Från och till får jag en fråga om hur man kan göra pizza till ett hälsosammare livsmedel. Det verkar som om hälsosamma matvanor är ett stort modebegrepp nuförtiden, och det med all rätt. Med vår åldrande befolkning och rapporter om överviktiga ungdomar bör vi verkligen vara mer försiktiga med att välja de livsmedel vi äter. Vi kan minska vårt fett- och sockerintag och öka vår konsumtion av spannmål, färska grönsaker, fisk och fjäderfä för att få en hälsosammare kost. Vilket för oss till USA:s favoritmat – pizza. även om vissa människor tittar på pizza och uppfattar den som näringsfattig, visar publicerade uppgifter att precis tvärtom oftast är sant. De flesta pizzor har faktiskt ett ganska högt näringsvärde. De erbjuder en bra källa till protein, komplexa kolhydrater, vitaminer och mineraler och har en ganska låg kaloritäthet.
Produktinnehållet i pizza tycks ofta ligga mellan cirka 10 % och drygt 14 %. På grund av att majoriteten av detta protein kommer från ost- och köttbeläggningen är detta protein av hög näringskvalitet, vilket är viktigt för växande barn.
När vi först tittar på en pizza kan det tyckas att den har ett högt fettinnehåll. Återigen har forskning visat att fetthalten i de flesta pizzor sällan överstiger 10 %. Jämför detta med en biffbit med uppåt 20 % fett och du börjar inse hur bra pizza egentligen är. Eftersom vegetabilisk olja, olivolja och oljebaserade förkortningar ofta används i formuleringen av skorpan är pizza och pizzaprodukter (calzone, stromboli och brödpinnar) dessutom goda källor till fleromättade fetter, med endast blygsamma kolesterolbidrag (genom kött- och osttoppning) till kosten.
Pizza har ett ganska högt innehåll av komplexa kolhydrater, främst från stärkelse, vilket gör den till ett bra energimärke. Å andra sidan tenderar pizzor att ha ett lågt innehåll av fibrer. Detta gäller särskilt när ett vanligt vitt pizzamjöl används för att göra skorpan. När ett fullkorns- eller flerkornsmjöl används kan dock fiberinnehållet i pizzan förbättras avsevärt.
En annan aspekt av pizza som ofta förtalas är kaloriinnehållet. Forskning visar att kaloriinnehållet i pizzor inte behöver vara överdrivet högt. Faktum är att vissa ostpizzor har ett kaloriinnehåll som inte är mycket högre än vanliga brödprodukter. Detta motsvarar cirka 340 kalorier för 1/4 av en 13-tums ostpizza, 370 kalorier för samma portion av en pepperonipizza och cirka 400 kalorier för 1/4 av en 13-tums pizza med högsta topp. Jag hänvisar till pizzor med en normal mängd ost, inte till pizzor med dubbel ost, eller med ost i skorpan utöver osten på pizzan. Man bör också vara medveten om att tillägget av en extra stor portion köttbeläggning också skulle öka kaloriinnehållet i en pizza avsevärt.
Den enda fråga som fortfarande behöver tas upp när det gäller pizza är den om dess relativt höga natriumhalt. Eftersom kött- och osttopping är de största natriumgivarna i pizza, kan natriumhalten i viss mån kontrolleras genom en förnuftig användning av dessa toppings och genom att man använder en skorpa som innehåller mellan 1,25 % och 1,5 % salt (på mjölbasis).
Bortsett från natriumproblematiken är pizza fortfarande ett näringsrikt livsmedel. Två skivor (1/4) av en typisk 13-tums ost- och köttpizza har visat sig ge nästan 1/3 av det rekommenderade dagliga intaget av protein, 12-15 % av vitamin A, 30-45 % av tiamin, 25-30 % av riboflavin, 20-30 % av niacin, 40-50 % av kalcium och 18-25 % av järn. På det hela taget är detta inget dåligt bidrag till den dagliga kosten. Och kom ihåg att vi hittills inte har gjort några egentliga försök att förändra pizzan till ett ”mer näringsriktigt” livsmedel, förutom möjligen att begränsa mängden och typen av vanliga toppings.
Så, om du verkligen vill dra ut på det hela och producera en pizza med en ännu bättre näringsprofil, vad kan du då göra? Det första man kan göra är att leta efter sätt att minska natriumhalten i pizzan. Detta kan åstadkommas genom att formulera degen med högst 1,5 % salt baserat på mjölets vikt och sedan leta efter ingredienser i toppingen som har lägre natriumhalt. Det kan till exempel handla om färska grönsaksdekorationer eller dekorationer utan tillsatt salt. Osten, som bidrar med både natrium och kolesterol, skulle kunna behandlas genom att man använder en konstruerad ostprodukt som är tillverkad med kolesterolfri vegetabilisk olja och med reducerad natriumhalt. Det finns ett antal mycket bra ostprodukter på marknaden i dag som är lämpliga för detta ändamål. Sedan finns det som alltid en möjlighet att använda fjäderfä- och skaldjursprodukter som pålägg, som av många anses vara ett hälsosammare val jämfört med vanliga pizzatoppingsprodukter. Nästa gång du är på någon större pizzamässa, ta bara en titt på säljarna av toppningsingredienser, och jag slår vad om att du kommer att hitta ett antal toppningar som marknadsförs som hälsosamma val.
Med all sin näring, sina goda mategenskaper, sin bekvämlighet och sitt utbud är det inte konstigt att pizza är en av de mest populära matvarorna i Amerika. PMQ