Grundläggande macarons recept – italiensk marängmetod

Macarons finns i massor av olika smaker, men alla macaronskal tillverkas med två grundläggande metoder: De flesta macarons tillverkas med hjälp av två grundläggande metoder: italiensk marängmetod och fransk marängmetod. Idag får du lära dig allt om Basic Macarons med den italienska marängmetoden och vad som gör att de två metoderna skiljer sig från varandra.

Låt oss börja från början…

Vad är en macaron?

Macarons är små, glutenfria konfektyrer som tillverkas genom att man placerar två mandelmarängkakor med lite fyllning emellan.

Vad smakar macarons?

Macarons tar smak av den fyllning som de är placerade med. Själva macaronskalet har en mycket mild smak av sötad mandel. När de är fyllda och har haft en chans att mogna (dvs. stå i kylskåpet med fyllningen i 24 timmar) blir insidan av skalet mjukt och mycket mjukt på tungan, samtidigt som utsidan av skalet behåller en del av sin krispighet.

Vad är skillnaden mellan italienska macarons och franska macarons?

• Smakmässigt är skillnaden inte stor men märkbar om man har smakat tillräckligt många av varje sort. Den franska metoden att göra macarons ger en grövre ”smula” på insidan av macaronerna. Den italienska metoden tenderar däremot att ge en finare smula som är mildare och mjukare på tungan. De flesta kommersiellt producerade macarons tillverkas med den italienska metoden.
• Utseendemässigt är det en märkbar skillnad mellan franska och italienska macarons. Den italienska metoden tenderar att ge en slätare utsida på skalet och mycket ofta verkar det yttre skalet vara lite tjockare och inte lika bräckligt som vissa macarons gjorda med den franska metoden.

Fransk vs. italiensk, vad är skillnaden i att göra dem?

Alla macarons tillverkas genom att man först gör en maräng och sedan tillsätter en blandning av mandelmjöl och florsocker i den. Skillnaden mellan den franska och italienska metoden ligger främst i hur du gör själva marängen.

• I den franska metoden vispar du de råa äggvitorna och florsockret tillsammans och kombinerar det sedan med mandelmjöls- och florsockerblandningen. Denna metod gör marängen mindre stabil och gör det lättare att blanda för mycket och därmed förstöra macaronsen.
• Den italienska metoden innebär att du gör marängen genom att koka en sockersirap och sedan tillsätta den till äggvitorna samtidigt som du vispar kontinuerligt. När man gör marängen med den italienska metoden får man en mycket styv maräng, som är mycket stabil och kan tåla mycket mer blandning utan att den lossnar i förtid. På det hela taget blir resultatet mer tillförlitligt när man gör macarons med denna metod.

Hur gör man olika smaker av macarons?

Alla macaronskal tillverkas vanligtvis av samma ingredienser i Basic Macarons (mandelmjöl, pulveriserat och granulerat socker), men det som ger dem olika smak är fyllningen eller toppingen. Detta innebär att ett bra recept för Basic Macarons ger dig oändliga möjligheter att skapa olika smaker.

Smaken kan förstärkas genom att ersätta en del (50 % eller mindre) av mandelmjölet med samma smaksatta nötmjöl som fyllningen. För en macaron med Rafaellosmak kan du till exempel använda kokosarom i fyllningen och ersätta 50 % av mandelmängden i skalet med finfördelad kokosnöt. Eller för en macaron med hasselnötssmak kan du använda Nutella i fyllningen och sedan ersätta 50 % av mandelmjölet i macaronkakan med hasselnötsmjöl.

Smakbalans

Då macarons i sig själva är relativt söta måste fyllningen ha rätt balans av sötma, annars får du små sockerbomber som gör att du får ont i tänderna. Det bästa sättet att få en perfekt balans är att dra ner på sockret i fyllningen. Jag kommer att dela med mig av ett par valmöjligheter under de kommande veckorna som du kan kombinera med dessa Basic Macarons.

Substitut för mandelmjöl i Macarons

Ibland kan macaronskalets smak förstärkas genom att ersätta 50 % av mandelmjölet med en annan typ av mjöl, som hasselnötsmjöl, pistaschmjöl eller till och med torkad kokosnöt. Det förhållandet är ganska viktigt att hålla om du vill ha en lyckad sats. Tänk också på att oljeinnehållet i de nötter du tillsätter också är viktigt. Valnötter, till exempel, har en hög oljehalt så de skulle inte vara ett bra val för macarons.

Men om den smaken inte återges i fyllningen eller toppingen kommer oftast förändringen av nötmjölet i skalet inte att räcka till för att förändra den övergripande smakprofilen hos hela macaron.

Kan man göra sitt eget mandelmjöl?

Det korta svaret är – ja, det kan man.

Du kan använda en matberedare och köra mandlarna tillsammans med det florsocker som krävs i receptet tills mandlarna blir mjölliknande. Se till att stanna flera gånger under tiden och skrapa ner sidor och botten. Bearbeta inte heller för mycket, annars får du mandelsmör.

Du kan använda en nötkvarn eller en kvarn som har ett fint redskap för att mala nötter till mjöl. Om du använder DENNA lilla kvarn kan du få samma konsistens som du får när du köper färdigtillverkat mandelmjöl. Även om det tar ett tag att mala eftersom kvarnen inte är särskilt stor.

Troubleshooting Macarons 101

Ofta har macaronerna en egen vilja som är nästintill omöjlig att läsa. Det kan finnas olika anledningar till varför macaronerna är ihåliga, men ett av de enklaste eller enklaste sätten att eliminera ihåliga macarons är att grädda dem ordentligt.

På samma sätt som marängen får en ihålig insida om de tas ut ur ugnen för snabbt (den obakade delen av marängen faller bara ihop när den tas ut ur ugnen), kommer macarons att få det likadant.

Den kan skilja sig åt på bara en minut, så du måste verkligen känna din ugn och ditt macaronrecept. Det är bättre att övergrädda macarons, vilket ger ett krispigt hela macaronskalet. Men när makronerna väl har fått fyllningen och fått mogna kommer de att återgå till att bli mjuka och fuktiga på insidan.

Du kan till och med snabbt doppa eller pensla botten på varje macaronskal i lite enkel sirap (1:1-förhållande mellan vatten och socker), mjölk eller till och med kondenserad mjölk (inte sötad kondenserad mjölk) innan du lägger på fyllningen för att hjälpa till med mognaden. I slutändan kommer ingen att märka att macaronerna var överbakade.

Vad händer när macaronerna är underbakade?

När macaronerna bakas reser de sig en aning och sedan behöver de tid att genomgräddas och ”stelna” på insidan. Om makronerna tas bort för snabbt kommer skalen att resa sig, men eftersom de inte fick chansen att stelna inuti genom att vara genomgräddade, faller de ihop under sin egen vikt. Detta ger dig toppen och botten med en stor lucka mellan de två.

Kan ihåliga macarons räddas?

Det finns inget sätt att magiskt laga en ihålig macaron, men det finns något du kan göra för att ge illusionen av att den inte är ihålig. När macaronerna precis kommit ut ur ugnen, om du ser att de har en ihålig insida, kan du försiktigt trycka på botten av macaronerna med tummen och skapa en liten buckla.

När de fylls med fyllningen kommer detta att bidra till att det inte finns det enorma utrymmet mellan botten och toppen av hyllan, vilket ger illusionen av att det inte finns någon hålighet.

Hur länge håller macarons?

När de har tillverkats behöver macaronsen cirka 24 timmar för att mogna innan de är klara för konsumtion. Vid ungefär 24 timmar är det då de smakar som bäst. Fyllningen har haft en chans att blanda sig med skalet och komma samman och ge den bästa smaken. Därefter måste macaronerna ätas eller förvaras på rätt sätt, annars försämras deras smakprofil.

Kan man frysa in macarons?

Ja. För att frysa in macarons måste de förvaras i en lufttät behållare. Ännu bättre är det att slå in varje macaron i flera lager plastfolie innan man lägger dem i en lufttät behållare. Frysbrännan är alldeles för snabb att hoppa på och förstöra macarons, så frys inte in macarons mer än ca 3-4 veckor. Hemligheten med att hålla macarons fräscha är att äta dem inom ett par dagar eller frysa in dem direkt.

Resting Macarons

Resting macarons är processen att låta macarons ligga ute tills man kan knacka på toppen med fingret och fingret förblir rent.

En del svär på att vila macarons är det som ger en makaron utan håligheter. Jag har testat denna teori och i det här receptet krävs ingen vila. Eftersom det här receptet är skapat av en berömd konditor som säljer macarons (bland annat) som levebröd, litar jag inte bara på min egen erfarenhet utan även på hans.

Och om du har försökt vila macarons enligt det här receptet och du får bättre resultat på det sättet, så vila för all del macarons! I slutändan är det du som bestämmer!

För att komma till det här receptet vill jag nämna att jag har testat många recept med hjälp av den italienska marängmetoden och det här verkar vara det mest okomplicerade, utan alltför mycket krångel och med bra resultat varje gång, i alla fall för mig.

Läs instruktionerna noga, förbered allting i förväg (mät och väg) och börja sedan baka 😀

Om du inte lyckas i början, försök, försök igen! Lycka till och om du har klarat dig åtminstone så här långt, se till att unna dig själv minst en macaron!

Om du fortfarande har några frågor som inte besvarades i det här inlägget, så skriv dem nedan så ska jag göra mitt bästa för att besvara dem.

Källa: Källa: Bouchon Bakery Cookbook
Råvaruantal:: 1: 60 – 70 halvor eller 30-35 par

Ingredienser för Basic Macarons – Italian Meringue Method

Själt ihop två gånger:

• 212 gram (1 3/4 koppar + 2 1/2 msk) – mandelmjöl
• 212 g (1 3/4 koppar + 1 msk + 2 tsk) – florsocker

Värma 172 g äggvita tillsammans och dela sedan upp i följande:

• 82 gram (1/4 kopp + 1 1/2 msk) – äggviter, rumstempererade (lägg detta till de siktade mandlarna och florsockret)
• 90 g (1/4 kopp + 2 msk) – äggviter, rumstemperatur (tillsätt detta till en skål med en mixer)

Kombinera tillsammans och koka tills 248F

• 236 g (1 kopp + 2 matskedar ) strösocker
• 158 g (2/3 cup) vatten

Fyllning – 1 kopp enligt boken (2 koppar enligt mina preferenser)

Hur man gör Basic Macarons – Italian Meringue Method

Prep: Lägg två bakplåtspapper med pergamentpapper på två bakplåtspapper i formatet 15in x 21 in. Förvärm ugnen till 350F med bakgallret i mitten. Samla ihop alla dina ingredienser och väg dem. Samla all utrustning som behövs.

Själva ingredienserna:
Kombinera 212 gram mandelmjöl och 212 gram florsocker och sikta det två gånger i en stor skål.

Måla upp äggvitorna till Basic Macarons (Italiensk marängmetod):
Separera äggen och reservera 172 gram äggviter. Lägg dem i mikrovågsugnen i cirka 40 sekunder och värm i 5-7 sekunders intervaller, blanda mellan varje intervall.

Ta nu bort cirka 90 gram äggvita till en ren, fettfri skål i en stativblandare.
Häll resterande äggvita (82 g) i mandelmjöls- och florsockerblandningen som siktades tidigare.

Mixa 82 g äggvita och mandelblandning:
I en stor skål rör du ihop mandelmjölsblandningen och de 82 g äggvita till en tjock massa.

Gör sirapen till italiensk maräng:
I en liten kastrull blandar du 236 g strösocker och 158 g vatten. Värm upp på medelvärme. Rör om i sockret tills det löses upp, var försiktig så att det inte stänker över grytans sidor. Koka upp, sänk sedan värmen till medel-låg och fortsätt koka utan att röra tills ca 235F-240F.

Om det blir sockerstänk på grytans sidor, skölj ner det med en våt borste för att förhindra att det bildas stora sockerkristaller. Om sirapen kristalliserar, kasta sirapen och börja om.

När den gör det, vispa äggvitorna med 2 matskedar socker precis tills de blir skummiga varvid du är försiktig så att du inte vispar för mycket. Stoppa mixern när äggvitorna är vispade till rätt konsistens, eller kör den på lägsta hastighet.

Om äggvitorna inte ser släta ut utan istället ser klumpiga eller ”grumliga” ut, kasserar du och förbereder en ny uppsättning äggviter för det här steget (cirka 90 gram), kom ihåg att värma upp äggvitorna.

När sirapen når 248F, ta bort den från värmen och med mixern igång på högsta hastighet häller du långsamt sirapen mellan skålen och vispen.
Fortsätt att vispa i cirka 8-10 minuter och tills skålen är sval att röra vid. Om du planerar att färga skalen är just nu en bra tidpunkt att tillsätta gelfärgen eftersom den kommer att ha gott om tid att inkorporeras i marängen.

Marängen kommer att vara styv, men en visp som doppas i marängen och lyfts upp kommer att ha en topp som böjer sig något.

Kombinera marängen med mandelblandningen till makaronbakelsen:

• Nästan lägger du den vispade marängen i mandelmassan i tre omgångar och fortsätter att vika tills blandningen faller från vispen som lava, och bildar ett tjockt band som du kan rita ett nummer 8 med.
• Blandningen ska inte vara så styv att den håller formen utan att försvinna, men den ska inte vara så lös att den löser sig i sig själv och inte behåller bandet. Det är bättre om blandningen är lite styv än för lös.

Pipa grundläggande macarons (italiensk marängmetod):

Fyll nu den förberedda spritspåsen som är försedd med den 5/8 tums runda vanliga spetsen (Ateco 808) med macaronsmeten. Du kan drapera den tomma påsen över ett högt glas för att göra det lättare att fylla påsen.

Spruta ut macaronerna på den förberedda bakplåtspappersklädda plåten genom att trycka ut cirklar på 1,5 tum med cirka 1 tum mellanrum.

Knuffa plåten mot bänkskivan 5-10 gånger för att få bort eventuella stora bubblor. Om du använder en mjukare yta för att undvika det höga ljudet som uppstår när du slår arket mot bänken, öka antalet slag. Använd sedan en nål eller något vasst för att slå ut eventuella återstående bubblor som stigit upp till macaronsens yta, men som inte har sprungit.

Placera bakplåtarna i en förvärmd ugn i 350F grader och sänk omedelbart värmen till 325F. Grädda i 10-12 minuter. Ta ut ur ugnen och låt svalna helt innan du tar bort macarons från pergamentpappret.

Bak resten av macarons på samma sätt, förvärm ugnen till 350F innan varje nytt bakplåtspapper sätts in i ugnen.

För att fylla, använd antingen en ziplock-påse eller en spritspåse försedd med en 5/8 tum slät rund spruta (Ateco 808) som sedan fylls med grädde.

Fyllda macarons bör få mogna genom att kylas ner i 24 timmar innan de serveras.