Italienska croissanter och frukost i en bar för italienska Table Talk

Kaféet var enkelt och mysigt: en lång glasdisk, polerad till perfektion, där kakor, scones, ägg, bacon och bönor var prydligt arrangerade. Framför disken, mot de ljusa breda fönstren, stod små vita bord för två personer. Utanför det lilla kaféet fanns Irland, de gränslösa ängarna vid Kilkenny Castle, bussen som enda transportmedel och nyfikenheten av en ständig upptäckt.

Det var andra gången jag var på Irland, en vecka i augusti i samband med universitetets sommaruppehåll, en frisk fläkt mellan tentorna i reklam och semiotik.

Jag reste tillsammans med min väninna Laura, följeslagare till många roadtrips. Vi bestämde oss för att äta frukost på det där kaféet, nyfikna på hur det skulle kännas att äta som en lokal. Jag minns fortfarande hur det hette: ”Three item special”. Ett inbjudande namn, även om vi förmodligen missförstod den verkliga innebörden av special för tillfället. Med hjälp av en inte alltför tränad engelska slutade det med att vi beställde två three item specials och tre andra extra rätter från menyvalet.

Vi satt något skrämda vid bordet och vi väntade. Strax därefter kom två servitriser ut från bakom disken och började föra fram vår frukost. Bönor med tomat, äggröra, krispigt bacon, rostat bröd, smör och sylt. Sedan ett ögonblick av förlägenhet: vi fick slut på plats på vårt bord. De tittade på varandra, sedan tittade de runt och bestämde sig för att flytta ett bord och lägga det till vårt för att få extra utrymme. Och de fortsatte att komma med rökt skinka, kakor och scones med sylt.

Vi kunde inte hålla tillbaka skrattet, medan de andra stamgästerna på det lilla kaféet i Kilkenny tittade på de två naiva turisterna med en blandning av misstro och ömhet. Det är onödigt att säga att frukosten kom ut ur cafeterian med oss väl gömda i ryggsäckar i form av snacks och smörgåsar till lunch. För rikligt, för långt ifrån våra vanor, men kanske just därför så outplånligt i mitt minne.

Som ni kanske har hört är den italienska frukosten något helt annat.

För det första är frukosten i de flesta fall – med undantag för individuella preferenser – söt och inte salt, och sedan gränsar den ofta till rutin och monotoni. Jag känner människor vars namn jag inte kommer att nämna nu – mamma – som har ätit samma frukost i trettio år: skållande caffellatte med tre fette biscottate i gryningen varje dag. Varje dag. Även till jul, till och med på hennes födelsedag, vinter och sommar, är det hennes frukost.

Vi kände att det var rätt tid, efter ett år av italienskt bordssamtal – redan ett år! – att ta upp ämnet frukost och berätta om våra preferenser, våra ritualer och våra minnen i samband med dagens första måltid, som enligt experterna – och enligt min mamma – också är den viktigaste. Valeria väcker oss med sin barndoms russinbullar, Emiko har i stället bakat en bricka med små körsbärstårtor som kan få den mest sura person att le, medan Jasmine har gjort en klassisk tårta som är perfekt i sin enkelhet, torta margherita. Jag presenterar idag en klassiker från frukosten i baren, de italienska croissanter som kallas cornetti.

Om du följer mig på Instagram (följer du mig på Instagram? nooo? Du hittar mig som JulsKitchen om du frågar) har du kanske märkt att jag gillar att variera frukosten, från crepes till brödpuddingtårta, från yoghurt med färsk frukt och flingor till rispudding. Jag har ingen tradition och jag är väldigt noga med att inte falla in i rutiner: Jag tycker om att ändra, så långt det är möjligt, för att vakna upp med lite nyfikenhet. Det är en annan sak när det gäller frukost i baren.

Att äta frukost i en bar i Italien kan vara stressigt om man inte är van vid det och man lider av den vanliga prestationsångesten som drabbar en vid de viktigaste offentliga tillfällena.

Först kommer valet av det söta bakverk som man ska äta eller doppa i sin cappuccino: Jag brukar komma närmare disken och börja peka ut de olika croissanterna. Vilken sorts croissant är det där? aprikosmarmelad. Den där? fullkorn och honung. Den där borta? choklad. Där i stället? vaniljsås och äpple. Sedan förstår jag av servitrisens otåliga ton att jag har ställt för många frågor, så jag börjar med att säga med liten säkerhet: då tar jag en croissant med… ögonblick av eftertanke under vilket jag mentalt prövar alla kombinationer… inget inuti. Finns det en vanlig croissant? Och jag tar med ett ursäktande leende tag i den delikata croissant, ofta fortfarande varm, som servitrisen räcker mig inlindad i en pappershandduk.

Då är det dags att beställa kaffe.

I vanliga fall är det i baren vid frukosttid en stor trängsel runt kaffedisken: det vanliga, macchiato, ristretto, corto, en cappuccino, en latte macchiato, en long coffee. Wall Street i slutet av dagen är mycket lugnare än en bar vid frukost. Förfrågningar görs i en ton som sträcker sig från rask till bön, detta är jag när jag för fjärde gången försöker beställa en kaffe och någon annan bredvid mig får sin beställning före mig.

Sedan, med kaffet i vågskålen i ena handen och croissan – den tomma croissan – i den andra, rör man sig mot ett bord om man har tur, eller så trycker man sig in i ett hörn av disken för att äntligen njuta av sin frukost. Det är nog uppenbart att jag föredrar att äta frukost hemma, med allt lugn i världen, utan att behöva kämpa för mitt kaffe. Även om de fortfarande varma croissanterna har mer än en anledning att uppskattas, särskilt om man har turen att hitta sådana som är gjorda som de ska vara gjorda, med gott smör. Att göra dem hemma tar tid och tålamod, särskilt när det gäller flingor, men då och då försäkrar jag att det är värt ett försök.

Cornetti, de italienska croissanterna

Detta är ett enkelt recept för att baka hemma samma cornetti som du kan få på ett italienskt kafé, med sin blanka yta, inte för söta och inte för smöriga. Till skillnad från de franska croissanterna har de italienska cornetti mer socker i degen. Bland ingredienserna för att göra cornetti-degen hittar du också ägg, vaniljfrön och apelsinskal, som istället saknas i de croissanter du skulle få på en parisisk bistro. Detta gör de italienska cornettierna sötare, något tätare men definitivt mer aromatiska.
Som en följd av detta kan man eventuellt kombinera en fransk croissant med skinka och ost, men man kan inte göra samma sak med en italiensk cornetto, som man hellre avnjuter utan något annat, helt enkelt med florsocker eller fylld med bakelsekräm, sylt eller choklad.

Med det här receptet får du 20 italienska croissanter.

Om det skulle vara för många för dig att äta på en gång kan du bestämma dig för att baka alla genast och frysa in resterna när de är bakade. Annars kan du baka bara några få cornetti och frysa in resten omedelbart efter att du har format dem.

Om du fryser in dem efter att de har bakats kan du ta ut dem ur frysen och värma dem i en varm ugn strax före frukost: om du gör detta kommer de att tinas upp omedelbart och på några minuter får du varma cornetti.

Om du föredrar att frysa in dem direkt efter att du har format dem, ta ut dem ur frysen kvällen innan och placera dem, med gott avstånd, på en ugnsplåt klädd med pergamentpapper för att höja. På morgonen bakar du dem enligt följande recept.

Skriv ut detta recept Stifta det!

4.78 av 9 röster

Cornetti, de italienska croissanterna

Kurs bakverk, Frukost

Kök italienskt

Nyckelord cornetti, croissanter

Förberedelsetid 4 timmar

Tillagningstid 15 minuter

Restid i kylskåp 1 dag

Total tid 1 dag 4 timmar 15 minuter

Servings 20 cornetti

Ingredienser

• 250 g (2 koppar) brödmjöl
• 250 g (2 koppar) allt mjöl
• 8 g (1 1/2 tsk) fint havssalt
• 24 g (1 1/3 kaka) färsk pressjäst
• 100 g (1/3 koppar) helmjölk
• 80 ml (1/3 koppar) vatten
• 2 ägg, lättvispade
• 100 g (1/2 kopp) socker
• 1 vaniljstång
• 2 ekologiska apelsiner, skalet rivet
• 60 g (4 1/4 msk) smör, rumstempererat
• 250 (1 kopp + 2 msk) smör, rumstempererat, för att lamellera croissanterna
• 2 matskedar helmjölk, för att pensla croissanterna

För vaniljsirapen för att pensla cornetti

• 100 g (1/2 kopp) socker
• 100 g (1/2 kopp) vatten
• 1/2 vaniljstång

Instruktioner

• Dagen innan, Lägg brödmjölet, allt mjöl och saltet i skålen på en stativblandare.
• Upplös jästen i mjölken, vispa väl och tillsätt den i mjölet, tillsätt sedan vattnet och de lättvispade äggen. Knåda på låg hastighet i cirka tio minuter med kroktillsatsen.
• Tillämpa smöret som skurits i små bitar, sedan sockret blandat med vaniljbönans frön och det rivna skalet från apelsinerna. Knåda i ytterligare tio minuter med kroktillsatsen på låg hastighet, tills smöret är helt införlivat. Du ska få en slät, elastisk deg: så småningom ska den bilda en boll och rengöra skålens sidor, och förbli fäst precis vid skålens botten.
• Ta bort degen från skålen och skrapa ner den i en plastpåse som har tillräckligt med utrymme för att degen ska kunna fördubblas. Förvara den i kylskåpet i 24 timmar.
• Förbered även smörbladet för att laminera croissanterna, så att du dagen efter har alla ingredienser klara. Använd smöret i rumstemperatur och sprid med hjälp av en kaviar försiktigt ut det mellan två ark pergamentpapper, ca 5 mm tjocka, för att få ett fyrkantigt ark, så jämnt som möjligt. Förvara den i kylskåpet.
• Nästa dag tar du ut degen ur kylskåpet och lägger den på en väl mjölad yta.
• Rulla den med hjälp av en kaviar till en skiva som är något större än smörarket.
  
• Placera smöret i mitten av degen och dra försiktigt de fyra sidorna av degen över smöret, för att stänga den inuti som i ett kuvert.
  
• Segla kanterna.
  
• Med hjälp av kavajen och lite mjöl, kavla ut degen så att den kan tredubbla sin längd, men behåll samma bredd.
  
• Gör nu en trefaldig: dela mentalt degen i tre lika stora delar och vik på den mittersta delen den högra sidan, sedan den vänstra.
  
• Täta kanterna genom att knipa ihop degen.
  
• Rulla degen, med sidorna som veck, och kavla ut den på nytt i ett rektangulärt ark så att den fyrdubblas på längden och behåller samma bredd.
• Nu är det dags att ge en fyraveckning: dela mentalt degen i fyra lika stora delar och vik de två yttre delarna på de två inre delarna.
  

Växla igen för att stänga degen som en bok. Försegla kanterna genom att nypa ihop degen.

Vira in degen i plastfolie och låt den vila i kylskåpet i cirka en timme.

Efter denna tid tar du ut degen ur kylskåpet och rullar den till ett 5 mm tjockt rektangulärt ark.

Med en vass kniv eller ett pizzahjul skär du ut två långa remsor, sedan långa och smala trianglar. Du bör få 20 stycken och varje triangel bör väga ca 60 g.

Vira in trianglarna på sig själva från kortsidan, håll triangelns spets under cornetti så att den inte går upp när den går upp. Arrangera cornettierna på en plåt klädd med bakplåtspapper, håll dem väl åtskilda.

Låt dem jäsa på en varm plats i cirka 2 timmar, eller tills de har fördubblat sin volym.

Medans croissanterna jäser förbereder du sirapen som du ska pensla dem med när de är gräddade. Häll vattnet i en liten kastrull, tillsätt socker och den öppna vaniljstången och låt det sjuda på låg värme. Låt sjuda i ca 5-8 minuter, tills sirapen blir tjock och lätt gyllene. Ställ åt sidan för att svalna.

När cornetterna har fördubblats, värm ugnen till 190°C (375°F).

När du gräddar cornetterna, pensla dem försiktigt med mjölk och grädda dem sedan i cirka 15-17 minuter, tills de är gyllenbruna.

Så fort cornetterna kommer ut ur ugnen, pensla dem med vaniljsirapen. Servera dem direkt eller vänta tills de är lite varma.

Link love

För att inte förlora ett enda inlägg från Italian Table talk-tjejerna är detta våra sociala konton:

• Emiko, hennes blogg är Emikodavies.com, @emikodavies på Twitter och hennes Pinterest
• Valeria, hennes blogg är Life Love Food, @valerianecchio på Twitter, hennes FB-sida och hennes Pinterest
• Jasmine, hennes blogg är Labna.it, @labna på Twitter, hennes FB-sida och hennes Pinterest
• Juls, min Twitter @Julskitchen, FB-sida och Pinterest

Hashtaggen för att följa konversationen om Italian Table talk på Twitter är #ITabletalk (enkelt, eller hur?). Vi är nyfikna på att höra vilken som är din favoritfrukost och hur du hanterar rutiner!