Det är som en kulinarisk gåta: vad är en mat som består av endast tre ingredienser där den huvudsakliga bearbetningen görs av osynliga arbetare, som kan ätas som förrätt, krydda eller dessert och som ordineras av läkare för att bota sjukdomar?
Behövs det en ledtråd? Det är också en mejeriprodukt… som kan ätas av laktosintoleranta.
Svaret: Parmigiano-Reggiano.
Du kanske också är intresserad av:
– Slutet på en fransk osttradition?
– Polens överraskande vackra ost
– Libanons sällsynta ost i burkar
Parmigiano-Reggiano är mycket mer än ett fint sätt att säga ”parmesan”, det är en ost som bara kan tillverkas med ytterst exakta ingredienser, i en utomordentligt speciell process, i ett geografiskt område i Italien på 10 000 kvadratkilometer, som är så noggrant avgränsat att det går att tillverka Parmigiano på ena sidan av den lilla staden Bologna, men inte på den andra.
Resultatet av allt detta arbete och all laglighet är – som många kockar, näringsforskare och italienare kan säga – ett praktiskt taget perfekt livsmedel.
Det är ett universalmedel – något som ger hälsa till allt det rör vid.
Där är Parmigianos smak: salt men sött, gräsaktig men nötaktig, skarp men rik. Det finns dess konsistens: hård men kornig, poppande med vita kristaller. Det finns också dess utveckling under lagringen: en tvåårig ost luktar som färsk frukt och smakar skarpt sött; en treårig ost påminner om torkade druvor och muskot, smakar mer kryddigt och komplext och smulas lättare sönder i handflatan.
Också när det gäller näringsinnehållet, som inte bara beror på ingredienserna utan också på lagringsprocessen. Parmigiano kan konkurrera med nästan alla livsmedel när det gäller kalcium, aminosyror, protein och vitamin A. ”Parmigiano har tusen fördelar, även för hälsan”, säger kocken Anna Maria Barbieri. ”Det är, låt oss säga, ett universalmedel. Något som ger hälsa till allt det rör vid.”
Jag hoppas det, för på Barbieris restaurang Antica Moka, en Michelin-listad restaurang i hjärtat av Parmigiano-landet i Modena, äter jag osten tills jag känner att jag ska brista. Från en 24 månader lång kil som är lika lång som min underarm använder jag den spadformade skivaren, som är nästan lika allestädes närvarande i italienska kök som Parmigiano själv, för att skära av skärvor till antipasto. Jag äter av en liten kopp farrosoppa med crema di parmigiana (parmesankräm) tillsammans med Parmigianobröd. Och så finns det Parmigiano igen som primo (första huvudrätt), två gånger om: tortellini i en sås av Parmigiano, droppad med balsamvinäger från Modena, serverad i en friterad Parmigiano-skål.
”Ibland säger folk till mig: ”Men Parmigiano, du lägger det i allting!””, säger Barbieri med ett skratt. ”Det är min svaghet. Jag lägger det verkligen överallt.”
Som så många andra i produktionsområdet växte Barbieri upp med Parmigiano. Hon minns att mjölkbönder förde sin mjölk till familjens ostfabrik. Som liten flicka följde hon med sin farfar, en av de första medlemmarna i Parmigiano-Reggiano-konsortiet, en sammanslutning av producenter som bildades 1934, på hans resor till fabrikerna för att verifiera kvaliteten på varje osthjul och ge dem sin distinkta stämpel.
”För oss som kommer från Emilia-Romagna är Parmigiano vårt ’dagliga bröd'”, säger Barbieri. ”Det följer oss genom hela livet.”
I Italien, särskilt i denna del av Italien, är Parmigiano ingen ren lyx. Det är en födelserätt. Den rivs över otaliga skålar med soppa och rätter med pasta. Vid aperitivi med vänner är den lika viktig som ett glas vin. Vid bröllop är den lika riklig som lyckönskningar.
En vän från Turin berättade för mig att när hon kom till Storbritannien för att studera stoppade hon ner tre basvaror i sin resväska: olivolja, tomatpassata och Parmigiano-Reggiano. När jag besökte en romersk vän som var på besök i London log jag när jag såg en klyfta Parmigiano på köksbänken i hennes hyreslägenhet. I mitt eget hem med min italienska man är vårt kylskåp alltid fyllt med mjölk, ägg – och Parmigiano.
Parmigianos anhängare är knappast nya. Poeten Boccaccio på 1300-talet satte sina maccheroni-ätare (pasta) på ett berg av osten. 1600-talsmålaren Cristoforo Munari placerade Parmigiano i centrum av sina köksscener. Påven skickade 100 hjul i gåva till Englands kung Henrik VIII. Den franske dramatikern Molière bad om Parmigiano på sin dödsbädd. När den stora Londonbranden 1666 slog till mot Samuel Pepys hus begravde författaren ett hjul av osten för att skydda det.
Få av dessa fans skulle känna igen mycket av det som säljs i dag. De vita flingorna som många av oss växte upp med att skaka ur en grön burk är inte parmesan, inte ens i närheten. Inom EU är både Parmigiano-Reggiano och dess angliciserade version, ”parmesan”, juridiskt registrerade termer som skyddas av SUB-märkningen (skyddad ursprungsbeteckning) sedan 1996. Men i USA skyddar lagen endast namnet ”Parmigiano-Reggiano” (i EU är de gröna Kraftburkarna märkta ”Parmasello”).
I Italien är Parmigiano ingen ren lyx – det är en födelserätt
Och mycket av det som används som riven ost i USA är inte alls ost. Tester utförda av Bloomberg News visade att vissa versioner innehöll upp till 9 % trämassa – ett antiklumpmedel som kallas cellulosa. Parmigiano-Reggiano innehåller inte denna ingrediens eller några andra tillsatser eller konserveringsmedel alls för den delen, bortsett från salt.
Det finns också bedrägerier. På Parmigiano-Reggiano-konsortiets huvudkontor i staden Reggio Emilia bad ordföranden Nicola Bertinelli, vars familj har tillverkat Parmigiano på sin gård sedan 1895, mig att gissa: av tio hjul med Parmigiano-Reggiano som säljs i världen, hur många av dem är äkta?
”Ett?” Jag gissade, eftersom jag trodde att jag skulle vara för cynisk.
”Exakt. En”, sa han.
Det finns trots allt mycket pengar i Parmigiano. När den amerikanska grossistkedjan Costco sålde hjul för 900 dollar skapade det rubriker – inte minst för att det var ett fynd.
Anledningen till att Parmigiano är så dyr ligger i dess precision.
Det finns bara tre ingredienser: mjölk, salt och löpe, det enzym som gör mjölken grumlig. Mjölken kommer från fyra ko-raser – den mest kända av dem är vacche rosse, en sällsynt ras av röda kor som bara uppgår till 3 000 totalt, eller 0,01 % av alla mjölkkor bara i EU. Men det är mer än så. ”Hemligheten med denna ost är inte bara vilken typ av ko som producerar mjölken, utan också vad djuren äter”, säger Luca Caramaschi, ägare till Parmigianofabriken Caseificio San Bernardino.
Bertinelli redogör för reglerna. Produktionsområdet är uteslutande provinserna Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantua (öster om floden Po) och Bologna (väster om floden Reno).
Minst 50 % av kornas torrfoder måste komma från hö, minst 75 % av höet måste komma från produktionsområdet för Parmigiano, och minst 50 % av höet från produktionsområdet måste produceras på den gård där kon föddes och föddes upp.
”Varför är detta område så exakt? Därför att det är bara här – naturligt, historiskt och geografiskt – som höet från boskapen har tre specifika bakteriestammar: de ’tre vännerna'”, säger Bertinelli. ”Om dessa tre bakterier finns i produktionen utlöser de processer där mjölken leder till utveckling av särskilda aromer, smakämnen och smaker – och till specifika syrenivåer, vilket är anledningen till att den kan bevaras så länge.”
Och utan dessa ”vänner” skulle inte ens de finaste av ostmakare och vacche rosse kunna producera Parmigiano.
Jag iakttar de osynliga arbetarna i aktion på Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro. Liksom 85 procent av Parmigianofabrikerna är det ett kooperativ som ägs och drivs av grupper av små lokala jordbrukare. Och redan klockan 08:00 är produktionen i full gång. Hälften av mjölken levererades färsk från korna föregående kväll; under natten steg fettet upp till ytan. Det har skummats av till smör. Resten av mjölken kom i morse, med fullfett. Båda dessa produkter kombineras i en kopparkittel, vilket är anledningen till att Parmigiano kallas semi-grasso – ”halvfett”. Det krävs 14 liter mjölk för att göra 1 kg Parmigiano; 550 liter för att göra ett hjul.
En av ostmakarna värmer upp kitteln och tillsätter vasslestartaren – den kultur som är rik på goda bakterier och som sätter igång jäsningsprocessen – från gårdagens produktion.
”Nu sker en slags kamp: de goda bakterierna besegrar de dåliga bakterierna genom att äta upp allting”, säger konsortiets Cristiana Capelli, som visar mig runt. ”De goda bakterierna börjar leta efter mer mat och börjar äta mjölkens laktos. Osten är ren och säker för en lång jäsning.” Detta förklarar varför det enda konserveringsmedel som används, eller behövs, i Parmigiano är salt. Det förklarar också varför Parmigiano är säker även för laktosintoleranta.
Under tiden som vi tittar på tillsätter en av arbetarna löpe för att koagulera mjölken. Efter två minuter börjar osten separera. Efter nio minuter är den helt koagulerad. Nästa steg är att barka, först långsamt och försiktigt, sedan snabbare och snabbare. Temperaturen stiger till cirka 45 °C. En ostmakare doppar sin hand i kitteln. ”Det räcker inte att titta på temperaturen”, säger Capelli. ”De håller händerna inne eftersom de måste ta reda på hur mjölken beter sig. Mjölken är olika varje dag beroende på luften, temperaturen, allting.”
Blandningen har blivit från gräddvit till smörgul; granulerna ser ut som risgrynsgröt. Ostmakaren pressar dem för att testa om de är färdiga. Det är dags. Värmen stängs av och blandningen får vila i en timme. Vätskan, som väger tio gånger mer än granulaten, trycker ut både luft och dåliga bakterier.
Därefter kommer ögonblicket som vi har väntat på. På botten av varje kittel, 2,1 m djup, har ett 100 kg tungt block bildats. Männen trycker upp det med en paddel och skär det på mitten: två 50 kg tunga hjul av vad som ser ut som packat ris.
De kommande stegen i processen låter inte så mycket som att gå till ett spa. I sala di riposo, eller ”vilorummet”, förlorar osten vikt: den läggs i en form och vilar under en vikt för att pressa ut överflödigt vatten. Den förses med en ursprungsstämpel som anger datum, fabrik och DOP-märkning. Därefter går den till bassängen: varje ost doppas i ett vattenbad som består av 33 % salt. Genom osmos frigör osten fett och vassle. Efter 20 dagars saltning, när saltet har trängt in på 3 eller 4 cm djup, lämnas osten i solen för att torka.
Det är först då som osten slutligen går in i lagringsrummet.
Här, under de följande två åren, eller tre, eller till och med 20 år, som i fallet med ett hjul som Caramaschi visar mig på Caseificio San Bernardino, sker magin. Saltet tränger in i ostens kärna. Bakterierna fortsätter sitt arbete. Osten förvandlas från ett block av mjölk, fett och salt till något helt annat: Parmigiano.
”Med tiden koncentreras alla aromer och smaker som finns från området”, säger Caramaschi. ”Det är ungefär som det som händer med vin.”
Under ett år kommer professionella testare från konsortiet för att kontrollera varje hjul, knacka på det med ett hammarliknande verktyg och lyssna efter tecken på inkonsekvenser, som sprickor eller hål. Om det är godkänt får det en sista brandstämpel för kvalitet. Om inte, bedöms den antingen som en ost av andra kvalitet, som måste märkas mezzano – medelkvalitet – och som inte får lagras ytterligare. Eller, om det är hopplöst, skrapas skorpan och dess stämplar bort helt och hållet, vilket för alltid raderar all association med Parmigiano.
Ungefär 8 % av alla hjul som produceras i regionen går något av dessa mindre öden till mötes. Resten exporteras över hela Italien och runt om i världen.
*
Lite senare står jag i ett 800 år gammalt kapell på Caramaschis egendom. En målning ovanför mig visar ärkeängeln Gabriel som bär en fana – inget ovanligt, förutom vad som avbildas på den: San Lucio, osttillverkarnas skyddshelgon, rör om i en kopparkittel med mjölk över en eld för att göra Parmigiano.
”Det var här jag gifte mig för 30 år sedan, där mina söner gifte sig, där min brorson och mina söner döptes och där min far ligger”, säger Caramaschi. ”Det har blivit familjens kyrka.”
Innan Caramaschis farfars farfars far började tillverka Parmigiano här på 1700-talet var detta en liten by, komplett med en mjölkgård. Kyrkan är ingen tillfällighet. Parmigiano tillverkades för första gången under ledning av benediktinermunkar för ungefär tusen år sedan.
Om man inte visste vad bakterier var måste osttillverkningen ha verkat mystisk, till och med mirakulös, för dess första utövare. Det samma gäller livsmedlets hälsofördelar.
Traditionsenligt gav mödrar skal av Parmigiano till sina barn som fick tänder. Än idag ordineras det i Italien till gamla, unga och sjuka. Eftersom de goda bakterierna slukar ostens laktos är 26 månader gammal Parmigiano säker för laktosintoleranta. Tack vare samma nedbrytning av bindningar är den också lättare att smälta, dess proteiner och näringsämnen är lättare att ta upp.
”Köttproteiner måste brytas ner till aminosyror, vilket tar fyra timmar för nötkött”, förklarar Bertinelli. ”Men tack vare den naturliga processen i Parmigiano är de redan nedbrutna, så det tar bara 45 minuter.” Det innebär att Parmigiano är idealisk för dem som behöver en omedelbar infusion av proteiner, som idrottare. Parmigiano innehåller också nio fria aminosyror, den typ som lätt absorberas av kroppen – en av dem, tyrosin, syns i de vita, umamismakande kristaller som utvecklas.
Parmigiano är ett veritabelt näringstillskott, som kan ge en stor mängd vitaminer och proteiner i några få gram
Näringsämnena finns också. Ett enda uns (28 g) Parmigiano innehåller 9 g protein, 2 g mer än nötkött, och 321 mg kalcium, nästan 10 gånger mer än mjölk. Den innehåller 12 mg magnesium (mer än lax), 28 mg kalium (ungefär en tredjedel så mycket som banan) och 0,12 mg A-vitamin (nästan lika mycket som samma mängd råa morötter). Det finns zink och järn, koppar och mangan, biotin och vitamin B6.
”Parmigiano är ett veritabelt näringstillskott som kan ge en stor mängd vitaminer och proteiner i några få gram”, säger Valentina Fratoni, näringsfysiolog från Florens. Hon rekommenderar det till barn, till tyngdlyftare och till och med till dem som väntar barn.
”Även gravida kvinnor bör äta Parmigiano eftersom det är en viktig kalciumkälla för deras benhälsa och för bildandet av det ofödda barnets skelett”, säger Fratoni. ”Även om Parmigiano tillverkas av obehandlad mjölk och därför inte pastöriseras, förhindrar dess långa mognad, minst 12 månader, alla faror.”
*
Jag avslutar min utforskning av Parmigiano ungefär där jag började: med att äta. Jag är hemma i London, långt från de glänsande röda korna, kopparkärlen och de 800 år gamla kyrkorna i Parmigiano-landet. När jag tar fram en klyfta minns jag vad Barbieri sa:
”När den är 24 månader gammal vill jag äta den som den är”, sa hon till mig. ”Med varmt bröd från ugnen. Eller till och med med ingenting – då kan man verkligen få en känsla för den och dess smak, som är så utsökt att man kan smaka den till och med med ögonen stängda.”
Är Parmigiano ett perfekt livsmedel? Jag är inte säker. Men just nu, när jag står barfota en kylig Londonkväll, är det en smak av det jag älskar med Italien: dess vackra landsbygd och kulinariska passioner, långa traditioner och små mirakel. Och för mig räcker det.
Gå med mer än tre miljoner BBC Travel-fans genom att gilla oss på Facebook eller följa oss på Twitter och Instagram.
Om du gillade den här berättelsen kan du anmäla dig till det veckovisa bbc.com-nyhetsbrevet med rubriken ”Om du bara hade läst 6 saker den här veckan”. Ett handplockat urval av historier från BBC Future, Culture, Capital och Travel, som levereras till din inkorg varje fredag.