Klassikern.
Vi har tittat bakom kulisserna på många berömda maträtter genom åren, men ingen av dem har samma gravitas som vad som kanske är New Yorks mest ikoniska maträtt: pastramismörgåsen på 125-åriga Katz’s Deli.
Katz’s är inget mindre än en bevarare av den judiska kulinariska lågan, till stor del tack vare deras hemgjorda pastrami, som förvandlar seg, trådig nötköttsbuk till en av de mest utsökta smörgåsarna på jorden. Har du någonsin undrat hur de gör det? Det har vi också, och därför har vi tagit reda på det.
Möt Jake Dell, tredje generationens ägare av Katz’s, som ska visa oss hur det går till i åtta enkla steg.
Steg ett: Nötköttet
Notera skjortan.
Likt annat saltat kött började pastrami som ett sätt för fattiga människor (i det här fallet judiska invandrare) att bevara och förbättra smaken och konsistensen hos billiga köttbitar. Även om pastrami görs av vilken del som helst av oxbröstet, kommer aficionados att berätta att den riktiga varan kommer specifikt från naveländan. Naveln är särskilt fet och klarar av den långa tillagningen; spara resten av brisket till corned beef.
Steg två: Kuren
Kurering av köttet med salt håller fördärv i schack, men numera är dess främsta fördel den smak- och texturseffekt som det har på köttet. Saltat kött är tätare och skivas renare än osaltat kött, och det rosa salt som Katz’s använder ger nötköttet en välbekant, torkad känsla. Saltet, som är berikat med natriumnitrit, håller också köttet rosa när det tillagas; med vanligt salt skulle din pastrami bli grå.
Katz’s corned beef (som inte blir rökt) torkas i hela fyra veckor, men pastramin torkas under kortare tid – två till fyra veckor beroende på partiet.
Steg tre: Rubbet
För att pastramin ska rökas får den en kryddrubbning. Den fullständiga blandningen är en företagshemlighet, men lök, vitlök, peppar och koriander ingår alla. Denna gnidning hjälper till att bilda den svarta skorpiga barken på köttet när det är rökt.
Steg fyra: Rökningen
Av alla delikatessbutiker i New York som gör sin pastrami från grunden är det nästan ingen som röker sitt eget kött. Anledningen? Utrymme: Katz’s pastramis rökugn är lika stor som en studiolägenhet. Så när de väl har applicerat kryddan skickar Katz’s teamet sin pastrami till en underleverantör som hanterar tusentals kilo kött på en gång.
Rök ger en rökig smak (ingen överraskning) men börjar också koka köttet. Det krävs två till tre dagars rökning vid låg temperatur för att slutföra jobbet – har du förstått att detta är ett kärleksarbete?
Med en så lång rökningstid har träet som används som bränsle en subtil inverkan på pastramismaken. Katz’s har en hemlig blandning av träflis som är helt och hållet en ”de kan berätta för dig, men då måste de döda dig”.
Steg fem: Koka
Kokare.
Nu när köttet har blivit botad, gnuggad och rökt är det dags att återvända hem….att hoppa ner i ett kärl med kokande vatten. Det här steget handlar bara om att koka köttet tills det är färdigt. Även om du kan använda en termometer för att följa dina framsteg (och Katz’s gör det), kan en riktig pastrami-viskare från Katz’s berätta när köttet är färdigt enbart genom beröring. Vad letar de efter? Kött som är tillagat men fortfarande mjukt och skumpigt.
Dam med en bebis.
En anställd från Katz’s åker genom delikatessbutiken med en gammal, sliten kundvagn fylld med nykokt brisket. Någon ropar: ”En kvinna med en bebis är på väg”.
Denna kundvagn har varit i bruk i åratal, lappad med garn vid behov, och den är en lika bra symbol för Katz’s som någon annan: att få jobbet gjort på rätt sätt, och på samma sätt, i åratal. När det gäller ”baby”-delen säger Dell det fint: ”Pastrami är vårt barn och vi behandlar det på samma sätt.”
Steg sex: Ångan
Den ”baby” lastas av från vagnen till stora ångbänkar bakom delikatessdisken. Vid det här laget är köttet helt tillagat och kryddat – ångningen gör det bara mjukare och luckrar upp köttet så att det går att skära rent och smälter i munnen. Efter 15-30 minuter är köttet (äntligen) redo att skivas.
Steg sju: Skivan
Du skulle kunna tro att den svåra delen var över, men att skära upp och sätta ihop en pastramismörgås är en konst i sig själv. Dell berättar att ”varje busspojke här strävar efter att bli styckare”. Skickliga styckare vet hur man tar bort pastramis oätliga silverhud och skivar köttet tunt mot kornet – allt med så få knivhugg som möjligt (för rena skivor) och med en hastighet som man inte kan missa.
Steg åtta:
Montering av smörgåsen.
Och sedan kommer monteringen. En välgjord pastrami-smörgås har en balans mellan fett och magert, är hög men inte för tjock, och är skiktad så att köttet biter sig rent. Raketvetenskap? Nej, men det är ytterligare ett sätt som visar att omsorg och kunnande gör skillnad i denna smörgås som är den bästa av alla smörgåsar.
Gör din egen
Kan du inte ta dig till Katz’s för att smaka? Prova vårt eget recept så här: ”
Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.”