Goitrogen, ämne som hämmar syntesen av sköldkörtelhormonerna (tyroxin och trijodtyronin) och därmed minskar produktionen av dessa hormoner. Denna hämning orsakar, genom negativ återkoppling, en ökad produktion av tyrotropin (sköldkörtelstimulerande hormon). Ökat tyrotropin stimulerar både den överdrivna utsöndringen av sköldkörtelhormoner och den överdrivna tillväxten av sköldkörtelceller, vilket orsakar en förstoring av sköldkörteln (struma). Vissa goitrogener (t.ex. tiocyanater) minskar eller hämmar upptaget av jodid, andra (t.ex, tiourea, tiouracil) hämmar peroxidassystemet och förhindrar därmed att jod binds till tyroglobulin (ett stort protein som klyvs för att bilda sköldkörtelhormonerna och som lagras i sköldkörtelns folliklar).
Goktrogener kan bidra till att sköldkörteln förstoras hos personer som drabbas av kronisk jodbrist. Vissa livsmedel, såsom kassava, hirs, sötpotatis, vissa bönor och medlemmar av kålfamiljen, innehåller goitrogener. Goitrogener kan förstöras genom tillagning, men de kan vara en viktig faktor hos personer med samtidig jodbrist som är beroende av goitrogena livsmedel som en del av sin kost.