Kampen mot livsmedelsförfalskning

En del av de vanligaste tillsatserna som användes på 1800-talet var giftiga. För att bleka brödet tillsatte bagarna till exempel ibland alun (K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O) och krita till mjölet, medan potatismos, gips (kalciumsulfat), pipelera och till och med sågspån kunde tillsättas för att öka vikten på bröden. Rågmjöl eller torkade bönor i pulverform kan ersätta vetemjöl, och den sura smaken av gammalt mjöl kan döljas med ammoniumkarbonat. Även bryggare tillsatte ofta blandningar av bittra ämnen, varav vissa innehöll gifter som stryknin, för att ”förbättra” ölsmaken och spara på kostnaden för humle (se ruta 1). I början av 1800-talet var användningen av sådana ämnen i tillverkade livsmedel och drycker så vanlig att stadsborna hade börjat utveckla en smak för förfalskade livsmedel och drycker; vitt bröd och bittert öl var mycket efterfrågat.

Enter Frederick Accum

Frederick Accum var den förste som slog larm om livsmedelsförfalskning. Accum var en tysk kemist som hade kommit till London 1793 och som snabbt etablerade sig som kemisk analytiker, konsult och kemilärare (se ruta 2). År 1820 hade Accum blivit medveten om problemet genom sitt analytiska arbete och detta ledde till att han publicerade A treatise on adulterations of food and culinary poisons – det första seriösa försöket att avslöja arten, omfattningen och farorna med livsmedelsförfalskning. På bokens titelblad fanns en dödskalle och ett citat från Gamla testamentet: ”Det finns död i grytan” (2 Kungaboken, kapitel 4, vers 40). Den första upplagan sålde slut inom en månad; en amerikansk upplaga publicerades samma år och en tysk översättning kom ut 1822. I sitt förord anmärkte Accum att konsten att förfalska och förfalska hade utvecklats i England i en sådan utsträckning att falska artiklar av alla slag kunde hittas överallt, men han betraktade förfalskning av mat och dryck som ett brott. ”Den man som berövar en medmänniska några shilling på landsvägen döms till döden”, skrev han, men ”den som sprider ett långsamt gift till hela samhället slipper undan ostraffat”.

Vid den här tiden hade det blivit populärt att dricka te och kaffe i England, men eftersom båda var importerade var de dyra, och i takt med att modet spred sig behövdes det billigare varianter som kunde säljas till massorna. Många av dessa var inte äkta te och kaffe utan gjordes genom kemisk behandling så att de såg ut som äkta te och kaffe. Förbrukade teblad och kaffegrund kunde köpas för några pence per pund på hotell och kaféer i London. De använda tebladen kokades med kopparas (järnsulfat) och fårgödsel och färgades sedan med preussiskt blått (järn- och järncyanid), verdigris (basisk kopparacetat), timmerträ, tannin eller kimrök, innan de såldes vidare. Vissa sorter av billiga teer innehöll eller tillverkades helt och hållet av torkade blad från andra växter. Förbrukad kaffesump behandlades på ett liknande sätt och förvanskades med andra rostade bönor, sand/grus och blandades med cikoria, den torkade roten av vild endiv, en växt i maskrosfamiljen. Cikoria i sig själv förfalskades ibland med rostade morötter eller rovor och den mörkbruna kaffefärgen uppnåddes genom att man använde ”black jack” (bränt socker).

Men även om förfalskningen av te och kaffe var bedräglig var produkterna inte lika farliga som vissa av de ämnen som tillsattes i öl och porter (stout). Accum beskrev ett ämne som kallades ”bittern” och som såldes i stora mängder till bryggare av bitteröl. Det innehöll kopparas (järnsulfat), extrakt av Cocculus indicus, quassia och lakritsjuice. Det fanns också ett preparat av malda korianderfrön, med Nux vomica och quassia, även detta för att ge brygden bitterhet. Även om försäljningen av sådana gifter var olaglig enligt en lag som antogs av parlamentet under George III:s regeringstid fanns det inga tillförlitliga tester för dessa vegetabiliska gifter före 1820-talet och därför tillämpades lagen inte strikt och få förövare åkte fast.

Genom sina analyser av många råvaror kände Accum igen förekomsten av bly- och kopparsalter genom det svarta utfällningsprov som de producerade tillsammans med vätesulfid. Koppar identifierades vidare genom den djupt blå färg som producerades med ammoniumhydroxidlösning. Den vita utfällningen av bariumsulfat när bariumkloridlösning tillsattes till vätskor som innehöll vitriol indikerade förekomsten av sulfater. Stärkelsen i rispulver eller vetemjöl, som ofta tillsätts för att förtjocka grädde, kan identifieras genom den blå färg som produceras av en utspädd lösning av jod i vattenhaltig kaliumjodid. Rödvin som förfalskats med saft från blåbär eller fläderbär gav en djupt blå utfällning med blyacetat. Av alla former av förfalskning var den mest förkastliga användningen av giftiga färgämnen vid tillverkning av geléer och sötsaker. De starka färger som användes för att locka barn innehöll ofta bly-, koppar- eller kvicksilversalter. I tabell 1 finns en förteckning över andra förfalskningar som identifierats av Accum. Accum var upprörd över den utbredda användningen av alla dessa metoder och publicerade namn och adresser på näringsidkare som dömts av domstolarna för att ha förfalskat livsmedel och drycker med giftiga tillsatser. Detta gjorde honom till en del mäktiga fiender.

Accum studerade ofta böcker i biblioteket på Royal Institution där några av de fiender han hade skaffat sig också var medlemmar. Han övervakades i hemlighet när han arbetade och anklagades för att ha stympat några av böckerna. Hans hem genomsöktes och sidor rivna från böcker hittades, även om det inte verkar ha fastställts om han hade rivit dem från sina egna böcker eller från böcker som tillhörde Royal Institution. Bevisen ansågs tillräckliga för att åtala honom. Han inställde sig inför domare och släpptes mot borgen i väntan på sin rättegång. Med sitt rykte i spillror vände sig den allmänna opinionen mot honom, och eftersom han inte ville stå ut med en sådan offentlig skandal flydde han tillbaka till Tyskland 1821. I Storbritannien glömdes hans analytiska arbete om livsmedelsförfalskning bort och under de följande 30 åren fortsatte osäkra matvanor att frodas.

Thomas Wakley och Arthur Hill Hassall

Tio år senare inledde Thomas Wakley (1795-1862), kirurg, parlamentsledamot och redaktör för den medicinska veckotidskriften The Lancet, en ny kampanj mot förfalskningar av livsmedel och läkemedel. Wakley beställde en artikel om giftiga konfektyrer där man återigen identifierade de gifter som ingick i olika färgglada godisartiklar, som redan fördömts av Accum. Det rörde sig bland annat om gamboge, ett gult tuggummi som verkar våldsamt utrensande och irriterande, och om starkt färgade bly-, koppar- och kvicksilverföreningar. Handeln med färgade godis hade ökat kraftigt under det årtionde som gått sedan Accum för första gången nämnde problemet. Till och med godisförpackningarna var ofta färgade med samma giftiga salter för att få godiset att se mer attraktivt ut. För Wakley var denna artikel det första steget i vad som senare skulle bli en lång kampanj för att avslöja farorna med förfalskning och för att få till stånd en lagstiftning för att skydda allmänheten.

Under 1850 talade Sir Charles Wood, finansminister, i parlamentet om förfalskning av kaffe med cikoria, och sade att han hade blivit informerad om att varken kemiska eller andra tester med säkerhet kunde visa om kaffe innehöll cikoria eller inte. Arthur Hill Hassall (1817-94), en Londonbaserad läkare, som visste att detta påstående var osant, tog snabbt itu med att visa hur falskt det var. Han undersökte några prover av kaffe som köptes i London och skrev en artikel där han visade att det var lätt att identifiera cikoria blandat med kaffe med hjälp av ett bra mikroskop. Han följde sin undersökning av kaffe med en undersökning av vanligt brunt socker där han i mikroskopet observerade ett stort antal små levande insekter – sockerkvalster.

Hassalls arbete om kaffe rapporterades i flera tidningar och detta uppmärksammade Thomas Wakley som drömde om den imponerande planen med Analytical Sanitary Commission. Hassall gick med på att bli kommissionens chefsanalytiker och var ensam författare till analysrapporterna, även om Henry Letheby, hälsovårdsöverläkare för London, också var inblandad när förfalskade droger och läkemedel analyserades.

Mellan januari 1851 och slutet av 1854 köpte Hassall cirka 2 500 prover av mat och dryck för analys, och han antecknade noga försäljarnas namn och adress samt inköpsdatum. Han gjorde sedan en detaljerad analys av varje prov och publicerade resultaten i The Lancet som rapporter från Analytical Sanitary Commission. Dessa rapporter publicerades först varje vecka och senare mer sällan. Under de första tre månaderna gavs inga uppgifter om varifrån de förfalskade proverna kom, men försäljarna varnades för att namnen på de handlare som sålde förfalskade prover skulle publiceras i framtida rapporter. Wakley åtog sig att stå för alla kostnader som kunde uppstå till följd av rättsliga åtgärder. Från början såg Hassall till att de som sålde oförfalskade livsmedel namngavs med beröm.

Hassall analyserade proverna först med ett mikroskop och sedan med kemiska tester vid behov. Före Hassalls tid hade mikroskopet ignorerats som analysverktyg, men det visade sig vara ovärderligt för att identifiera främmande vegetabiliskt material, levande eller döda insekter, små spår av förfalskningsämnen och kristaller av främmande organiskt material för vilka inga kemiska tester fanns tillgängliga.

Mikroskopet gjorde det möjligt för honom att uppskatta mängderna av de närvarande förfalskningsämnena genom att räkna partiklarna av främmande kroppar, även när det bara fanns spår. I ett senapsprov uppskattade han till exempel att det fanns en del gurkmejapulver i 547 delar senap. Han använde kemisk analys för att identifiera alun i bröd, järn-, bly- och kvicksilverföreningar i cayennepeppar, kopparsalter i frukt på flaska och pickles, eller venetianskt rött (järnoxid Fe2O3) i såser, kött i burk och fisk. Han använde också kemiska metoder för att analysera färgade sötsaker och för att testa alkaloider i öl. De sistnämnda var mycket svårare att identifiera än mineralsalter och på Hassalls tid bestod de viktigaste kvalitativa testerna av färgförändringar som framkallades av olika reagenser som svavelsyra, kaliumkromat, järn-, tenn- eller kvicksilversalter, vanligen i sura lösningar. Wakley gav honom fullständig frihet och publicerade hans rapporter utan ändringar eller tillägg. Hassalls namn nämndes sällan i dessa rapporter, men uppmuntrad av det faktum att inget hot om rättegång hade varit framgångsrikt, återpublicerade han sina resultat separat i sitt eget namn 1855 (se tabell 2).

Hassalls arbete visade att förfalskning var regel snarare än undantag och att förfalskade artiklar ofta såldes som äkta. Han var noggrann både i sitt vetenskapliga arbete och när det gällde att noggrant registrera var och när proverna hade köpts. Han lade fram en mängd bevis till stöd för sina resultat och blev allmänt erkänd som en auktoritet. Charles Kingsley nämnde honom till och med i sin barnbok The water babies, som publicerades 1863. Kingsley skrev om dem som ”uppfinner gifter för små barn och säljer dem vid väckelser, marknader och mässor”. Dr Letheby och Dr Hassall kan inte fånga dem…”.

Rörelser mot en reform

Med publiceringen av Hassalls bok började rörelserna mot en reform, som hade mullrat med jämna mellanrum i flera år, på allvar. En parlamentarisk undersökningskommitté inrättades för att undersöka riktigheten i Hassalls rapporter. Många vittnen kallades in och den information som utredningen fick bekräftade Hassalls påståenden om omfattningen av förfalskningen och de metoder som användes. Thomas Blackwell of Crosse & Blackwell’s vittnade om att det var vanligt att konserverade frukter och grönsaker blev gröna med kopparsalter och att röda såser till inlagda kötträtter färgades med järnföreningar. Han medgav att hans företag använde dessa tillsatser utan att inse att de var så tvivelaktiga.

Hassall kommenterade de moraliska, sociala och ekonomiska effekterna av förfalskning. Han lade den största skulden på de stora livsmedelstillverkarna, eftersom det vanligtvis krävdes speciella tillverkningsmetoder och maskiner. Han insåg dock att detaljhandeln också spelade en viktig roll. Han sade att det är omöjligt att göra sig skyldig till förfalskning och samtidigt vara hederlig, även om många av dem som tillämpar förfalskning smickrar sig själva med att tro att de är det. Men konsumenten var alltid förloraren och detta påverkade de lägre klasserna mest eftersom billigare livsmedel vanligtvis var de mest förfalskade. (Observera dock att Hassalls arbete utfördes helt och hållet i London och inte gav någon nationell bild. Det skulle komma senare.)

Den första lagen om livsmedelsförfalskning antogs 1860, men många av Hassalls rekommendationer om behandlingen av dömda förfalskare och utnämningen av livsmedelsinspektörer togs inte med. I en populär hushållsbok, Enquire within upon everything, som publicerades på 1860-talet, kritiserades Hassalls arbete och parlamentets lagar för att de bara avslöjade förfalskningar och skrämde alla utan att ge några praktiska resultat. Däremot beskrev denna publikation enkla sätt att upptäcka förfalskningar i hemmet och föreslog till exempel att hemmafrun skulle mala sin egen peppar, sitt eget mjöl, kaffe och currypulver, använda hembakat bröd och undvika produkter som är kända för att vara förfalskade i viktiga varor som gul vaniljsås och äggpulver, färgade godis och geléer. Goda råd utan tvekan men nästan omöjliga att följa för varje enskild individ.

År 1872 införlivades Hassalls förslag i en reviderad lag om livsmedelsförfalskning (Adulteration of Foods Act) och det föreskrevs även att offentliga analytiker skulle utses. År 1874 grundades Society of Public Analysts med Hassall som första ordförande och en särskild kommitté inrättades för att undersöka hur 1872 års lag fungerade. Hassall vittnade återigen och kommitténs rapport låg till grund för Sale of Food and Drugs Act från 1875. Senare ändringar 1879, Margarine Act 1887 och Food Adulteration Act 1899 ledde till betydande förbättringar.

Hassalls undersökningar resulterade så småningom i kontroll av förfalskning, utnämning av offentliga analytiker i alla län och stadsdelar i Storbritannien och bildandet av Society of Public Analysts för att företräda deras intressen och upprätthålla deras yrkesstatus. Användningen av giftiga tillsatser i mat och dryck upphörde, även om det aldrig är möjligt att helt eliminera alla förfalskningar. Kulinariska färgämnen, aromer och konserveringsmedel kommer alltid att behövas i livsmedelstillverkningen. Det kan vara svårt att garantera att sådana tillsatser är säkra på lång sikt, men vi kan åtminstone försäkra oss om att inget av det som vanligtvis är tillåtet att använda vid livsmedelstillverkning är känt för att vara ett aktivt gift (se ruta 3).

Dr Noel G. Coley, tidigare läsare i vetenskapshistoria vid Open University, kan kontaktas på 24 Kayemore Road, Sutton, Surrey SM2 5HT.

Framtidsläsning

• F. Accum, A treatise on adulterations of food and culinary poisons. London: Longman, 1820.
• C. A. Browne, The life and chemical services of Friedrich Accum, J. Chem. Educ., 1925, 2, 829, 1008, 1140.
• R. J. Cole, Friedrich Accum: en biografisk studie, Annals Sci. 1951, 7, 128.
• A. H. Hassall, Food and its adulterations; comprising the reports of the analytical sanitary commission of ’The Lancet’ for the years 1851 to 1854. London: Longman, 1855.
• W. Marcet, Om matens sammansättning och hur den förfalskas, med praktiska anvisningar för dess analys. London: J. Churchill, 1856.
• A. H. Hassall, Berättelsen om ett liv med mycket arbete. London: Longman, 1893.
• S. D. Smith, Coffee, microscopy, and The Lancet’s analytical sanitary commission, Soc. Hist. Med., 2001, 14(2), 171.
• E. G. Clayton, Arthur Hill Hassall, physician and sanitary reformers, a short history of his work in public hygiene and of the movement against the adulteration of food and drugs. London: Ballière, Tindall and Cox, 1908.
• E. G. Clayton, A compendium of food microscopy with sections on drugs, water and tobacco, compiled with additions and revision, from the late Dr A. H. Hassall’s work on food. London: Ballière, Tindall and Cox, 1909.
• J. Burnett, Plenty and want, a social history of diet in England from 1815 to the present day. London: Thomas Nelson, 1966.