En sak som vi vet med säkerhet om livsmedelssäkerheten är att den ständigt utvecklas. Det är en av de viktigaste anledningarna till att livsmedelssäkerhetsagenterna alltid trycker på att människor alltid ska hänvisa till forskningsbaserad information när de har med livsmedel att göra. Ett bra exempel på detta är konservering av zucchini och sommarsquash. Det fanns tidigare forskningsbaserade recept och metoder för konservering av dessa squash, men dessa rekommendationer har dragits tillbaka av USDA. Vi har för närvarande inga rekommendationer för konservering av sommarsquash eller zucchini. För närvarande rekommenderar vi att sommarsquash och zucchini bevaras genom inläggning eller frysning.
USDA har dragit tillbaka rekommendationerna för konservering av zucchini och sommarsquash, som förekom i tidigare utgåvor av So Easy to Preserve och i bulletiner från USDA. Anledningen till återtagandet är att det råder osäkerhet om lämpliga bearbetningstider. Squash är grönsaker med låg syrahalt och kräver därför tryckkonservering under en känd tidsperiod för att förstöra de bakterier som orsakar botulism. Det går inte att hitta dokumentation för de tidigare bearbetningstiderna, och tillgängliga rapporter stöder inte den gamla processen. Försök att reproducera den gamla processen resulterade inte i tillräcklig uppvärmning för att garantera säkerheten. Skivor eller tärningar av kokt sommarsquash blir ganska mjuka och packas tätt i burkarna. Mängden squash som fylls i en burk påverkar uppvärmningsmönstret i burken och kan leda till otillräcklig bearbetning och en osäker produkt. För mer information, se National Center for Home Food Preservation – Frequently Asked Canning Questions.
Squash är bra för dig. De är kalorisnåla och många sorter ger C-vitamin, kalium och betakaroten (om skalet äts). Konservera sommarsquash genom att frysa in, lägga in eller torka.
Frysa in sommarsquash: Välj unga squash med mjukt skal. Tvätta och skär i ½-tums skivor. Blanchera i kokande vatten i 3 minuter och kyl sedan i isvatten i minst 3 minuter. Låt dem rinna av och packa dem i fryspåsar eller frysförpackningar, med ½-tums mellanrum.
För att steka: Följ ovanstående anvisningar, men innan förpackning, doppa dem i mjöl eller majsmjöl, fördela dem i ett enda lager på en bakplåt och frys dem tills de är fasta. Packa snabbt i fryspåsar eller behållare och lämna ½-tums utrymme.
Gratinerad zucchini (för bakning): Välj unga, mjuka zucchini. Tvätta och riv. Ångblanchera i små mängder i 1 till 2 minuter tills de är genomskinliga. Packa i uppmätta mängder i behållare, med ½ tum mellanrum. Kyl av genom att placera behållarna i isvatten. Försegla och frys in. Om den är vattnig när den tinas upp, kasta vätskan innan zucchinin används.
Förberedelse av zucchini som ska picklas.
Rebecca Baxley, ©2019, Clemson Extension
Picklad zucchini:
(Avkastning: 2 pint jar)
Detta recept på söt squash pickle är från So Easy to Preserve, Sixth edition
2 pounds fresh, fast zucchini eller gul sommarsquash
2 små lökar
¼ kopp salt
2 koppar vitt socker
1 tesked sellerisalt
1 tesked gurkmeja
2 tesked senapsfrö
3 koppar cidervinäger
Vask squashen och skär i tunna skivor. Skala och skiva löken tunt. Lägg lök och squash/zucchini i en stor skål och strö över salt. Täck med kallt vatten och rör om så att saltet blandas in. Låt stå i 2 timmar. Låt dem rinna av ordentligt. Koka upp resten av ingredienserna. Häll över squash och lök. Låt stå i 2 timmar. Koka upp alla ingredienser och värm 5 minuter.
Packa grönsakerna i varma burkar. Lämna ½ tum huvudutrymme. Fyll burkarna till ½ tum från toppen med kokande vätska. Ta bort luftbubblor. Torka av glasranden. Justera locken. Bearbeta 15 minuter i en konserveringsmaskin med kokande vattenbad.
Anmärkning: Se So Easy to Preserve (s. 145) för receptet på squash dill pickles (Squash Pickles II).