Jag hörde för första gången talas om yacon för ett par år sedan. Jag satt vid brasan en mycket kall vinterkväll, med öl, penna, papper och TV:n som sällskap, och klottrade på det kommande årets önskelista. Presentatören för ett trädgårdsprogram besökte en plantskola i södra England och fick smaka på vad som lät som en oundviklig smak: ett underjordiskt ”päron”.
Jag ringde till plantskolan nästa morgon: den var engagerad. Jag ringde var femte minut under de följande två timmarna innan jag äntligen kom fram. Det var slutsålt den morgonen, fick jag veta. Det spelar ingen roll. Jag beställde genast för nästa år, och har odlat denna bedårande knöl sedan dess.
Färsk ur jorden liknar yacon väldigt mycket en bakpotatis att se på. Dess smak är dock lite märklig för vad man kan förvänta sig av en underjordisk knöl – den är som en söt korsning mellan tidiga äpplen, vattenmelon och mycket mild selleri, med en touch av päron. Den har en mild smak i rått tillstånd när den grävs upp för första gången, och det är konsistensen lika mycket som smaken som gör att yacon skiljer sig åt. Knölarna har samma fina konsistens som vattenkastanjer. De faller inte riktigt ihop som sådana – de är mer motståndskraftiga än så – men likt en mycket fin sorbet ger de liksom efter.
Yacon är också uppfriskande saftig. ”Yacon” betyder ”vattenrot” på inkaspråket och dess knölar var historiskt sett högt värderade som en vild källa till törstsläckande förfriskningar för resenärer. Vätskan kan också tappas av och koncentreras för att producera yaconsirap. Liksom jordärtskockor är yaconknölarna rika på ett osmältbart socker – inulin – vilket innebär att sirapen som bildas har samma sötma som honung eller andra växtbaserade sötningsmedel, t.ex. lönnsirap, men utan kalorier.
Yacon är också bra för bakterierna i tarmkanalen och tjocktarmen, som stärker immunförsvaret och underlättar matsmältningen. Denna potential som diethjälpmedel och som sötningskälla för diabetiker har lett till att yacon odlas i större utsträckning, särskilt i USA.
Sorter
Yaconknölar (Smallanthus sonchifolius) kan vara röda, orange, gula, rosa och lila, men de flesta av de mer färgglada knölarna finns endast i Sydamerika, där yacon har sitt ursprung. Resten av oss hittar troligen bara vita sorter.
Växtodling
Yacon är en flerårig växt, så när du väl har planterat den kommer du att ha den för evigt, så länge du tar hand om den.
Yacon är behagligt lätt att odla i de flesta jordar med rimlig nederbörd och måttlig värme. Växterna behöver en lång säsong för att växa – de bildar sina knölar på hösten – men överallt där palsternackor och jordärtskockor trivs passar yacon utmärkt.
Du kan antingen köpa plantor eller om du känner någon som har dem kan du dela kronan inklusive de mindre rötterna som växer ovanför huvudknölarna.
Yacon kan vara långsam att få igång tillväxten på våren, men den får snabbt en frodig, lövrik tillväxt under hela sommaren till en höjd av 2 meter, ibland lite mer när den väl är etablerad. Vissa år blommar den mot hösten, men det är vad som händer under ytan som är mest intressant.
När du tittar under ytan på senhösten ser du att yacon producerar två uppsättningar rötter – de stora ätliga knölarna som fungerar som växtens energilager, och de mindre förökningsrötterna (som påminner om jordärtskockor) som växer strax under markytan och är fröna för nästa års tillväxt.
När du lyfter upp dina yaconplantor för att skörda knölarna, klipp tillbaka stjälkarna till cirka 10 cm långa och förvara kronorna täckta i fuktig kompost på en sval frostfri plats där de inte torkar ut.
Tidigt på våren planterar du kronorna i stora krukor och väntar på att skott ska börja växa från varje liten knöl. Dela kronorna till enskilda skott med knölarna kvar och plantera dem i mindre krukor.
Yaconplantor är ganska känsliga för temperatur, så plantera dem när du skulle plantera tomater, en meter eller lite mer från grannen, på en skyddad, solig plats. Om du lägger till kompost i planteringshålet och vattnar under torra perioder kommer du att få en god tillväxt under hela säsongen.
Yacon är mycket sällan drabbad av skadedjur eller sjukdomar, men de är hungriga växter så antingen lägger du till mycket kompost och/eller rötat gödsel mellan odlingssäsongerna eller så flyttar du odlingsplatsen helt och hållet.
Harvning
Yaconknölarna utvecklas under hösten, och när frosten närmar sig är det värt att lägga lite halm runt plantan för att skydda knölarna. Bladväxten vissnar av kylan – så snart detta sker kan du använda en lång gaffel för att försiktigt lyfta upp knölarna. Det hjälper att ha en annan person som drar i plantans stjälkar samtidigt för att få upp hela plantan.
Snappa loss de stora knölarna från kronorna. De är krispiga, välsmakande och uppfriskande direkt, men några dagar i solen kan öka deras sötma.
Avkastningen kan variera – första året hade jag omkring sex knölar i storlek av mycket stor bakpotatis per planta, andra året betydligt fler.
Ett svalt, torrt skjul eller garage är perfekt för att förvara yaconknölarna tills du är redo att äta dem. De kan mycket väl sötas lite med tiden, och (om du har tur) kan de hålla många månader i förvaringen.
Ätning
Yacon har en krispig konsistens, som påminner lite om vattenkastanjer, och en söt smak, så den är ganska god helt enkelt skalad, skivad och ägd som ett mellanmål.
Den är också utmärkt i sallader, även om dess tendens att bruna innebär att du bör lägga till den i sista minuten, när allt annat är monterat och redo för dressing, eller strö över lite citronsaft för att förhindra att den missfärgas när den skalas (och skala den verkligen, skalet kan vara lite bittert).
Yacon har också en förtjusande tendens att absorbera såser och dressingar, vilket gör den till en fantastisk bärare av andra smaker. Prova den riven tillsammans med morötter i en senapsvinaigrette med en handfull solros- och pumpafrön, eller i den traditionella sydamerikanska fruktsalladen, salpicón. Kombinera skalad, hackad yacon med bitar av ananas, hackad papaya och mango och blanda med färskpressad apelsinjuice och en skvätt citron.
Du kan också använda yacon i stället för äpplen i en Waldorfsallad. Det är bara att skala och tärna yacon och kasta den i citronsaft för att förhindra att den blir brun, och sedan kombinera den i en skål med hackad selleri, lite russin och valnötter. Garnera med majonnäs som spätts med lite gräddfil och servera genast på krispiga salladsblad.
Yacon är ett saftigt och uppfriskande mums i trädgården – det är bara att gräva och borsta bort jorden, eller tvätta om du har vatten till hands. Annars får du in dina knölar i köket och provar dem med lite citronsaft och honung strött över.
Och slösa inte bort ett tillfälle med bladen – de blir en läcker inpackning, på samma sätt som vinblad eller kålblad gör, för ett antal olika fyllningar.
Yacon- och grönbönsallad
Knäckig yacon kan rivas i sallader, delas i juliennier och kastas i wokrätter, stekas tillsammans med andra rotfrukter eller ångas. Den ger den här smakrika salladen ett behagligt bett – servera den som huvudrätt eller inplastad i små salladsblad som förrätt.
Servar 4 personer (eller 8-10 som förrätt)
Saft från ½ citron
1 medelstor yacon
300 g gröna bönor, toppade (och svansade om du vill, men svansarna ser ganska fina ut)
15 g sesamfrön
250 g kokt kycklingbröst, rivna i långa strimlor
En liten handfull vietnamesisk eller vanlig koriander (vietnamesisk koriander har en något hetare, mer pepprig smak), stjälkarna borttagna och grovt hackade
En liten handfull mynta, stjälkarna borttagna och grovt hackade
För dressingen:
2 msk grovt jordnötssmör
1 msk kinesisk risvinäger
1 msk sojasås
1 tsk sesamolja
1 liten röd chili, halverad, urkärnad, membran avlägsnat och finfördelad i tärningar
Saft från 1 liten lime
Tillt att servera:
Lilla salladsblad (valfritt)
Fyll en skål med vatten och tillsätt citronsaften. Skala yacon och skär den i stavar, ca 5 mm x 5 mm x 50 mm, och vänd dem i citronvattnet under tiden för att förhindra att de blir bruna. Koka upp en kastrull med saltat vatten, tillsätt bönorna och koka tills de precis har förlorat lite av sin krispighet, cirka 2 minuter. Låt dem rinna av och låt dem kallna under kranen. Klappa dem torra med hushållspapper.
I en liten stekpanna värmer du sesamfröna på medelvärme tills de precis börjar bli gyllene. Tippa över dem på en tallrik för att förhindra att de kokar ytterligare.
I en liten skål vispar du ihop alla ingredienser till dressingen tills den är slät.
Tappa av yacon och blanda i en stor skål med gröna bönor, kyckling, sesamfrön, koriander och mynta (spara en del av örterna och fröna för att garnera salladen). Häll över hälften av dressingen och vänd salladen med händerna tills allt är väl blandat. Servera på ett fat, droppad med resten av dressingen och de återstående fröna och örterna eller svep in små pärlblad och servera som förrätt.
Sallad med yacon och blåmögelost
Det är inte lätt att förbättra den berömda, sagolika kombinationen av valnötter och blåmögelost, men tillsatsen av yacon, med sin saftiga, söta krispighet, lättar och fräschar verkligen upp denna härligt annorlunda lunch.
Tjänar 4 personer som förrätt
En liten handfull skalade valnötter eller pekannötter
Saft från 1 citron
1 medelstor yacon
En handfull salladsblad
180 g blåmögelost, t.ex. Dorset blue vinney, roquefort eller gorgonzola
För dressingen:
1 msk äppelbalsamvinäger
En nypa fläckigt havssalt
3 msk extra jungfruolivolja
Förvärm ugnen till 180C/Gas 4.
Sprid ut valnötterna eller pekannötterna på en bakplåtspapper och rosta dem i ugnen i 8-10 minuter, skaka dem halvvägs, tills de får lätt färg – håll ett öga på dem för att se till att de inte bränns.
Fyll en skål med vatten och tillsätt citronsaften. Skala yaconerna, skär dem i skivor och släng dem i citronvattnet för att förhindra att de missfärgas.
I en liten skål vispar du ihop vinägern med saltet innan du tillsätter olivoljan lite i taget och vispar hela tiden tills den är slät. I en skål, lägg lite av dressingen på salladsbladen och fördela dem på fyra tallrikar.
Skivad yacon på toppen, smula över blåmögelosten och ringla över resten av dressingen. Strö över nötterna och servera genast.
– Detta utdrag är hämtat från A Taste of the Unexpected av Mark Diacono (Quadrille, £20)
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Trädgårdsrådgivning
- Mat
- utdrag
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- Dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger