymmen för kött:

Allow one inch (2 cm) headspace for red meats and 1¼ inch (3 cm) for poultry.” Penn State Extension. Varför tillåta huvudutrymme? 14 september 2012. Tillgänglig i januari 2015.

I USDA Complete Guide (2015, sidan 5-5) föreslås också den extra ¼ tum (½ cm) för fjäderfä (och kanin), både för varmförpackning och råförpackning: ”Lämna 3 cm (1¼ tum) utrymme i huvudet”. Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Sidan 5-5.

Kött med låg fetthalt är bäst för konservering

Du vill inte konservera kött med mer fett på än vad du kan hjälpa. Det orsakar kvalitetsproblem på två sätt.

Det första gäller förslutningen av burkarna. Fett kan stiga upp på kanten av en burk och förhindra att förslutningen sker. University of Alaska säger följande:

Trimma köttet från gryn, blåmärken och fett innan konservering. För mycket fett kvar på köttet kan leda till att förslutningen misslyckas.” Garden-Robinson, Julie och Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North och South Dakota Extension Services. September 2012. Tillgänglig i mars 2015.

Det andra är att fett kan bli härsket vid lagring, och överflödigt fett ökar bara den möjligheten. National Center for Home Food Preservation noterar på sin blogg följande:

Remove excess fat, as it goes rancid most easily…”. National Center for Home Food Preservation. Hur man bevarar hälsa, rikedom och tur. Blogginlägg 1 januari 2014. Tillgänglig i mars 2015.

Och man konstaterar återigen i sin självstudiekurs,

Närvaron av syre orsakar flera typer av kemiska förändringar i livsmedel. Syre orsakar förändringar i de omättade bindningarna i ett fett eller en olja. Resultatet är oxidativ härskning som förstör maten med obehagliga smaker och obehagliga dofter. Måttlig värme ökar hastigheten för oxidativ härskning. Hållbarheten för köttkonserver som förvaras i rumstemperatur begränsar hållbarhetstiden för köttkonserver som förvaras i rumstemperatur. Kalla temperaturer saktar ner hastigheten för härskning, men inte ens frystemperaturer förhindrar oxidativ härskning helt och hållet.” National Center for Home Food Preservation Självstudiekurs. Modul 1. Introduktion till livsmedelskonservering: Varför vi konserverar mat. Tillgänglig i mars 2015.

Notera att som allt i livet finns det ett undantag, nämligen hjortkött. Du kanske har noterat att USDA:s anvisningar faktiskt säger att du ska lägga till fett till malet hjortkött. ”När det gäller hjortkött, tillsätt en del högkvalitativt fläskfett till tre eller fyra delar hjortkött före malning.” Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Sidan 5-6.

Det visar bara hur exceptionellt magert och torrt hjortkött kan vara, och varför kockar traditionellt sett alltid har späckat det.

Fryset kött kan konserveras. North och South Dakota Extension Services rekommenderar att man först ser till att det tinas upp helt och hållet och sedan följer anvisningarna för konservering. Trädgård-Robinson, Julie och Joan Hegerfeld-Baker. Home Canning Meat. North och South Dakota Extension Services. September 2012. Tillgänglig i mars 2015.

University of Minnesota extension säger,

Är det säkert att konservera tinat fryst kött? Ja, så länge köttet har tinats upp i kylskåpet. Upptining i kylskåp: Låt det ta 24 timmar för varje 5 pund kött. När köttet har tinats upp kan det konserveras inom 2 dagar. Låt inte det tinade köttet ligga i rumstemperatur i mer än 2 timmar när det är klart för konservering.” Driessen, Suzanne. Vanliga frågor om konservering av livsmedel. University of Minnestoa Extension. 2014. Tillgänglig i mars 2015 på https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/general/food-preservation-faqs/.

Och om du undrar så försäkrar University of Alaska att även tidigare fryst valross kan konserveras. Van Delden, Kari. Konservering av valross i pintburkar. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Tillgänglig i mars 2015 på

Du behöver inte salt för att konservera kött

The National Center for Home Food Preservation säger i en FAQ,

Är det säkert att konservera kött och fjäderfä utan salt? Ja. Salt används endast för att ge smak och är inte nödvändigt för säker bearbetning.” National Center for Home Food Preservation. Vanliga frågor om konservering nr 27. Tillgänglig i mars 2015.

University of Alaska Extension förklarar: ”Salt and Marinades: Salt och marinader är frivilliga eftersom värmen i konserveringsprocessen bevarar köttet.” Van Delden, Kari. Konservering av valross i pintburkar. University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service. 2014. FNH-00124. Tillgänglig i mars 2015.

Göra sig fin med ditt hemkonserverade kött

Som förpackningsbuljong för våtförpackat kött tillåter USDA ”kokande köttbuljong, tomatjuice eller vatten”. Förenta staternas jordbruksdepartement (USDA). Complete guide to home canning. Agriculture information bulletin No. 539. 2015. Sidan 5-6. (Observera att trots kommateckenas placering är det sannolikt säkert att adjektivet ”kokande” är tänkt att gälla alla tre alternativen.)

Du kanske ser att folk säger att de fyller en burk med vanligt kokande vatten och sedan slänger en buljongtärning eller lite buljongpulver i burken innan de sätter på locket. Det är nästan säkert bättre att först lösa upp buljongtärningen (eller pulvret) helt och hållet i kokande vatten i en mätburk och sedan lägga det i burken. Som kockar har vi alla sett buljongtärningar som inte lösts upp helt, eller buljongpulver som klumpat ihop sig, och du vill inte ha fläckar med täthetsproblem i dina burkar, än mindre fula mystiska klumpar i dina burkar.

Vad gäller tillsättandet av en matsked vin, vermouth, sherry till konserveringsvattnet? Du kommer förmodligen aldrig att få ett ”okej” på det från alla USDA Extension Agents, eftersom de inte är auktoriserade att tillåta minsta avvikelse från laboratorietestade förfaranden, kanske till stor del för att folk sedan skulle göra andra ändringar. Här är ett svar från Penn State Extension till någon om att tillsätta lite rödvinsvinäger till en burk med kött:

En kund ringde och ville veta om han kunde konservera kött med ett mörare resultat genom att tillsätta lite rödvinsvinäger i stället för allt vatten till vätskan. Kan det användas? Skulle köttets konsistens brytas ner och bli för mustigt? Att tillsätta vinäger kan göra köttet mer mört även om de extremt långa uppvärmningstiderna borde ge en mörare produkt. Även om tillsättning av ättika inte gör produkten osäker rekommenderar vi inte att konsumenterna ändrar recepten i USDA Complete Guide to Home Canning. Någon annan ändring som en konsument skulle kunna göra skulle kunna leda till att produkten blir osäker att äta.” Penn State Extension. Konservering av kött med tillsatt vinäger . Tillgänglig i januari 2015.

Med detta sagt är Wisconsin Extension mindre hårdför. Barb Ingham från Wisconsin säger: ”Du kan dock säkert konservera kött utan tillsatt salt, och du kan säkert tillsätta kryddor som en vitlöksklyfta, lök eller örter i varje burk”. Ingham, Barb. Säker konservering: Konservering av kött. Blogginlägg 9 oktober 2013. Tillgänglig i september 2015 på https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/10/09/safe-preserving-canning-meat.

Vissa personer lägger ibland till ett lagerblad på grund av att torkade örter sägs alltid vara säkra.

Fördjupad läsning

Penn State Extension. Konservering av kött med tillsatt vinäger. Tillgänglig i januari 2015.