TiffanyFebruari 27, 2017
Att baka bröd från grunden kan vara en frustrerande upplevelse. Minibara förändringar i temperatur eller ingrediensförhållanden kan sluta i katastrof – jag har verkligen eskorterat min beskärda del av misslyckade bröd direkt till soptunnan. Trots dessa utmaningar är brödbakning i grunden inte svårt i sig självt. Det krävs inga exotiska ingredienser eller specialiserad teknik. Faktum är att den metod utan knådning som Jim Lahey har populariserat gör det lättare än någonsin för även de mest tveksamma hemmakockarna att försöka göra ett respektabelt bröd hemma.
För att göra ett bra bröd krävs dock två saker: hög värme och ånga. Detta skapar kontrasten mellan dess skorpiga, glänsande yttre och dess tuggiga, svampiga inre. Professionella brödugnar kan nå höga, jämna temperaturer och har ofta ångstrålar för att skapa den idealiska bakningsmiljön.
Reklam
Brödugnen från Fourneau är ett smart märkesmärke, ett bakningstillbehör i gjutjärn som efterliknar effekten av professionella brödugnar. Den kupolformade formen skapar en grotta som fångar värme, och eftersom den är tillverkad helt i gjutjärn håller den en jämn temperatur och tål extremt hög värme. Den levereras också med ett skal i anpassad storlek, vilket gör det enkelt att hantera degen i och ur ugnen.
Är den bättre än en holländsk ugn? Tung, av järn och förseglad med ett lock skapar en rejäl gryta samma grundmiljö och till skillnad från Fourneau har den otaliga andra användningsområden. Fourneau har en stor fördel: den avtagbara dörren som är riktad mot framsidan – en utmärkande egenskap. En gryta kräver att man vrider hela grytan tillräckligt långt ut ur ugnen för att ta bort locket, men Forneau-användare kan helt enkelt ta bort den halvcirkelformade dörren och ställa den åt sidan utan att flytta på kärlet. Detta kan komma väl till pass, särskilt när grytlocket eller bakluckan når en stekande 465°F.
Så hur fungerar det? Jag laddade Fourneau i min ugn och satte igång att göra ett vanligt vitt bröd. Recepten som medföljer ugnen använder alla en metod utan knådning, så med 10 dollar i råvaror och en stor blandningsskål var jag redo att börja.
Det första brödet
Efter blandning, jäsning, vikning och formning var mitt första bröd redo att laddas in. Jag placerade försiktigt degbollen på skalet och med ett djupt andetag och en hastig skiftning, sköt jag in degen i ugnen och stängde dörren. De första 20 minuterna av gräddningstiden sker med dörren stängd för att låta ångan utvecklas i ugnen, vilket underlättar jäsningen. Den andra halvan av gräddningstiden sker med öppen dörr, så att skorpan kan utvecklas och bli mörkare. Ett korrekt utfört bröd får en tjock, glänsande skorpa. Om brödet är matt tyder det oftast på att det inte fanns tillräckligt med ånga i ugnen.
Jag tog ut mitt första bröd och det var verkligen matt. Skorpan var tunnare än vad jag ville ha, och estetiskt sett såg det ut som produkten av en nybörjarbagare. Den inre konsistensen var dock ytterst svampig och tuggig, men också mjuk. Den var perfekt saltad och behaglig att äta. Även om den inte var perfekt så slukade jag skamlöst hela brödet.
Bröd på bröd på bröd på bröd
Jag var övertygad om att ånga släppte ut från Fourneau. Även den minsta lilla läcka kunde vara problematisk. För att åtgärda problemet förseglade jag sömmen där kupolen ansluter till plattan med aluminiumfolie. Jag skulle inte kunna täta dörren eftersom ugnen skulle vara alldeles för varm för att hanteras, men jag hoppades att denna snabba lösning skulle räcka.
Jag lastade den andra omgången deg på skalet och skyfflade in den i ugnen och stängde snabbt dörren. Trettioåtta minuter senare tog jag ut en mörkt rostad rundlimpa med en vaxartad glans. Framgång! Det improviserade folie-tricket fungerade. Skorpan var lite tjockare och färgen var perfekt. Insidan var genomgående tuggig och läcker.
När jag hade åtgärdat den förmodade ångläckan var de kommande veckorna fyllda av experiment: baguetteformning, olivbröd, äventyr i rågmjöl. Över hela linjen var resultaten förtjusande. Och eftersom Fourneau inte är belagd blir den bättre för varje användning när lager av kryddor utvecklas.
Domen
Jag replikerade också det grundläggande receptet på vitt bröd med hjälp av min holländska ugn. Precis som med Fourneau förseglade jag kanterna med folie för att se till att ingen ånga sipprade ut där skålen möter locket. Det resulterande brödet var ljuvligt och hade samma karamellglans.
Att få in degen i den varma ugnen var en större utmaning med den holländska ugnen. Kanske är jag petig här, men utformningen av Fourneau innebär att degen kan glida direkt in och ut i stället för att lyftas över grytans kant. När grytan är förvärmd till nästan 500°F och den känsliga degbollen är mjuk och släpper genom fingrarna gör detta stor skillnad. Ingen vill ha fult bröd. Eller ännu värre, bröd med en veckad söm som rullar upp sig under den knepiga manövern från bänkskivan till grytan.
Jag är en duktig bagare, men ingalunda ett proffs. Kombinationen av recept utan knådning och Fourneau fick mig dock att känna mig legitim. Ja, själva ugnen är besvärlig, och jag erkänner att jag inte har någonstans att förvara den i min lägenhet när den inte används. Jag skulle föredra om den var lite större för att rymma kraftigare bröd, men den väger redan hela 28 pund. Den kostar lika mycket som en stor holländsk ugn och har betydligt färre användningsområden, men hantverket är förstklassigt (den är tillverkad i USA).
Jag har haft mycket roligt med den – hur många andra produkter och apparater kan man säga det om? Det finns få saker som är bättre i livet än varmt, hembakat bröd. För den lyxen tar jag gärna plats i mitt kök för Fourneau, och när min pojkvän klagar över bristen på skåpsutrymme, trycker jag en bit varmt bröd i ansiktet på honom.
*För några utmärkta resurser om brödbakning, se någon av kokböckerna från Jim Lahey eller Flour, Water, Salt, Yeast. Investera också i en digital köksvåg. Degen är nyckfull och exakta mätningar krävs.
Note: Fourneau säljs för 250 dollar, men företaget har för närvarande slut på lager och tar inte emot nya beställningar. Du kan registrera dig för meddelanden om tillgänglighet på företagets webbplats.