Korallsvamp, även känd som kronspetsad korall, är en av de mest visuellt exotiska vilda svamparna som finns. De är i säsong från juni till september och finns endast tillgängliga som en insamlad svamp. Du kan ibland köpa dem i specialiserade livsmedelsbutiker, men de är vanligare på bondemarknader. Korallsvamp kan sauteras, picklas eller användas i soppor. Även om korallsvampar är säkra att äta kokta eller råa kan för många orsaka magbesvär, så ät dem i små mängder.
Utseende och skörd
Korallsvampar har långa, tunna, uppåtriktade stjälkar som är toppade med en liten kronform. Dessa rörformiga svampar är gulbruna i färgen, men när de åldras blir det gula mer uttalat och de kan få en lätt rosa nyans. Endast vita, beige eller gula korallsvampar är ätbara. Om du letar efter dina egna korallsvampar, undvik alla starkt färgade svampar och leta efter koraller som växer på död ved. Det är dock bäst att köpa korallsvamp från en välrenommerad säljare, eftersom det är lätt att förväxla dödliga svampar med ofarliga.
Färskhet och rengöring
Som med andra svampar ska du undvika korallsvampar som har börjat bli bruna, mörka och missfärgade. De blir svampiga när de ruttnar och utvecklar en slemmig konsistens. När korallsvamparna åldras efter skörd utvecklar de en konstig lukt, lite som smutsiga strumpor, och även om de fortfarande är säkra att äta är det bäst att kasta dem.
Rengör korallsvamparna genom att bryta dem i mindre klasar och virvla runt dem, nedsänkta, i kallt vatten för att få bort all smuts. Svamparnas krona gör att de är svåra att rengöra på ett bra sätt. Torka svampen noggrant på en handduk — i rumstemperatur eller i kylskåp — innan den tillagas.
Korallsvampens smak och användningsområden
Korallsvampen har en pepprig smak som blir tydlig först efter några sekunder efter att den har ätits. Eftersom svamparna är mycket ömtåliga kokar de mycket snabbt, och de mjuknar och vissnar snart efter upphettning. Detta gör att korallsvampen lämpar sig väl för såser och soppor eller, på grund av sitt utmärkande utseende, för att användas som garnering. Korallsvamp kan också picklas.
Kokning av korallsvamp
För att göra en korallsvampsallad delar man upp svampen i små kluster och blandar dem med andra bitar av grönsaker av liknande storlek, till exempel baby sallad och halverade körsbärstomater. Dressa salladen lätt med en vinaigrette och vänd försiktigt med båda händerna. Gör detta strax före servering, eftersom en för tidig dressing kan få svampen och salladen att vissna.
För att använda korallsvamp i soppor släpper du små kluster av svampen direkt i rykande heta soppskålar. Precis som med salladen, gör detta strax före servering så att de behåller sin form. På grund av sin känsliga konsistens passar korallsvamp bäst till buljongbaserade soppor, t.ex. misosoppa. Koka upp dashi-buljongen, tillsätt de andra ingredienserna till misosoppan – misopasta, tofu, sojasås och mirin – och fördela dem i skålar. Tillsätt korallsvampsbitar strax innan du strör grönlök på skålarna.
För att göra inläggningar, koka upp inläggningsvätskan till en rullande kokain. Använd antingen överbliven saltlake eller en egen blandning, till exempel en blandning av vinäger, salt, vitlök, peppar och vatten. När det kokar, stäng av värmen och häll upp inläggningsvätskan i steriliserade burkar. Lägg svampen helt och hållet i vätskan. Deras ömtåliga natur gör att de inte behöver kokas innan de läggs i burkar. Förvara inlagda korallsvampar i kylskåp i upp till sex veckor.
Lagring av svamp
Korallsvampar äts bäst färska, eftersom de inte tål uttorkning. Förvarade i en andningsbar påse, till exempel en papperspåse, i kylskåpet eller på en sval plats kan svamparna hålla sig i flera dagar. Förvara aldrig svamparna i en plastpåse eftersom de då blir blöta och slemmiga. Om du vill förvara svampen längre, lägg svampen i en plastbehållare som bara rymmer svampen och förslut toppen med plastfolie. Stick hål i toppen av folien så att luft och fukt kan komma ut.